무나물에 '이 비밀 재료' 꼭 넣으세요…부서지지도 않고 감칠맛 확 사네요 [위키레시피]

무나물은 재료가 단순하지만 조리 방법에 따라 식감이 크게 달라지는 반찬이다. 오래 볶으면 무가 쉽게 부서지고 지나치게 익히면 아삭한 식감이 사라진다. 반대로 덜 익히면 무 특유의 단단한 식감이 남는다.

이럴 때는 무를 기름에 볶는 대신 소금에 미리 절여 조리하는 방법이 있다. 여기에 양파를 더하면 별도의 육수를 넣지 않아도 무와 양파에서 나온 수분으로 촉촉한 무나물을 만들 수 있다.

유튜브 채널 '요리하는 장보고_저당 집밥'에는 '무나물 다빼고 이걸 꼭 넣어주세요! 부서지지 않고 감칠맛이 확 살아요~ 평생 써먹는 무나물 맛있게 만드는 법'이라는 제목의 영상이 공개됐다. 영상에서는 무와 양파를 함께 절인 뒤 기름 없이 익히고 마지막에 들기름을 넣어 완성하는 방법을 소개했다.

무나물에 양파 한 개, 함께 절이는 것이 핵심

준비할 재료는 무 2/3개(약 1.2kg), 양파 1개, 대파 초록색 부분 1/2대, 소금 1/2큰술, 들기름 3큰술, 통깨다.

먼저 무를 깨끗하게 씻는다. 영상에서는 무의 윗부분인 초록색 부위를 중심으로 사용했다. 이 부분은 상대적으로 단맛이 나는 것이 특징이다.

무 껍질은 필요에 따라 제거한다. 영상에서는 손님상에 올릴 때는 껍질을 벗기고 가정에서 먹을 때는 깨끗하게 씻어 껍질째 사용하는 방법을 소개했다.

손질한 무는 채 썬다. 이때 너무 얇게 썰지 않는 것이 중요하다. 얇게 썬 무는 익히는 과정에서 쉽게 무를 수 있으므로 어느 정도 두께를 유지한다.

양파 1개도 무와 비슷하게 너무 얇지 않도록 채 썬다. 양파를 넣으면 익히는 과정에서 자연스러운 단맛이 더해지고 무와 함께 감칠맛을 낼 수 있다.

채 썬 무와 양파를 넉넉한 그릇에 담고 소금 1/2큰술을 넣어 골고루 섞는다. 이후 15분 동안 그대로 둔다.

소금에 절이는 동안 무와 양파에서 수분이 빠져나온다. 영상에서는 이 과정을 거치면 재료 안쪽까지 간이 배고 조리 과정에서 무가 쉽게 부서지지 않는다고 설명했다.

특히 절이면서 나온 국물은 버리지 않는다. 이 국물이 무나물을 익히는 데 사용되기 때문이다.

기름 없이 익힌 뒤 들기름으로 마무리

15분간 절인 무와 양파를 국물까지 모두 웍이나 깊은 팬에 옮긴다. 별도로 식용유를 두르거나 물을 추가하지 않고 재료에서 나온 수분을 그대로 사용한다.

뚜껑을 덮고 강불로 가열한다. 재료에서 나온 국물이 끓기 시작하면 뚜껑을 열고 불을 중불로 낮춘다.

이후 주걱으로 골고루 섞어가며 익힌다. 영상에서는 소금에 미리 절인 무가 조리 중 쉽게 부서지지 않아 중간중간 뒤적이며 익힐 수 있다고 설명했다.

무의 색이 점차 투명해지면 송송 썬 대파를 넣는다. 대파는 초록색 부분을 사용하며 넣은 뒤 약 1분간 더 익힌다.

무가 충분히 익으면 불을 끈다. 이때 들기름 3큰술을 넣고 통깨를 뿌린 뒤 가볍게 섞어준다.

들기름은 무를 익히는 과정에서 사용하지 않고 불을 끈 다음 넣는 것이 영상에서 소개한 조리법의 특징이다. 무와 양파에서 나온 수분으로 먼저 익힌 뒤 마지막에 들기름을 더해 고소한 향을 살리는 방식이다.

완성된 무나물은 넓은 접시에 건더기만 건져 펼쳐 놓는다. 뜨거운 팬에 그대로 두면 남아 있는 열로 무가 계속 익을 수 있기 때문이다.

영상에서는 넓은 접시로 옮겨 잔열에 의한 추가 가열을 줄이면 무의 모양과 식감을 유지하는 데 도움이 된다고 설명했다.

이렇게 완성한 무나물은 별도의 기름에 볶는 과정 없이 무와 양파의 수분을 이용해 익힌 것이 특징이다. 무를 미리 절이고 마지막에 들기름을 넣는 두 가지 과정이 핵심이다.

무나물 비빔밥으로도 활용 가능

완성된 무나물은 밥반찬뿐 아니라 비빔밥 재료로도 사용할 수 있다.

영상에서는 밥 한 공기에 무나물을 넉넉하게 올리고 고추장을 약간 넣어 비비는 방법을 소개했다.

무나물에 들어간 양파의 단맛과 들기름의 고소한 향을 활용하는 방식이다. 이미 소금으로 간을 했기 때문에 비빔밥에 고추장을 넣을 때는 양을 조절하면 된다.

무나물을 만들 때 기억할 부분은 무를 지나치게 얇게 썰지 않는 것과 양파를 함께 절이는 과정이다. 무와 양파를 15분 동안 절인 뒤 나온 국물을 버리지 않고 그대로 사용한다.

또한 무가 투명해질 때까지 익힌 다음 불을 끄고 들기름을 넣어야 한다. 완성된 무나물을 넓은 접시에 펼쳐 잔열로 더 익는 것을 줄이는 과정도 중요하다.

무와 양파를 함께 절여 수분을 만들고 그 국물로 익히는 방법을 활용하면 식용유에 볶지 않고도 촉촉하고 살캉한 식감의 무나물을 완성할 수 있다.

11월 무가 특히 맛있는 이유

11월은 가을무가 본격적으로 수확되는 시기다. 늦여름부터 초가을 사이에 파종한 무가 가을 동안 자라 충분히 굵어진 뒤 수확된다. 이 시기에 나온 무는 수분이 풍부하고 조직이 단단해 아삭한 식감을 느끼기 좋다.

가을무가 맛있는 이유 중 하나는 생육 환경이다. 무는 비교적 서늘한 기후에서 잘 자라는 채소다. 여름철 고온기와 달리 가을에는 기온이 점차 낮아지면서 무가 자라기에 적합한 환경이 조성된다. 다만 실제 품질은 재배 지역과 기온, 강수량 등에 따라 차이가 난다.

무의 단맛도 중요한 특징이다. 무에는 포도당과 과당 등 당류가 들어 있다. 충분히 자란 가을무는 특유의 달큼한 맛이 나타나며 매운맛과 단맛의 균형에 따라 풍미가 달라진다. 특히 무의 윗부분인 초록색 부위는 아래쪽보다 상대적으로 단맛이 강한 편이다.

아삭한 식감은 무의 수분과 조직 상태에서 비롯된다. 무는 수분 함량이 높은 채소로 생으로 먹으면 단단하고 아삭한 느낌이 난다. 적절한 시기에 수확한 무는 조직이 단단해 깍두기나 동치미 같은 김치 재료로 활용하기 좋다.

익혔을 때 나타나는 변화도 특징이다. 무를 가열하면 조직이 부드러워지고 생무에서 느껴지는 매운맛이 줄어든다. 무나물이나 뭇국에 넣으면 생으로 먹을 때와 다른 부드러운 식감을 느낄 수 있다.

11월 무는 김장철과도 밀접한 관련이 있다. 국내 가을무는 일반적으로 11~12월에 수확해 출하한다. 배추와 함께 김장에 사용되는 대표적인 채소로 김치 양념에 채 썰어 넣거나 깍두기와 동치미를 만드는 데 활용된다.

맛있는 무를 고를 때는 겉모양과 단단함을 살펴보는 것이 좋다. 표면에 심한 상처나 균열이 없고 손으로 만졌을 때 단단한 것을 선택한다. 크기에 비해 묵직한 무는 수분이 충분한 상태일 가능성이 높다.

보관할 때는 잎을 제거하고 무의 수분이 지나치게 빠져나가지 않도록 관리해야 한다. 냉장 보관할 경우 종이나 비닐 등으로 감싸 건조를 줄이는 것이 좋다. 한 번 자른 무는 절단면을 밀착 포장해 냉장 보관한다.