비닐·배춧잎 전부 아니다…김장김치 위에 '이것' 덮으면 후회 안 합니다 [위키꿀팁]

김장철을 맞아 겨우내 먹을 김치를 더 맛있게 보관하는 방법에 관심이 쏠리고 있다. 김장김치를 담근 뒤 비닐이나 배추 겉잎으로 윗부분을 덮는 것이 일반적이지만, 주방에서 흔히 사용하는 식재료 한 장으로 감칠맛을 더하는 방법도 있다. 별도의 복잡한 과정 없이 김치통에 넣기만 하면 돼 누구나 쉽게 따라 할 수 있다. 과거 백종원이 방송에서 직접 소개한 방법이기도 하다.

김장김치 위에 다시마 한 장…감칠맛 더하는 뜻밖의 방법

그 식재료의 정체는 바로 다시마다. 국이나 찌개를 끓일 때 육수 재료로 자주 사용하는 다시마를 김장김치 위에 뚜껑처럼 덮어두는 방법이다. 다시마에는 자연적인 감칠맛을 내는 성분이 들어 있어 김치와 함께 두면 풍미를 더하는 데 활용할 수 있다. 김치 위에 넓게 펼쳐 놓을 수 있다는 점에서도 편리하다.

이 방법은 지난 2020년 12월 방송된 MBC 예능 프로그램 '백파더: 요리를 멈추지 마!' 김장 특집에서도 소개됐다. 당시 백종원은 김장을 포기한 사람들을 뜻하는 이른바 '김포족'과 요리 초보자들을 위해 배추 절이기부터 김치 양념 만들기, 보관 방법까지 단계별로 설명했다. 특히 완성된 김치를 김치통에 담은 뒤 통다시마를 덮으면 천연 조미료 성분으로 인해 맛을 더욱 좋게 만들 수 있다고 소개했다.

여기서 핵심은 다시마를 김치 위에 얹어두는 것이다. 김치 양념에 다시마를 잘게 썰어 넣거나 별도의 다시마 육수를 만들 필요가 없다. 통다시마를 김치통 크기에 맞춰 준비한 뒤 가장 윗부분에 덮으면 된다. 김치와 맞닿은 다시마에서 감칠맛 성분이 우러나도록 활용하는 방식이다.

다만 다시마가 비닐이나 배추 겉잎보다 무조건 보관 효과가 뛰어나다고 단정할 수는 없다. 기존의 비닐과 배추 겉잎 역시 김치가 공기에 노출되는 것을 줄이기 위해 사용하는 재료다. 다시마는 이러한 기존 보관법과 함께 활용할 수 있는 또 하나의 방법으로, 특히 김치의 감칠맛을 더하려는 경우 눈여겨볼 만하다.

씻어서 넣으면 될까?…백종원이 알려준 다시마 보관법

다시마를 활용하는 과정은 간단하다. 먼저 김치통 크기에 맞는 건다시마를 준비한다. 표면에 먼지나 이물질이 있다면 물에 적신 깨끗한 수건이나 키친타월로 가볍게 닦아낸다. 이때 다시마를 물에 오래 담가 불리는 과정은 필요하지 않다. 김치 위에 그대로 덮어 사용할 수 있도록 준비하면 된다.

다음은 김치를 통에 담는 과정이다. 양념을 버무린 김장김치를 차곡차곡 넣고 손으로 꾹꾹 눌러준다. 배추 사이에 남아 있는 공기를 최대한 줄이고 김치가 빈틈없이 담기도록 하는 것이 중요하다. 김치는 발효가 진행되는 식품인 만큼 보관 중 국물이 생기고 부피가 달라질 수 있으므로 용기에 지나치게 가득 담지 않는 것이 좋다.

김치를 충분히 눌러 담았다면 준비한 다시마를 윗부분에 펼쳐 덮는다. 다시마가 너무 크다면 김치통의 크기와 모양에 맞춰 잘라 사용하면 된다. 김치 표면을 덮도록 넓게 올려두는 것이 요령이다. 이후 뚜껑을 닫고 적절한 온도에서 보관하면 된다.

배추 겉잎을 함께 활용하는 방법도 있다. 백종원은 김치를 담그고 남은 양념에 배추 겉잎을 버무린 뒤 다시마 위에 덮는 방법도 소개했다. 다시마와 배추 겉잎 중 하나만 선택해야 하는 것이 아니라 함께 사용할 수도 있다는 의미다.

김치를 보관한 다음 날에도 확인할 부분이 있다. 시간이 지나면서 배추에서 수분이 빠져나와 김치통 안에 국물이 더 생길 수 있기 때문이다. 백종원은 방송에서 "하루 뒤면 국물이 더 생긴다. 그때 꾹꾹 눌러주면 된다. 물이 위로 올라온다"고 설명했다.

다시마에서 나오는 끈적한 진액도 알아둘 필요가 있다. 김치와 접촉한 다시마를 들어 올리면 점성이 있는 물질이 묻어 나올 수 있는데, 이는 다시마의 성분과 관련된 현상이다. 백종원은 "드실 때 다시마를 들면 끈적한 진액이 나오는데, 이상한 게 아니다. 그걸 김치와 잘 섞어서 먹으면 된다"고 설명했다. 이처럼 다시마를 활용할 때는 김치 표면의 상태와 국물의 변화를 함께 살펴보면 된다.

다시마가 맛을 살리는 이유…알아두면 좋은 영양 성분

그렇다면 다시마를 김치에 덮었을 때 감칠맛이 더해지는 이유는 무엇일까. 핵심은 다시마에 함유된 글루탐산이다. 글루탐산은 감칠맛을 내는 대표적인 아미노산으로, 다시마가 육수 재료로 널리 사용되는 이유이기도 하다. 물에 잘 녹는 성질이 있어 다시마가 수분을 머금으면 성분 일부가 우러나올 수 있다.

다시마에는 알긴산이라는 성분도 들어 있다. 알긴산은 해조류에 존재하는 식이섬유의 일종으로, 물과 만나면 특유의 점성을 나타낸다. 김치 위에 올린 다시마에서 끈적한 진액이 생길 수 있는 것도 이러한 성분의 특성과 관련이 있다. 따라서 다시마 표면에 점성이 생겼다는 이유만으로 곧바로 변질됐다고 판단할 필요는 없다.

영양 측면에서도 다시마는 눈여겨볼 만한 식재료다. 다시마에는 식이섬유와 요오드, 칼륨 등 여러 영양 성분이 들어 있다. 특히 요오드는 갑상선 호르몬을 만드는 데 필요한 영양소로 알려져 있다. 다만 다시마는 요오드 함량이 높은 식품인 만큼 지나치게 많은 양을 지속적으로 섭취하는 것은 피하는 것이 좋다. 김치 위에 다시마를 덮는다고 이러한 영양 성분의 건강 효과까지 충분히 얻는다고 볼 수도 없다.

무엇보다 다시마를 사용한다고 해서 김치가 상하지 않거나 장기간 같은 맛을 유지하는 것은 아니다. 김치는 보관 중에도 발효가 진행되므로 온도 관리와 공기 접촉을 줄이는 과정이 중요하다. 김치통에 빈틈없이 눌러 담고, 뚜껑을 제대로 닫아 적절한 저온에서 보관하는 기본 수칙을 지켜야 한다.

김장김치의 맛은 배추를 절이는 과정과 양념의 배합, 숙성 및 보관 환경에 따라 달라진다. 다시마를 덮는 방법은 이러한 기본적인 보관 원칙을 대신하기보다 감칠맛을 보완하는 생활 요령에 가깝다. 김장 후 남은 김치를 조금 더 색다르게 즐기고 싶다면 집에 있는 통다시마를 활용해 보는 것도 방법이다.