[요리꿀팁] 김장 수육, 찜솥째 두면 생기는 일…식히는 2시간 규칙

삶은 수육이 남았다면 찜솥에 그대로 두지 말고 얕은 용기에 옮겨 조리 후 2시간 이내에 냉장고에 넣는다. 두꺼운 고기는 썰어서 작은 덩어리로 나눠 담아야 속까지 빨리 식는다. 김장 당일에는 절임배추와 양념, 생고기가 주방에 한꺼번에 깔려 수육이 뒷전으로 밀리기 쉬워서, 식히는 시간과 담는 방법, 냉장·냉동 순서를 차례로 정리했다.

수육은 삶은 뒤 몇 시간 안에 냉장고에 넣어야 할까

기준은 조리 후 2시간이다. 식품의약품안전처(식약처) 자료는 조리된 음식을 가능한 2시간 이내에 식혀 덮개를 덮은 뒤 냉장 보관하라고 안내하고, 가정 냉장 보관은 5도 이하를 권한다. 식중독균이 잘 자라는 위험온도대는 약 4~60도인데, 수육이 이 구간에 머무는 시간을 줄이는 것이 보관의 핵심이다.

방이 유난히 덥다면 2시간을 다 채우지 말고 더 서둘러야 한다. 김장 날은 주방에서 여러 솥을 동시에 올리느라 실내가 후끈해지기 쉬운데, 이럴 때는 고기가 식는 속도도 더디고 균이 늘어나는 속도는 빨라진다. 불을 끄고 고기를 건진 시점부터 시계를 돌린다고 생각하면 판단이 쉽다.

큰 찜솥에 두고 천천히 식히면 왜 안 될까

수육을 삶은 솥은 크고 깊어서 한번 데워진 열이 오래 남는다. 겉은 만져도 미지근한데 두꺼운 덩어리의 한가운데는 한참 뜨거운 채로 있는 일이 흔하다. 이렇게 속이 오래 따뜻하면 그만큼 위험온도대에 머무는 시간이 길어진다.

얕은 용기는 이 문제를 풀어 준다. 바닥이 넓고 깊이가 낮으면 고기 표면이 공기에 많이 닿고, 중심까지의 거리도 짧아 열이 빨리 빠진다. 두꺼운 덩어리를 통째로 담지 말고 먹기 좋은 두께로 썰어 작게 나누는 이유도 같다. 얕은 용기가 모자라면 쟁반이나 넓은 접시 여러 개에 고기를 겹치지 않게 펼쳐 식히고, 식은 뒤 뚜껑 있는 용기로 옮겨 담는 방법도 있다.

식히는 순서는 어떻게 잡아야 할까

순서는 썰기, 소분, 빨리 식히기, 덮기, 날짜 적기, 냉장 또는 냉동이다. 먼저 고기를 건져 도마에서 썰고, 한 번에 먹을 만큼씩 얕은 용기 여러 개에 나눠 담는다. 한 용기에 수북이 쌓으면 아래쪽 고기가 늦게 식으니 넓게 펼쳐 담는다.

식는 동안의 덮개가 의외로 중요하다. 김이 세게 올라오는 상태에서 뚜껑을 꽉 닫으면 용기 안에 열과 수증기가 갇혀 식는 속도가 떨어진다. 반대로 뚜껑 없이 오래 열어 두는 것도 좋지 않다. 초반에는 뚜껑을 비스듬히 얹거나 랩을 헐겁게 씌워 두었다가, 손으로 만졌을 때 열기가 빠지고 식었다고 느껴지면 그때 뚜껑을 꼭 닫아 냉장고에 넣는다. 용기 겉면에 날짜를 적어 두면 며칠 지났는지 헷갈리지 않는다.

생고기·김장 양념·씻지 않은 채소와는 어떻게 갈라놓을까

익힌 수육은 생고기, 김장 양념, 씻지 않은 채소와 분리해서 보관해야 한다. 생고기나 흙이 남은 채소에 묻어 있던 균이 이미 익힌 고기로 옮겨 가는 교차오염을 막기 위해서다. 김장철에는 양념 속과 절임배추 옆에 수육 접시를 나란히 두는 일이 잦으니 특히 조심한다.

생고기를 만졌던 칼과 도마, 집게로 삶은 고기를 바로 썰거나 옮기지 않는다. 수육과 곁들일 김장 속이나 배추는 따로 담아 두었다가 먹기 직전에 합친다. 냉장고 안에서도 양념이 흘러 수육 용기를 적시지 않도록 서로 뚜껑 닫힌 용기에 따로 둔다.

보관 용기는 뚜껑이 꼭 맞는 깨끗한 것이 낫다. 솥째 랩이나 비닐로 둘둘 싸서 넣으면 식는 속도도 느리고, 한 번 꺼낼 때마다 전체가 공기에 노출된다. 소분해 담은 용기는 먹을 만큼만 열 수 있어 남은 고기가 덜 오염된다.

냉장 보관은 며칠까지, 먹을 때는 어떻게 데울까

익힌 고기 남은 음식은 냉장고에서 3~4일 안팎을 통상 기준으로 삼는다. 다만 식힌 시간이 길었거나 보관 상태가 불확실했다면 3~4일을 다 채우지 말고, 용기에 적은 날짜와 집안 기준 중 더 짧은 쪽을 따른다. 3~4일 안에 다 먹기 어려운 양은 처음부터 냉동으로 돌리는 편이 안전하다.

먹을 때는 먹을 분량만 덜어 데운다. 식약처는 육류 중심온도를 75도에서 1분 이상 가열하라고 안내하는데, 수육을 다시 데울 때도 겉만 따뜻해지지 않도록 속까지 뜨겁게 가열한다. 한 번 데웠다가 식힌 고기를 다시 데우고 또 식히는 일은 반복하지 않는다. 그래서 한 용기에 담는 양을 한 끼 분량으로 맞춰 두면 편하다.

냉동은 어떻게 포장해야 빨리 얼까

당장 먹지 않을 수육은 냉동한다. 냉동 보관은 영하 18도 이하이고, 포장은 두껍게 뭉치지 말고 납작하게 편다. 납작한 포장은 중심까지 빨리 얼고, 나중에 꺼내 쓸 때도 먹을 만큼만 떼어 쓰기 편하다.

냉동 전에도 순서는 같다. 썰어서 소분하고, 충분히 식힌 뒤 포장해 날짜를 적는다. 따뜻한 고기를 바로 냉동실에 넣으면 주변 음식까지 온도가 올라가니 먼저 식힌 다음 넣는다. 꺼낸 분량은 먹을 만큼만 데우고, 남았다고 다시 얼리는 일은 피한다.

2시간을 넘겨 실온에 둔 수육은 다시 끓여도 살릴 수 없다

권장 시간을 넘겨 실온에 둔 수육은 다시 푹 끓인다고 안전해지지 않는다. 아깝다는 이유로 끓여서 먹는 쪽을 택하기 쉽지만, 그렇게 구제하려 하지 말고 버리는 것이 맞다. 얼마나 오래 두었는지 기억이 불확실할 때도 같은 기준을 적용한다.

시간 기준은 집마다 조금씩 다를 수 있다. 냉장고 크기와 실내 온도, 쓰는 용기가 다르기 때문이다. 더운 날일수록 식히는 시간을 줄이고, 제품이나 용기에 적힌 보관 기준이 더 짧다면 그쪽을 따른다.