[요리꿀팁] 김장 '생새우' 씻는 법과 냉동하는 법, 상했는지 확인하는 기준

김장용 생새우는 손질에 들어가기 전에 냄새와 촉감부터 확인해야 한다. 은은한 바다 내음이 나고 눌렀다 떼면 살이 되돌아오는 새우는 쓸 수 있지만, 코를 찌르는 암모니아 냄새나 신내가 나거나 표면이 끈적이면 상한 것이므로 양념에 넣지 않는다. 합격한 새우는 찬물에 짧게 헹궈 물기를 닦고, 김장 한 번에 쓸 분량씩 지퍼백에 납작하게 담아 영하 18도 이하 냉동실에 얼리면 된다.

바다 내음은 정상이지만 비린내가 강하면 의심해야 한다

미국 식품의약국(FDA)은 신선한 새우 살이 투명하고 진주 같은 빛을 띠며 냄새가 거의 없거나 아주 약하다고 안내한다. 갓 손질한 새우에서 은은하게 올라오는 바다 내음은 흔한 일이지만, 냄새가 비리고 시큼하거나 암모니아를 닮은 쪽으로 넘어가면 선도가 무너진 것이다. 판단이 애매하면 한 마리를 집어 코에 가까이 대고, 바다 향인지 코를 찌르는 자극인지부터 가른다.

김장용은 이 확인을 더 엄격하게 해야 한다. 생새우를 그대로 양념에 넣는 경우 가열로 균을 줄이는 단계가 없어서, 손질 전에 상태가 나쁜 새우를 걸러내는 것이 사실상 유일한 안전장치다. 식품의약품안전처(식약처)가 어패류를 85도에서 1분 이상 가열하라고 안내하는 것도 같은 이유에서이며, 가열하지 않는 용도라면 신선도 기준을 그만큼 높게 잡아야 한다.

상한 새우는 네 가지 신호로 가려낸다

첫째는 날카로운 암모니아 냄새다. 소독약이나 화장실 청소용품을 떠올리게 하는 자극적인 냄새라면 신선도가 이미 한참 떨어진 상태다. 둘째는 시큼한 신내로, 비린내와는 결이 다르게 코끝이 찡하게 시다. 셋째는 끈적임이다. 새우를 만졌을 때 손에 미끈한 막이 묻어나고 물로 헹궈도 쉽게 가시지 않는다면 쓰지 않는다.

넷째는 탄력이다. 새우 몸통을 손가락으로 살짝 눌렀다 뗐을 때 살이 바로 돌아오지 않고 자국이 남거나 흐물흐물 풀어지면 상태가 나쁜 것이다. 이 네 가지 중 하나라도 해당하면 양념에 섞거나 냉동하지 말고 버린다. 같은 봉지의 새우는 같은 조건에서 보관됐으므로 일부만 골라 쓰기보다 통째로 쓰지 않는 쪽이 안전하다. 껍질이 깨졌거나 몸통이 으스러진 새우는 상한 것과 별개로 손질 전에 골라내는 것이 좋다.

살 때부터 고르는 기준이 있다

생새우는 냉장 진열대나 두껍게 깔린 신선한 얼음 위에 놓인 것만 산다는 것이 FDA의 안내다. 얼음 없이 상온에 쌓아 둔 새우는 아무리 깨끗해 보여도 사지 않는다. 냉동 새우는 포장이 열렸거나 찢어졌거나 모서리가 눌린 제품을 피하고, 새우가 단단히 얼어 있지 않고 휘어지는 제품도 피한다.

냉동 포장 안쪽에 성에나 얼음 결정이 두껍게 붙어 있는 것도 걸러야 한다. 이런 흔적은 오래 보관됐거나 한 번 녹았다가 다시 얼었다는 신호일 수 있다. 김장 장보기를 할 때는 새우를 마지막에 담아 바로 귀가하고, 집이 멀다면 아이스박스나 보냉백에 차갑게 담아 이동한다.

손질은 찬 흐르는 물에 짧게, 물기는 끝까지 닦는다

손질 순서는 단순하다. 먼저 찬 흐르는 물에 새우를 짧게 헹구면서 부서지거나 상처 난 새우를 골라낸다. 물에 오래 담가 두면 맛이 빠지고 싱크대 주변에 새우 물이 퍼지므로 담가 두지 않는다. 껍질이 있는 새우는 껍질을 벗기고, 등에 있는 검은 내장 줄을 이쑤시개나 작은 칼끝으로 걷어낸다.

내장까지 정리했으면 찬물에 한 번 더 헹구고 체에 밭쳐 물기를 뺀 다음, 키친타월로 눌러 닦는다. 물기가 남은 채 양념에 들어가면 속이 묽어지고, 냉동할 때는 얼음막이 두껍게 생겨 해동 후 물이 많이 나온다. 큰 새우는 이 단계에서 양념 용도에 맞게 썰어 두면 되는데, 냉동할 분량과 바로 쓸 분량은 손질 전에 나눠 두면 작업이 흐트러지지 않는다.

새우를 만진 도마와 싱크대는 채소 쪽으로 넘기지 않는다

김장은 배추·무·양념 작업이 한 공간에서 동시에 벌어지기 때문에 생새우의 물이 채소나 완성된 김치에 닿는 일이 가장 큰 변수다. 새우 전용 도마를 따로 쓰거나, 하나뿐이라면 채소 작업을 먼저 끝내고 새우를 마지막에 손질한다. 새우를 올렸던 도마와 칼은 비누와 뜨거운 물로 씻은 뒤에 채소 쪽으로 돌려 쓴다.

손도 마찬가지다. 날것을 만진 뒤에는 비누와 따뜻한 물로 20초 이상 손을 씻어야 한다. 새우 손질을 마치면 싱크대 배수구와 주변을 바로 닦아 새우 찌꺼기가 남지 않게 하고, 속을 버무리는 대야나 이미 담근 김치와 새우 손질 도구를 섞어 두지 않는다. 장갑을 쓴다면 새우를 만진 장갑 그대로 양념 재료나 냉장고 문을 만지지 말고 벗어 교체한다.

냉동은 한 번 쓸 분량씩 소분해 납작하게 얼린다

냉동 방법은 소분이 핵심이다. 김장 속을 한 번 만들 때 넣는 양을 기준으로 지퍼백에 나눠 담고, 입구를 닫기 전에 손으로 눌러 공기를 최대한 뺀다. 봉지에 날짜를 적어 두면 어느 것부터 쓸지 헷갈리지 않고, 평평하게 눌러 얼리면 냉기가 빨리 닿아 빨리 얼고 쌓아 두기도 편하다. 식약처가 안내하는 가정 냉동 보관 기준은 영하 18도 이하이므로, 냉동실이 문 여닫이로 자주 따뜻해지는 자리보다 안쪽에 두는 것이 좋다.

바로 쓰지 않는 새우를 냉장으로 둘 때는 뚜껑 있는 용기에 담아 냉장고에서 가장 차가운 곳에 둔다. 가정에서는 냉장식품을 5도 이하로 보관해야 하고, 구입 후 2일 안에 쓰지 않을 수산물은 단단히 싸서 냉동하는 것이 좋다. 냉동 전에 냄새와 탄력을 확인하는 것을 건너뛰면 안 된다. 냉동은 이미 떨어진 상태를 되돌리지 못하기 때문이다.

해동 후에도 한 번 더 확인하고 다시 얼리지 않는다

쓸 때는 냉장실에서 천천히 녹이고, 상온에 두고 녹이지 않는다. 식중독균의 위험온도대는 약 4~60도로, 상온 해동은 겉이 이 구간에 오래 머물게 된다. 급하면 밀봉한 봉지째 찬물에 담그는 방법이 있다.

해동이 끝나면 처음처럼 냄새와 탄력을 다시 확인한다. 냉동했다고 해서 신선도 검사가 끝난 것은 아니다. 한 번 녹인 새우는 다시 얼리지 않고 남으면 버리는 것이 원칙이므로, 소분할 때 양을 넉넉히 잡기보다 한 번에 다 쓸 만큼 작게 나눠 두는 쪽이 낭비가 없다. 김장 규모와 새우 양은 집마다 다르니 소분 단위는 한 번에 넣는 양에 맞춰 조절하면 된다.