KBS1 생로병사의 비밀…K-슈퍼푸드 3부 '찜, 불을 이긴 음식'

KBS 1TV '생로병사의 비밀'이 한국의 전통 조리법인 '찜'을 집중 조명한다.

11일 오후 10시 방송되는 '생로병사의 비밀' 특집 K-슈퍼푸드 3부 '찜 : 불을 이긴 음식'에서는 인삼, 도라지, 마늘 등 한국의 뿌리식물이 해외 식탁에 오르기까지의 과정을 따라간다. 찌는 과정을 거치면 식재료가 어떻게 바뀌는지도 실험과 연구로 확인한다.

예로부터 한국인은 인삼을 쪄서 홍삼으로 만들고, 도라지를 여러 번 찌고 말려 먹었다. 오늘날 홍삼과 흑마늘은 해외에서도 건강 식재료로, 또 새로운 요리 재료로 쓰이고 있다.

45년째 독일에 홍삼을 알린 가족

1981년 독일 여성 마리온 씨는 한국의 인삼과 홍삼을 직접 알아보려고 한국을 찾았다. 당시 유럽에서 인삼은 생소한 식재료였지만, 그는 인삼에 매료돼 홍삼을 독일에 소개하기 시작했다. 그렇게 시작한 일이 45년째 이어지고 있고, 지금은 아들도 가업에 합류했다.

독일에서는 한국 홍삼을 약국에서도 살 수 있다. 방송에서는 마리온 씨 가족이 오랫동안 유지해 온 의약품 수준의 품질 관리 체계와 관련 문서를 통해, 홍삼이 독일에 어떻게 자리 잡았는지 살펴본다.

스위스 취리히 연방 공과대학교에서 식품 구조와 가공을 연구하는 패트릭 뤼스 교수는 뿌리식물의 생존 방식에 주목한다. 식물은 겨울을 버티고 다시 자라기 위해 뿌리에 여러 물질을 저장해 둔다. 방송은 뿌리식물에 담긴 영양학적 가치와 동양의 뿌리가 유럽에서 인정받기까지의 과정을 함께 다룬다.

찐 도라지, 성분 용출률 약 3배

이창훈 씨는 16년째 험한 산속 절벽을 오르며 오래 자란 도라지를 캐고 있다. 캐낸 도라지는 바로 먹지 않고 아홉 번 찌고 아홉 번 말리는 '구증구포'를 거친다. 도라지 특유의 쓰고 아린 맛을 순하게 만들기 위해 오래전부터 써 온 전통 가공법이다.

제작진은 찜이 맛만 바꾸는지 확인하려고 생도라지와 찐 도라지를 비교하는 실험을 했다. 인체의 소화 과정과 비슷한 환경에서 시험하자, 찐 도라지의 성분 용출률이 생도라지보다 약 3배 높게 나왔다. 현미경으로 본 도라지 조직에서도 열과 수분에 따른 변화가 확인됐다.

인삼이 홍삼이 되는 과정도 살펴본다. 연구진은 찌고 말리는 동안 인삼 속 진세노사이드의 종류와 함량이 달라진다는 점에 주목한다. 같은 뿌리라도 생으로 먹느냐 쪄서 먹느냐에 따라 달라진다는 설명이다.

프랑스 미쉐린 레스토랑 디저트가 된 흑마늘

프랑스 남서부 제르 지역에는 마늘을 오랜 시간 열과 습도로 숙성해 흑마늘을 만드는 저장고가 있다. 운영자 마리우스 씨는 2019년 우연히 한국산 흑마늘을 맛본 뒤 그 맛에 빠졌고, 한국의 제조법을 참고해 프랑스에서 흑마늘을 만들기 시작했다.

60~75도의 온도와 높은 습도가 유지되는 숙성고에서 시간이 지나면 마늘은 검게 변한다. 맵고 알싸한 맛은 줄어들고 단맛과 감칠맛, 부드러운 식감이 생긴다. 이렇게 만든 흑마늘은 프랑스 식탁에서 새로운 방식으로 쓰이고 있으며, 파리의 미쉐린 레스토랑에서는 흑마늘 디저트가 인기를 끌고 있다.

3주간 찜 요리 식단, 몸의 변화는

한국에 산 지 11년 된 미국인 카메론 씨는 예전에는 운동을 즐겼다. 하지만 일상이 바빠지면서 체중이 늘었고 식사도 간편식에 의존하게 됐다. 프랑스 출신 소리꾼 로르 씨도 한국 음식을 좋아하지만, 평소 채소를 적게 먹고 체중이 늘면서 건강이 걱정되기 시작했다.

건강검진 결과 카메론 씨에게서는 지방간 소견이 나왔고, 로르 씨도 체지방과 콜레스테롤 수치를 관리해야 하는 상태였다. 두 사람은 3주 동안 뿌리식물과 찜 요리를 적극적으로 먹는 프로젝트에 참여했다. 식이섬유가 많은 뿌리채소를 먹고, 기름을 쓰는 조리 대신 찜을 택했다.

건국대병원 가정의학과 신진영 교수는 뿌리식물에 식이섬유가 풍부하고, 이를 쪄서 먹으면 콜레스테롤이 줄어드는 효과가 있다고 설명한다. 방송에서는 두 사람이 3주간 식재료와 조리법을 바꾼 결과를 공개한다.

'생로병사의 비밀'은 KBS 1TV의 대표적인 의학·건강 다큐멘터리 프로그램이다. 질병의 원인과 예방법, 식생활과 생활습관 등 건강 관련 주제를 전문가 인터뷰와 실험, 사례자 관찰을 통해 전한다. 이번 특집 K-슈퍼푸드 시리즈는 한국의 식재료와 조리법을 과학적으로 살펴보는 기획이다.

'생로병사의 비밀' 특집 K-슈퍼푸드 3부 '찜 : 불을 이긴 음식'은 11일 오후 10시 KBS 1TV에서 방송된다.