가정서 천일염으로 배추 절일 때 알맞은 시간은?…알아두면 유익한 '김장 정보' [위키꿀팁]

본격적인 김장철이 시작되면서 겨울을 앞두고 김치를 담그려는 가정이 늘고 있다. 김장은 배추와 무의 상태뿐 아니라 기온에 따라서도 적절한 시기를 선택하는 것이 중요하다. 일반적으로 하루 평균기온이 4도 안팎이고 최저기온이 0도 이하로 내려가는 시기를 김장 적기로 본다. 다만 기온이 지나치게 낮아지면 배추와 무가 얼어 식감과 품질이 떨어질 수 있어 지역별 기온과 날씨를 고려해야 한다.

김장 과정에서 중요한 단계 중 하나는 배추 절이기다. 배추를 적절히 절여야 잎과 줄기가 부드러워지고 김치 양념도 골고루 배어든다. 반대로 절이는 시간이 부족하면 줄기가 뻣뻣하게 남고 지나치게 오래 절이면 배추가 물러지거나 짠맛이 강해질 수 있다.

특히 가정에서 배추를 직접 절이는 경우에는 소금의 양과 절이는 시간, 중간에 뒤집는 주기를 알아두는 것이 좋다. 김장을 마친 뒤 남은 절임배추 역시 보관 방법에 따라 신선도에 차이가 생길 수 있다. 배추를 고르는 방법부터 적절한 절임 시간과 뒤집는 주기, 남은 배추를 보관하는 요령까지 자세히 살펴본다.

배추 고르는 요령과 배추 절이는 요령

가정에서 김장용 배추를 직접 절일 때는 배추를 고르는 단계부터 신경 써야 한다. 배추는 속이 지나치게 꽉 찬 것보다 잎 사이에 적당한 여유가 있는 것을 선택하는 편이 좋다. 속이 너무 단단하게 들어찬 배추는 소금물이 안쪽까지 고르게 스며들기 어렵고 절이는 데 시간이 더 걸릴 수 있다. 잎 사이에 공간이 부족하면 김치 양념을 골고루 바르기도 불편하다.

배추를 절이기 전에는 시들거나 상한 겉잎을 떼어내고 밑동에 칼집을 넣어 길게 반으로 가른다. 이때 밑동부터 칼을 깊숙이 넣어 잎 전체를 자르기보다 밑동에만 칼집을 낸 뒤 손으로 벌리면 잎이 잘게 떨어지는 것을 줄일 수 있다. 반으로 가른 배추는 흐르는 물에 가볍게 씻어 흙과 이물질을 제거한다.

손질한 배추는 천일염을 이용해 절인다. 소금을 물에 녹여 만든 소금물에 배추를 적신 뒤 두꺼운 줄기 부분을 중심으로 소금을 뿌린다. 잎이 얇은 부분보다 줄기가 두꺼운 부분에 소금이 잘 닿도록 하는 것이 중요하다. 배추의 크기와 소금의 양, 주변 온도에 따라 차이가 있지만 일반적으로 10~12시간 정도 절인다.

절이는 동안에는 2~3시간마다 배추의 위아래 위치를 바꿔 준다. 이렇게 하면 소금물이 한쪽에만 고이지 않아 배추를 비교적 고르게 절일 수 있다. 배추의 두꺼운 줄기 부분이 부러지지 않고 부드럽게 휘어지면 절임 상태를 확인할 수 있다.

절임이 끝난 배추는 깨끗한 물에 여러 차례 헹궈 잎 사이에 남아 있는 소금과 이물질을 제거한다. 이후 배추의 자른 면이 아래로 향하도록 채반에 올려 충분히 물기를 뺀다. 물기가 지나치게 많이 남으면 김치 양념이 묽어질 수 있으므로 물기를 제거한 뒤 양념을 바르는 것이 좋다.

김장하고 남은 배추 보관 요령

김장을 마치고 절임배추가 남았다면 수분이 지나치게 빠져나가지 않도록 신경 써서 보관해야 한다. 절임배추는 이미 소금에 절여진 상태이므로 시간이 지날수록 식감이 달라지고 품질이 떨어질 수 있다. 따라서 남은 배추는 가능한 한 빨리 냉장 보관하고 가급적 이른 시일 안에 사용하는 것이 좋다.

보관할 때는 배추 표면의 물기를 적당히 제거한 뒤 식품용 포장재로 감싸는 것이 좋다. 신문지를 활용하려면 배추에 직접 닿지 않도록 식품용 포장재로 먼저 감싼 뒤 신문지로 싸는 편이 안전하다. 이후 랩이나 비닐로 한 번 더 감싸면 냉장고 안에서 배추의 수분이 빠르게 증발하는 것을 줄일 수 있다. 다만 이렇게 포장하더라도 장기간 신선도가 유지되는 것은 아니다.

냉장고에 넣을 때는 배추를 세워서 보관하는 것이 좋다. 배추를 여러 포기 겹쳐 눕혀 놓으면 위쪽 배추의 무게 때문에 아래쪽 잎이 눌리거나 손상될 수 있다. 세워서 보관하기 어렵다면 배추가 서로 짓눌리지 않도록 공간을 확보해야 한다. 보관 중에는 잎이 물러지거나 이상한 냄새가 나지 않는지 확인하고 상태가 좋지 않은 배추는 사용하지 않는 것이 안전하다.

(김장철 김치 양념을 맛있게 만드는 방법은?)

김장김치의 맛을 좌우하는 요소 중 하나는 양념의 재료와 배합 비율이다. 기본적으로 고춧가루와 멸치액젓, 새우젓, 다진 마늘, 생강, 무채, 쪽파 등을 사용한다. 고춧가루는 색이 선명하고 향이 좋은 것을 선택하고 액젓과 새우젓은 배추의 염도를 고려해 양을 조절하는 것이 좋다. 마늘과 생강은 김치 특유의 향을 더하지만 지나치게 많이 넣으면 다른 재료의 맛을 가릴 수 있다.

양념을 만들 때는 먼저 고춧가루에 멸치액젓이나 육수를 넣어 충분히 불린다. 이렇게 하면 고춧가루가 수분을 흡수해 양념이 고르게 섞이고 배추에도 잘 달라붙는다. 여기에 다진 마늘과 생강, 새우젓을 넣고 섞은 뒤 무채와 쪽파를 더한다. 기호에 따라 배나 양파를 갈아 넣으면 자연스러운 단맛을 낼 수 있다.

찹쌀풀을 소량 넣는 방법도 있다. 찹쌀풀은 양념에 점성을 더해 배추에 잘 붙도록 돕는다. 다만 너무 많이 넣으면 양념이 지나치게 걸쭉해질 수 있어 적당량 사용하는 것이 좋다.

완성한 양념은 절임배추의 두꺼운 줄기 부분부터 잎 사이사이에 고르게 바른다. 배추가 이미 소금에 절여져 있으므로 양념은 처음부터 짜게 만들지 않는 것이 중요하다. 절임배추의 염도에 맞춰 간을 조절하면 짠맛과 감칠맛이 조화를 이루는 김장김치를 만들 수 있다.