[요리꿀팁] 동태전 냉동 동태 해동 방법, '냉장실' 쟁반에서 해동 후 물기 제거

냉동 동태포는 부치기 전날 냉동실에서 꺼내 덮개를 씌운 쟁반에 담고, 냉장실에서 천천히 녹이는 것이 가장 안전하다. 싱크대나 식탁 위에 그대로 꺼내 두는 상온 해동은 피하고, 다 녹은 뒤에는 키친타월로 앞뒤 물기를 눌러 닦아야 달걀옷이 벗겨지지 않는다.

명절 전 부침을 한꺼번에 준비하다 보면 해동 단계에서 시간을 아끼려다 실수하기 쉽다. 해동 장소와 확인법, 물기 제거, 부친 뒤 보관까지 순서대로 정리한다.

동태포를 상온에서 녹이면 왜 안 되나

냉동 상태에서 활동을 멈췄던 세균은 잘못된 해동 과정을 거치면 다시 불어난다. 식품의약품안전처(식약처)는 이 때문에 해동 방법이 중요하다며 냉장 해동과 전자레인지 해동을 권하고, 온수에 담그거나 상온·물에 오래 방치하는 것은 피하라고 안내한다. 식중독균이 잘 자라는 위험온도대는 약 4~60도이므로 실온에 꺼내 둔 생선은 겉면부터 이 구간에 들어선다.

동태포처럼 얇게 포를 뜬 살은 겉이 먼저 녹기 때문에 이 문제가 더 두드러진다. 속은 아직 얼어 있는데 겉면만 따뜻해지면 세균이 늘기 좋은 상태가 된다. 냉장실에서는 온도가 낮게 유지된 채 겉과 속이 함께 천천히 녹아 이 구간을 피할 수 있다. 시간이 오래 걸리는 대신 손이 거의 가지 않는 방법이다.

냉장실 어느 칸에 어떻게 두어야 하나

냉동실에서 꺼낸 동태포는 가장자리에 턱이 있는 쟁반이나 넓은 용기에 펼쳐 담고 뚜껑이나 랩으로 덮는다. 녹으면서 나오는 물이 아래로 흐르거나 냉장실 냄새를 빨아들이지 않게 막는 조치다. 두께가 제각각이라 녹는 시간도 달라지므로 부치기 전날 저녁에 옮겨 두면 여유가 생긴다.

위치는 냉장실 가장 아래 칸이 낫다. 식약처 식중독 예방 수칙은 날음식은 하단, 익힌 음식은 상단에 두도록 안내한다. 생선에서 나온 물이 위쪽 반찬이나 생채소에 떨어지는 일을 막기 위해서다. 온도 변화가 큰 문 쪽 칸은 피하고, 냉장고 안을 전체 용량의 70% 이하로 채워야 냉기가 고르게 돈다. 명절에는 음식이 가득 차기 쉬워 해동 쟁반 자리부터 확보해 두는 것이 좋다.

다 녹았는지는 어떻게 확인하나

가장 두꺼운 부분을 손가락으로 눌러 보면 된다. 단단하게 느껴지는 곳이나 얼음 결정이 씹히듯 만져지는 곳이 없고, 살이 구부러지면 해동이 끝난 것이다. 다 녹았어도 손에 닿는 느낌은 여전히 차가워야 한다. 미지근하다면 이미 너무 오래 둔 것이다.

속이 덜 녹은 채 팬에 올리면 겉의 달걀옷이 먼저 익고 속은 차갑게 남는다. 이때는 냉장실에 더 두고 기다린다. 포장을 열었을 때 평소와 다른 냄새가 나거나 표면이 심하게 미끈거리면 부치지 않고 버린다. 한 번 해동한 생선은 다시 얼리지 않는 것이 원칙이므로, 쓸 만큼만 꺼내 녹이는 편이 낫다.

시간이 없을 때는 찬물이나 전자레인지를 쓴다

냉장 해동을 놓쳤다면 동태포를 밀봉한 방수 봉투에 담아 찬물에 잠기게 두고, 물이 미지근해지면 갈아 준다. 흐르는 물로 해동할 때는 4시간 안에 끝내야 한다. 따뜻한 물은 겉만 위험온도대로 올리므로 쓰지 않는다.

전자레인지 해동은 일부가 이미 익거나 따뜻해질 수 있어, 녹인 직후 바로 부칠 때만 쓴다. 녹인 뒤 다시 냉장고에 넣어 두는 용도에는 맞지 않는다. 급할수록 상온에 꺼내 두고 싶어지지만, 위 두 방법 중 하나를 택하는 쪽이 안전하다.

해동한 동태포의 물기는 키친타월로 이렇게 뺀다

물기 제거는 전의 모양을 좌우한다. 물기가 남아 있으면 달걀옷이 살에서 미끄러져 벗겨지고, 팬에 올릴 때 기름이 사방으로 튄다. 해동 중에 생선에서 나온 물은 버리고 포장에서 꺼낸 뒤, 제품 안내에 헹구라고 적혀 있을 때만 가볍게 헹군다. 헹굴 때는 옆에 놓인 생채소나 과일에 물이 튀지 않게 주의한다.

접시에 키친타월을 깔고 동태포를 겹치지 않게 펼친 다음, 위에도 키친타월을 덮어 앞뒤를 지그시 눌러 물기를 흡수시킨다. 문지르면 연한 살이 부서지므로 누르는 방식이 맞다. 타월이 흠뻑 젖었다면 새것으로 바꿔 한 번 더 누른다. 표면이 매끈하게 말라 보이면 입힐 준비가 끝난 것이다.

소금, 밀가루, 달걀물은 부치기 직전에 입힌다

간은 소금을 가볍게 뿌리는 정도로 한다. 소금을 일찍 뿌려 두면 생선에서 물이 다시 나와 애써 닦은 보람이 없어지므로 부치기 직전에 뿌린다. 이어 밀가루를 얇게 묻혀 남는 가루를 털어낸 뒤 풀어 둔 달걀물을 입힌다. 밀가루가 두꺼우면 옷이 들뜨기 쉽다.

달걀을 만진 손은 비누로 30초 이상 씻고 다음 작업으로 넘어간다. 달걀이나 생닭을 만진 손으로 날로 먹는 채소 등을 만지면 교차오염이 생길 수 있다. 날 동태포를 올려 둔 접시와 젓가락은 부친 전을 담는 것과 분리해 쓴다. 칼과 도마도 날 생선용을 따로 두는 편이 안전하다.

팬에서는 밑면이 굳은 뒤 한 번만 뒤집는다

기름을 얇게 두른 팬을 중불에 달군 뒤 동태포를 올린다. 밑면의 달걀옷이 단단하게 굳기 전에 뒤집으면 옷이 팬에 눌어붙고 살이 부서진다. 자주 뒤집을수록 연한 생선살은 더 쉽게 갈라지므로 밑면이 자리 잡은 뒤 한 번만 뒤집는다.

익힘 정도는 색으로 판단한다. 속살이 투명한 느낌 없이 불투명해지고 뜨거운 김이 오를 때까지 익힌다. 어패류는 중심온도 85도에서 1분 이상 익히는 것이 기본이다. 겉만 노릇하다고 바로 꺼내지 말고 가장 두꺼운 조각 하나를 잘라 속까지 익었는지 확인한다.

부친 전은 2시간 안에 식혀 덮어 둔다

명절 음식은 미리 많이 부쳐 두는 경우가 많다. 조리한 음식은 가급적 2시간 이내에 먹고, 많은 양은 2시간 안에 식혀 덮개를 덮어 냉장 보관하는 것이 좋다. 상온에 2시간 이상 놓아둔 음식은 먹기 전에 반드시 다시 가열한다. 차례상이나 접시에 올려 둔 전도 예외가 아니다.

냉장고에 넣을 때는 얕은 용기에 한 켜씩 담아 덮개를 닫으면 빨리 식는다. 날 동태포와 부친 전이 한 칸에 있다면 날것을 아래에 두고 익힌 것을 위에 놓는다. 전을 먹을 때 간장을 찍지 않는 것이 나트륨을 줄이는 방법이다. 집안마다 전을 부치는 순서와 양념은 다르지만, 냉장 해동과 물기 제거, 속까지 익히기는 어느 집에서나 같다.