[요리꿀팁] 잡곡밥 불리는 시간과 곡물별 물양, '잡곡' 눈금부터 맞추는 순서

잡곡밥은 현미·보리·수수처럼 단단한 곡물이 들어가면 최소 30분은 불리고, 콩이나 아주 단단한 통곡물은 몇 시간에서 하룻밤까지 불리는 것이 기본이다. 물은 밥솥의 백미 눈금이 아니라 잡곡 눈금에 맞추고, 눈금이 없으면 곡물 전체 부피의 1.2~1.5배에서 출발한다. 11월 11일 농업인의 날을 앞둔 지금, 불림 시간부터 물양, 뜸 들이기, 소분 보관까지 순서대로 정리한다.

잡곡밥은 몇 분 불려야 할까, 단단한 곡물은 30분 이상

현미·보리·수수·콩은 물을 빨아들이는 속도가 제각각이다. 불리지 않고 한꺼번에 안치면 어떤 알은 퍼지고 어떤 알은 속이 덜 익는다. 불림은 이 속도 차이를 줄여 주는 단계다. 먼저 물이 덜 뿌옇게 될 때까지 씻은 뒤, 단단한 곡물은 최소 30분 불린다.

농촌진흥청이 햅쌀 불림을 10~20분 안팎으로 안내하는 것과 비교하면 잡곡은 기준이 더 길다. 백미 위주로 짓고 현미나 보리를 조금 섞는 정도여도 단단한 곡물이 들었다면 30분을 하한선으로 잡는다. 부엌 타이머를 맞춰 두면 불림을 잊거나 건너뛰는 일을 막을 수 있다.

콩과 아주 단단한 통곡물은 몇 시간, 하룻밤 불리기도 한다

콩류와 아주 단단한 통곡물은 30분으로 모자라다. 레시피와 밥솥에 따라 몇 시간, 길게는 밤새 불린다. 저녁에 씻어 불려 두고 아침에 안치는 식으로 일정을 짜면 부담이 적다. 어느 정도까지 불려야 하는지는 밥솥 성능과 곡물 구성에 따라 달라지므로, 처음에는 레시피가 제시한 시간을 따라 본다.

몇 시간 이상 오래 불릴 때는 실온에 두지 말고 냉장실에 넣어 두는 편이 안심된다. 난방을 켠 실내에서는 가을철에도 물이 금방 미지근해진다. 콩만 먼저 불리기 시작하고 곡물은 나중에 합치는 식으로 시간차를 두면 한 번에 맞추기도 쉽다. 이렇게 불린 재료를 안칠 때는 곡물 종류마다 부피가 불어 있으니 계량컵 대신 눈대중으로 물을 잡지 말고 아래 비율을 기준으로 삼는다.

곡물별 물양은 얼마나 잡을까, 곡물 부피의 1.2~1.5배에서 출발한다

잡곡밥은 백미밥보다 물이 더 필요하다. 눈금이 없을 때의 출발점은 곡물을 모두 합친 부피의 1.2~1.5배다. 현미·보리·수수·콩을 곡물마다 따로 계산하지 않고, 같은 컵으로 전부 합쳐 총량을 먼저 구한 뒤 이 배수를 곱한다. 예를 들어 백미 1컵과 현미 1컵을 섞어 곡물이 총 2컵이면 물은 2.4~3컵 범위에서 시작한다. 곡물이 총 3컵이면 3.6~4.5컵이다.

배수 안에서 어느 쪽을 고를지는 구성 비율로 정한다. 백미 비중이 높으면 낮은 쪽인 1.2배 근처에서, 현미·보리·콩이 많이 들어갈수록 높은 쪽인 1.5배 근처에서 시작하는 것이 무난하다. 이 부분은 구성 비율에 따라 보정하라는 일반 요령이어서, 정답 수치가 아니라 출발점으로 받아들이면 된다. 오래 불린 곡물이 많다면 첫 시도는 낮은 쪽으로 잡고, 결과를 본 뒤 올리거나 내린다.

밥솥에 잡곡 눈금이 있으면 그 선이 가장 믿을 만한 출발점이다

국내 밥솥 대부분은 내솥 안쪽에 백미 눈금과 별도로 잡곡 눈금이나 잡곡 코스가 있다. 이 눈금은 제조사가 잡곡을 염두에 두고 표시한 선이어서, 배수를 계산하기 전에 먼저 확인한다. 백미 눈금에 맞추고 잡곡을 넣으면 물이 모자라 밥이 푸석하고 단단해지기 쉽다. 잡곡 눈금이 있다면 그 선에 맞추고, 잡곡 코스가 있으면 함께 선택한다.

눈금이 없는 내솥이나 냄비 밥이라면 앞서 구한 1.2~1.5배를 쓴다. 처음 짓는 조합은 범위의 중간쯤에서 시작하고, 결과를 보고 다음 번에 조정한다. 밥이 질면 물을 줄이고, 씹었을 때 심이 남으면 불림 시간을 늘리거나 물을 조금 더한다. 곡물 구성과 불린 시간, 물양을 메모해 두면 두세 번 안에 우리 집 밥솥에 맞는 비율이 잡힌다.

불린 물은 버려야 할까, 지시가 없으면 흡수된 물도 질감에 반영된다

불림물은 레시피가 버리라고 할 때만 따라 버린다. 그런 지시가 없으면 곡물이 머금은 물이 완성된 밥의 질감에 그대로 영향을 준다. 그래서 불린 뒤 물기를 거의 빼지 않고 안친다면, 새로 붓는 물은 그만큼 덜어서 계산하는 것이 좋다. 불림물을 버렸는지에 따라 같은 눈금에서도 밥 질기가 달라진다.

물기를 완전히 빼고 안치는 방식을 쓴다면 새 물로 계량하는 쪽이 정확하다. 어느 쪽이든 매번 같은 방식으로 지으면 결과가 일정해진다. 오늘은 물을 버리고 내일은 그대로 붓는 식으로 방법을 바꾸면 비율을 맞추기 어려우니 한 가지로 통일해 둔다.

취사가 끝나도 10분은 열지 않고, 남은 밥은 따뜻할 때 소분한다

밥이 다 되면 바로 뚜껑을 열지 말고 약 10분 두었다가 주걱으로 위아래를 섞는다. 뜸을 들이는 동안 수분이 고르게 퍼져 바닥은 눅눅하지 않고 윗부분은 마르지 않는다. 잡곡은 알마다 단단함이 달라서 이 뜸 시간이 질감을 맞추는 마지막 단계가 된다.

남은 밥은 따뜻할 때 한 끼 분량씩 나누어 담아 빨리 식힌다. 식품의약품안전처(식약처)는 세균이 잘 자라는 위험온도대를 약 4~60도로 보고 조리한 음식을 2시간 이내에 먹도록 권하므로, 밥솥 보온으로 오래 두기보다 식사가 끝나면 바로 덜어내는 것이 좋다. 식약처 식중독 예방 수칙은 가정에서 냉장식품을 5도 이하로 보관하라고 안내한다. 당장 먹을 분량이 아니면 냉동하고, 냉동은 영하 18도 이하가 기준이다. 한 끼 용기에 담아 두면 필요한 만큼만 꺼내 데울 수 있다.

콩이 많이 든 밥이나 비율이 다른 잡곡밥은 같은 눈금으로 짓더라도 결과가 달라질 수 있다. 밥솥 기종과 곡물 품종에 따라서도 차이가 나니, 첫 번째 결과를 기준으로 불림 시간과 물양을 한 번씩만 고쳐 보면 우리 집 비율이 정해진다.