감자 싹, 얼마나 도려내야 먹을 수 있을까…이 채소 보관법 [요리꿀팁]

단단한 감자에 작은 싹이 한두 군데 올라왔다면 싹 부위를 넉넉하게 도려내고 그대로 요리해도 된다. 반면 껍질이 넓게 초록빛으로 변했거나 쭈글쭈글하고 쓴맛이 나거나 싹이 무성하게 자랐다면 아깝더라도 버려야 한다. 수프·찌개·조림에 쓰려고 감자를 한 상자씩 들여놓는 늦가을에는 이 구분이 더 요긴하다.

싹이 난 감자, 먹어도 되는 것과 버릴 것은 어떻게 가르나

먼저 감자를 손에 쥐고 살짝 눌러 본다. 속이 단단하고 싹이 한 군데 정도 따로 올라와 있으며 그 밖에 상한 흔적이 없다면 싹만 제거하고 쓸 수 있는 감자다. 껍질에 점이 몇 개 보인다는 이유만으로 버릴 필요도 없다.

반대로 말랑하거나 물이 배어 나오거나 곰팡이가 보이면 싹이 있든 없든 폐기 대상이다. 미국 오리건주립대 확장 서비스(Oregon State University extension service)는 썩거나 곰팡이가 핀 감자를 바로 버리라고 안내한다. 부패나 병을 일으키는 미생물이 다른 감자로 번질 수 있다는 이유다. 같은 기관은 지나치게 녹색으로 변한 감자도 솔라닌(solanine) 같은 독성 물질이 많을 수 있어 버려야 한다고 설명한다.

싹은 어떻게 도려내야 하나

준비물은 작은 칼이나 감자칼 끝의 홈이면 충분하다. 먼저 싹이 올라온 눈 부분에 칼끝을 비스듬히 넣어 싹을 뿌리째 파낸다. 싹만 똑 따내는 데서 멈추지 말고 그 둘레 살까지 넉넉하게 함께 도려내야 한다.

도려낸 자리의 속살이 단단하고 색이 정상인지 확인한 뒤 껍질을 벗겨 조리한다. 파낸 싹과 살점은 다른 감자 곁에 두지 말고 바로 음식물 쓰레기로 버린다. 싹을 제거한 감자는 단면이 드러난 상태이므로 보관하지 말고 그날 쓰는 쪽이 안전하다.

이 방법은 어디까지나 단단한 감자에 싹이 한두 군데 고립되어 있을 때의 이야기다. 싹이 여러 군데에서 길게 자랐다면 도려내는 수고를 들이기보다 버리는 편이 낫다. 도려내 쓰기로 했다면 삶거나 튀기면 해결될 것이라 기대하지 말고 제거 단계에서 확실하게 끝내야 한다.

이런 감자는 도려내지 말고 통째로 버린다

폐기 기준은 다섯 가지로 정리된다. 하나, 껍질과 살이 광범위하게 녹색으로 변한 감자. 둘, 먹었을 때 쓴맛이 나는 감자. 셋, 쭈글쭈글하게 쪼그라든 감자. 넷, 싹이 심하게 자란 감자. 다섯, 무르거나 물이 새거나 곰팡이가 핀 감자다.

녹색 부분은 빛을 받아 생기는데, 초록빛이 넓게 퍼졌다면 한 부분만 깎아서 해결되는 상태가 아니다. 쓴맛도 마찬가지로 조리 중에 맛을 보다가 쓰다고 느꼈다면 더 먹지 말고 그 감자를 버린다. 양념을 더해 쓴맛을 가리려 하면 판단이 흐려지므로 하지 않는다.

한 가지 더 기억할 것은 상한 감자 하나가 상자 전체를 망친다는 점이다. 곰팡이나 무름이 확인되면 그 감자만 빼내는 데 그치지 말고 옆에 닿아 있던 감자도 상태를 한 번씩 살핀다. 물기가 닿은 감자는 따로 꺼내 먼저 쓰는 것이 좋다.

감자를 어디에, 무엇에 담아 두어야 싹이 늦게 나나

보관 장소의 조건은 서늘하고 어둡고 건조하며 바람이 통하는 곳이다. 아파트라면 빛이 들지 않는 다용도실 선반 아래나 서늘한 수납장 안이 이에 가깝다. 빛은 녹색 변색과 발아를 부추기므로 창가나 직사광선이 드는 베란다 바닥은 피한다. 물기가 잘 고이는 싱크대 아래칸도 습기가 문제가 될 수 있다.

용기는 공기가 통하는 것을 고른다. 구멍 뚫린 종이상자, 바구니, 망 주머니, 종이 봉지가 좋고 비닐봉지에 밀봉하는 방식은 수분이 차서 썩기 쉬우니 피한다. 사 온 비닐 포장 그대로 두었다면 꺼내서 옮겨 담는다. 흙이 묻어 있어도 보관 전에 물로 씻지 말고 마른 솔이나 손으로 털어내는 정도로 그친다. 씻는 것은 요리 직전에 한다.

냉장고도 좋은 선택이 아니다. 약 4도 이하로 차게 두면 전분이 당으로 바뀌어 맛과 식감이 달라지고, 미국 식품의약국(FDA)은 이런 저온 보관이 고온 조리 때 아크릴아마이드 수치를 높일 수 있다고 설명한다. 아크릴아마이드는 실험동물에서 암을 일으키는 것으로 알려진 화학물질이다. 부엌에서 쓰는 날것 감자는 냉장하지 않는 쪽을 기본으로 삼는다.

양파와의 동거도 금물이다. 양파가 내뿜는 에틸렌 가스가 감자를 쪼글쪼글하게 하거나 싹을 틔울 수 있기 때문이다. 아보카도·바나나·사과처럼 에틸렌을 내는 과일도 따로 둔다. 같은 수납장을 쓸 수밖에 없다면 칸을 나누거나 거리를 두는 것이 최소한의 방법이다.

일주일에 한 번 꺼내 보는 점검 루틴이 한 상자를 살린다

보관은 한 번 해 놓고 잊어버리면 실패한다. 일주일에 한 번쯤 상자를 열어 상태를 확인한다. 점이 생기거나 싹이 돋기 시작한 감자를 발견하면 나머지와 따로 분리해 두고, 그 감자를 가장 먼저 요리한다.

점검 순서는 단순하다. 먼저 무르거나 물이 새는 것을 골라내 버린다. 다음으로 싹이 막 올라온 감자를 도려내 먼저 쓸 바구니에 옮긴다. 마지막으로 오래 둔 감자를 위로, 새로 산 감자를 아래로 배치해 오래된 것부터 꺼내 쓰게 한다. 이렇게 하면 한 상자를 사도 끝까지 알뜰하게 소비하기 쉽다.

대량으로 사 온 늦가을 감자는 국물 요리에 많이 쓰이므로 소비 속도를 미리 가늠해 두면 좋다. 일주일 안에 다 먹기 어렵다면 처음부터 소분해서 한 통은 눈에 띄는 곳에 두고 먼저 비운다. 상자 위에 사 온 날짜를 적어 두면 어느 감자가 오래됐는지 한눈에 구분된다.

껍질 벗겨 둔 감자와 삶아 둔 감자는 이렇게 둔다

미리 껍질을 벗기거나 썰어 둔 감자는 물에 담가 둔다. 공기에 닿아 산화되면서 갈색으로 변하는 것을 막기 위해서다. 튀기거나 굽기 전에 물에 담가 두면 겉에 묻은 전분이 빠져 속은 더 포슬하고 겉은 바삭해진다. 한꺼번에 많은 양을 손질해야 하는 명절·모임 음식에서 특히 유용하다.

이미 익힌 감자는 밀폐 용기에 담아 냉장하면 종류에 따라 최대 일주일까지 둘 수 있다. 가정에서 냉장은 식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙대로 5도 이하로 유지하고, 조리한 음식은 2시간 이내에 먹거나 식혀서 넣는다. 구운 감자는 에어프라이어에 다시 데우면 겉이 바삭하게 살아난다. 으깬 감자는 냄비에 물을 끓이고 그 위에 그릇을 얹는 중탕으로 데우면 눌어붙지 않는다.

보관 환경이나 감자 품종, 집 안 온도에 따라 싹이 트는 속도는 달라질 수 있다. 같은 방식으로 두어도 집마다 결과가 다를 수 있으니 상태를 눈으로 확인하는 습관을 우선으로 삼는다.