굴 씻는 법과 '굴' 익히는 시간, 겨울철 탈 나지 않게 먹는 순서 [요리꿀팁]

굴은 소금물에 전분을 풀어 손가락으로 살살 흔들어 씻고, 맑은 물로 헹구는 과정을 3번 안팎 반복하면 된다. 익힐 때는 가장 두꺼운 굴의 중심온도를 85도로 맞춰 1분 이상 가열해야 한다. 굴전이든 굴국이든 굴전골이든 이 두 가지가 기준이며, 씻는 것만으로 날 굴이 안전해지지는 않는다. 아래에서 손질 순서, 요리별 굴 넣는 타이밍, 먹고 남은 음식의 보관 시간을 차례로 정리한다.

굴은 소금물에 전분을 풀어 몇 번 씻어야 할까

시판 껍질 깐 굴은 대체로 깨끗하지만 주름 사이에 잔 이물이 남아 있는 경우가 있다. 볼에 감자전분 1큰술, 소금 1작은술, 물 200ml를 풀고 굴을 넣은 뒤 손가락으로 살살 흔들어 씻는다. 전분이 주름 속 이물질을 끌어올려 주기 때문에 힘을 줄 필요가 없다. 물이 뿌옇게 변하면 버리고 맑은 물로 헹군다.

이 과정을 3번 정도 되풀이한 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 굴 살은 연해서 손으로 비비거나 수돗물을 세게 틀어 씻으면 쉽게 찢어진다. 일본의 굴 요리 레시피도 소금물 속에서 굴을 부드럽게 흔들어 씻는 방식을 기본으로 삼는다. 씻는 동안 굴이 부서지지 않게 손끝만 움직이는 것이 요령이다.

씻은 굴 물기는 어디까지 닦아야 할까

헹군 굴은 체에 올려 물을 빼고, 키친타월로 겉면을 톡톡 눌러 닦는다. 굴전처럼 옷을 입혀 부치는 요리에서는 이 단계가 특히 중요하다. 물기가 남아 있으면 밀가루와 달걀물이 굴 표면에서 미끄러져 흘러내리고, 팬에 닿는 순간 기름이 사방으로 튄다.

국이나 전골에 바로 넣을 굴은 물기를 아주 바싹 닦을 필요는 없다. 다만 굴을 씻은 물이 다른 식재료로 튀지 않도록 볼을 싱크대 한쪽에 따로 두고 작업한다. 날 굴을 만진 손과 도구는 다른 재료를 다루기 전에 씻는다. 샐러드나 쌈 채소처럼 곧바로 먹는 재료는 굴과 멀리 떨어뜨려 놓아야 한다.

굴전과 굴 부침개는 몇 분 부쳐야 할까

일본의 굴 부침개(카키오코) 레시피는 달군 판에 기름을 두르고 굴을 먼저 올려 한쪽 면이 노릇해질 때까지 3분쯤 굽는다. 그 뒤 굽지 않은 면이 위로 오도록 반죽 위에 올리고 천가루와 남은 반죽을 얹어 뒤집은 다음 3~4분 더 굽는다. 이 레시피는 핫플레이트를 230도로 달궈 쓰므로, 가정의 전기팬이나 프라이팬에서는 불 세기에 따라 시간이 달라진다.

굴전도 원리는 같다. 한쪽 면에 색이 난다고 속까지 익은 것은 아니므로, 뒤집은 뒤에도 불을 너무 세게 올리지 말고 가운데까지 열이 닿게 부친다. 전은 겉이 쉽게 타는 요리라서, 가장 두툼한 것 하나를 꺼내 속살이 탱탱하게 익었는지 확인하면 실패가 줄어든다. 조리용 온도계가 있으면 가장 두꺼운 굴의 중심 온도를 재보는 편이 확실하다.

굴국과 굴전골에는 굴을 언제 넣을까

굴은 마지막에 넣는다. 굴을 오래 끓이면 살이 단단하게 줄어들기 때문에 다른 재료가 먼저 익은 다음 넣어야 한다. 일본식 굴전골 레시피의 순서는 이렇다.

1. 냄비에 된장을 푼 육수를 넣는다. 배추에서 물이 나오므로 국물은 조금 진하게 맞춘다. 2. 배추 줄기와 쑥갓 줄기처럼 단단한 부분을 먼저 넣고 약불로 데운다. 3. 국물이 데워지면 두부, 실곤약, 팽이버섯, 대파를 익기 어려운 것부터 차례로 넣는다. 4. 재료가 8할쯤 익으면 굴을 맨 위에 올리고 배추와 쑥갓 잎으로 덮은 뒤 뚜껑을 닫아 2~3분 둔다. 5. 뚜껑을 열고 잎과 굴을 국물에 살짝 담가 간이 배게 한 다음 1분쯤 더 가열한다.

굴을 국물 위에 올리고 잎채소로 덮으면 굴이 찌듯이 익어 부드럽게 마무리된다. 재료를 익기 어려운 순서대로 넣으면 완성 시점에 식감이 고르다. 굴국도 같은 원리로, 국물이 충분히 끓는 상태에서 굴을 마지막에 넣고 다시 끓어오른 뒤 1분 이상 더 가열한다.

굴은 몇 도에서 몇 분 익혀야 안전할까

식품의약품안전처(식약처)는 어패류를 중심온도 85도에서 1분 이상 충분히 익히라고 안내한다. 굴도 여기에 해당하므로, 겉이 익은 것처럼 보여도 속이 덜 익었다면 더 가열한다. 온도계가 없다면 국물이 팔팔 끓는 상태에서 굴이 속까지 열을 받도록 1분 넘게 두는 방식이 안전하다.

물에 여러 번 씻는 것은 이물질을 덜어내는 과정이지 살균 과정이 아니다. 그래서 날 굴을 그대로 먹을 때는 씻었는지와 관계없이 위험이 남는다. 고령자, 어린이, 임신부 등 면역이 약한 가족이 있는 집이라면 날것은 피하고 충분히 익힌 굴을 먹는 것이 맞다.

남은 굴 요리는 얼마나 두고 먹어도 될까

식약처는 조리한 음식을 상온에서 2시간 이내에 먹으라고 안내한다. 굴전골을 끓여 상 위에 올려두고 오래 이야기를 나누는 자리라면, 2시간이 지나기 전에 남은 것을 덜어 보관해야 한다. 가정에서 냉장식품은 5도 이하로 보관하는 것이 기본이다. 따라서 남은 음식은 빨리 식혀 냉장고에 넣고, 다시 먹을 때는 속까지 완전히 데운다.

날 굴을 다룬 도마와 칼, 집게는 익힌 음식이나 바로 먹는 채소에 쓰지 않는다. 굴전을 부친 뒤 완성된 전을 담을 접시도 날 굴을 담았던 접시와 구분한다. 이렇게 도구만 나눠도 교차오염 가능성이 크게 줄어든다.

굴을 사는 곳이나 집마다 쓰는 전분, 육수, 조리 기구는 다를 수 있다. 그래도 전분 소금물로 부드럽게 씻고, 마지막에 넣어 중심까지 85도로 1분 이상 익히는 순서는 어느 집 주방에서든 똑같이 적용된다.