김치 숙성 시간과 온도, 실온 반나절~하루 뒤 '냉장고'로 옮겨요 [요리꿀팁]

갓 버무린 김치는 실온에 12~24시간 두었다가 냉장고로 옮기는 것이 가정에서 가장 흔한 숙성 순서다. 냉장고 안은 1~4도 안팎이면 천천히 익으면서 오래 두고 먹기에 알맞다. 식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙도 가정 냉장고를 5도 이하로 유지하라고 안내하니, 이 범위에 맞추면 된다.

갓 담근 김치는 실온에 몇 시간 두어야 하나

답은 12~24시간이다. 깨끗한 용기에 김치를 담고 배추를 꾹 눌러 국물이 건더기 위로 올라오게 한 뒤, 뚜껑을 덮어 실온에 두면 발효가 시작된다. 이 시간이 지나면 새로 담근 김치의 풋내가 가시고 맛이 한 단계 올라온다.

시간은 하한과 상한이 다 의미가 있다. 12시간보다 한참 일찍 냉장고에 넣으면 익는 속도가 너무 느려 담근 맛 그대로인 채로 오래 간다. 반대로 24시간을 훌쩍 넘기면 실온에서 신맛이 빠르게 올라오므로, 하루를 넘겨 둘 생각이라면 중간에 맛을 봐야 한다.

여름과 겨울에는 실온 시간이 이렇게 달라진다

같은 12~24시간이라도 집 안 온도에 따라 체감은 크게 다르다. 방이 따뜻하면 숙성 시간은 짧아지고, 서늘하면 길어진다. 난방을 세게 튼 겨울 거실이나 여름철 한낮의 주방에서는 12시간 안팎에서 이미 맛이 달라질 수 있다.

반대로 난방을 거의 하지 않는 뒷베란다나 서늘한 방에서는 24시간 가까이 두어도 아직 덜 익은 경우가 있다. 그래서 시계만 믿지 말고 방 온도를 함께 보는 습관이 필요하다. 따뜻한 날에는 12시간 쪽으로, 서늘한 날에는 24시간 쪽으로 기준을 잡고 중간에 한 번 맛을 보면 실패가 줄어든다.

냉장고로 옮기는 시점은 시계가 아니라 맛으로 정한다

첫날이 지나면 깨끗한 젓가락으로 한 조각 집어 맛을 본다. 입안에서 살짝 새콤한 정도라면 지금이 냉장고로 옮길 때다. 신맛이 이미 강하게 올라왔다면 늦은 것이니 바로 냉장해서 더 시어지는 것을 늦춘다.

옮길 때는 순서가 있다. 먼저 김치를 눌러 국물 아래로 가라앉히고, 용기 입구를 닦은 뒤 뚜껑을 닫는다. 맛을 볼 때 쓰는 젓가락이나 집게는 반드시 깨끗한 것을 써야 한다. 입에 댔던 도구를 통에 다시 넣으면 김치가 상하는 속도가 빨라진다.

냉장고 안에서는 1~4도가 기준이다

김치는 냉장고에 들어간 뒤에도 익는다. 다만 온도가 낮을수록 발효가 느려지므로, 1~4도 안팎을 유지하면 맛이 서서히 변하고 보관도 길어진다. 식약처 식중독 예방 수칙은 가정에서 냉장식품을 5도 이하로 보관하라고 안내하는데, 김치 역시 이 기준 안에서 두면 된다.

냉장고 문 쪽 선반은 여닫을 때마다 온도가 오르내리기 쉬워 김치를 두기에 불리하다. 냉장고 안쪽 깊은 칸에 두고, 온도가 의심스럽다면 냉장고용 온도계를 하나 넣어 5도 이하인지 확인해 본다. 김치냉장고를 쓰는 집도 첫날 맛을 보고 옮기는 기준은 같다. 숙성·저장 모드별 온도와 기간은 제품마다 다르니 설명서의 설정을 따른다.

냉장 보관 기간은 며칠로 못 박기 어렵다

김치는 냉장고에서도 계속 시어진다. 그래서 '몇 주'라고 딱 잘라 말하기보다, 신맛이 입에 맞는 동안 먹는 음식이라고 생각하는 편이 정확하다. 양념이 많고 국물이 넉넉한 김치와 국물이 적은 김치, 담근 지 얼마 안 된 김치와 오래된 김치의 속도가 다르기 때문이다.

한꺼번에 많이 담갔다면 작은 통 여러 개에 나눠 담는다. 큰 통을 열 때마다 공기가 들어가고 온도가 바뀌어 전체가 빨리 익는 반면, 소분해 두면 먹을 통만 열기 때문에 나머지 김치의 맛이 오래 간다. 통마다 담근 날짜를 적어 두면 어느 것부터 먹어야 할지 헷갈리지 않는다. 신맛이 너무 강해진 김치는 찌개나 볶음밥처럼 익혀 먹는 쪽으로 돌리면 버리는 일이 없다.

통을 채우는 방법이 맛과 위생을 좌우한다

용기에 담을 때는 가득 채우지 않는다. 발효 중에 가스가 나오기 때문에 위쪽에 여유 공간을 남겨야 한다. 배추를 눌러 담아 국물이 건더기 위로 올라오게 하고, 맨 윗면까지 국물에 잠기도록 한다. 공기에 닿는 부분은 색이 변하고 맛이 떨어지기 쉽다.

뚜껑을 닫기 전에 통 입구에 묻은 양념을 닦는 것도 중요하다. 입구에 남은 양념은 공기와 닿으며 쉽게 변하고, 뚜껑 틈새로 냄새와 국물이 샐 수 있다. 김치를 덜어낼 때도 매번 깨끗한 도구를 쓰고, 덜어낸 김치는 다시 통에 되돌리지 않는다. 이 세 가지만 지켜도 같은 김치가 훨씬 오래 맛을 유지한다.

뚜껑이 부풀면 가스부터 빼야 한다

큰 밀폐 용기를 며칠씩 따뜻한 곳에 그대로 두는 것은 피해야 한다. 가스가 계속 쌓여 뚜껑이 불룩해지거나 열 때 국물이 튀어 오를 수 있기 때문이다. 담근 직후의 실온 숙성은 하루 안팎으로 끝내고, 그 뒤에는 냉장고로 옮기는 것이 원칙이다.

이미 뚜껑이 부풀었다면 힘으로 한 번에 열지 말고 조심스럽게 조금씩 열어 가스를 뺀다. 싱크대 위에서, 얼굴을 멀리한 채로 열면 국물이 튀어도 정리가 쉽다. 가스를 뺀 뒤에는 김치를 다시 눌러 국물에 잠기게 하고 냉장고로 옮긴다.

숙성 기록을 남기면 다음 김치가 쉬워진다

집마다 실내 온도와 입맛이 달라서, 기준 시간은 어디까지나 출발점이다. 담근 시각, 실온에 둔 시간, 냉장고에 넣은 날, 맛이 좋았던 시점을 메모해 두면 다음에는 몇 시간에 옮겨야 내 입맛에 맞는지 알 수 있다. 소량으로 시험 삼아 담근 병이 있다면 병마다 날짜를 적어 두고 맛이 변하는 속도를 비교해 보는 것도 방법이다.