[김장꿀팁] 김장철 칼·도마 세척 순서, '채소' 먼저, 생고기는 나중에

김장철 칼·도마 사용 순서의 답은 단순하다. 가열하지 않고 먹는 채소를 먼저 썰고, 생고기와 생해산물은 맨 마지막에 다룬다. 생고기를 썬 도마에는 세제로 씻고 소독한 뒤 말리기 전까지 익힌 음식이나 바로 먹는 음식을 올리지 않는다.

식품의약품안전처(식약처)는 식중독 예방 6가지 요령 중 하나로 날음식과 조리음식, 칼·도마를 구분해 쓰라고 안내한다. 문제는 김장처럼 무·쪽파 같은 채소와 수육용 고기, 해산물이 한 작업대에서 몇 시간씩 오가는 날이다. 도마가 몇 개냐보다 무엇을 먼저 자르고 언제 씻느냐가 교차오염(날것의 세균이 다른 음식으로 옮겨 가는 것)을 가른다.

김장 재료는 어떤 순서로 손질해야 하나

채소가 먼저, 생고기와 생해산물이 나중이다. 무채나 쪽파처럼 김치 속에 들어가 가열 없이 먹는 채소는 한 번 오염되면 세균을 없앨 기회가 없다. 반대로 생고기와 생해산물은 육즙과 핏물이 나오는 재료라서 마지막에 다뤄야 작업대가 덜 더러워진다.

순서를 거꾸로 잡으면 생고기를 썬 칼로 곧바로 무를 써는 일이 벌어진다. 눈에 보이지 않는 육즙이 칼날과 도마 표면에 남아 있다가 채소로 옮겨 간다. 채소를 모두 끝낸 뒤 고기를 마지막에 두면 중간에 도마를 급히 씻어야 하는 상황 자체가 줄어든다.

도마는 몇 개가 필요하고, 하나뿐이면 어떻게 하나

도마는 채소용, 생고기용, 생해산물용으로 나눠 쓰는 것이 기본이다. 칼도 가능하면 같은 기준으로 나누고, 도마 뒷면에 용도를 적어 두면 작업 중 헷갈리지 않는다. 날것이 닿은 도마와 바로 먹는 음식이 닿는 도마를 섞지 않는 것이 핵심이다.

도마가 하나뿐인 집이라면 도마 대신 작업 순서를 나눈다. 채소를 전부 썰어 담아 둔 뒤 생고기를 썰고, 그다음 생해산물을 다루되, 재료가 바뀔 때마다 도마와 칼을 씻는다. 이때 생고기와 생해산물도 서로 같은 도마로 이어 쓰지 않는다. 손질한 채소는 덮개가 있는 용기에 담아 작업대 한쪽으로 치워 두면 튀는 물기에서 멀어진다.

생고기를 썬 뒤 칼과 도마는 어떤 순서로 씻나

씻는 순서는 네 단계다. 먼저 도마 위에 보이는 고기 조각과 찌꺼기를 걷어 낸다. 다음으로 세제와 흐르는 물로 칼과 도마를 닦는다. 칼은 손잡이와 날이 만나는 이음매까지 문질러야 한다.

세 번째는 소독이다. 도마 소재와 소독제 제품 라벨에 적힌 사용법에 맞춰 소독하며, 소재마다 쓸 수 있는 방법이 다르므로 라벨을 확인한다. 식약처도 칼·도마를 수시로 세척·소독하고 식재료별로 구분해 쓰라고 안내한다. 마지막은 건조다. 더러워진 행주로 바로 닦아 내면 씻은 것이 도로 오염되므로 물기를 빼 말린다.

이 네 단계를 마치기 전에는 익힌 수육이나 바로 먹는 음식, 씻어 둔 채소를 그 도마에 올리지 않는다. 헹군 것만으로는 충분하지 않다. 물로만 헹구는 것보다 세제 세척과 소독이 교차오염 차단에 더 중요하다.

손은 언제, 몇 초나 씻어야 하나

손은 흐르는 물에 비누로 30초 이상 씻어야 한다. 씻어야 할 때는 조리 시작 전, 식재료가 바뀔 때, 생고기·생선류를 만진 후, 코를 풀거나 재채기를 한 후, 쓰레기를 만진 후, 화장실에 다녀온 후다. 김장에서는 생고기를 만진 손으로 소금·양념·용기를 잡기 전에 반드시 씻는 순간이 핵심이다.

위생장갑을 낀다면 장갑도 도마처럼 구분한다. 생고기를 만진 장갑 그대로 양념을 버무리거나 완성된 김치를 담으면 장갑이 오염 통로가 된다. 장갑은 자주 교체하고, 그 장갑으로 휴대전화나 냉장고 손잡이 같은 다른 물건을 만지지 않는다.

가열하지 않은 완성 식품은 맨손으로 조리하지 않는 것이 원칙이다. 나물무침이나 김밥, 샐러드가 예로 제시된 기준이지만, 같은 원리로 가열 없이 먹는 김치 속 버무리기에도 위생장갑을 쓰는 편이 안전하다.

육즙과 핏물은 어떻게 막고, 고기는 얼마나 익히나

생고기와 생해산물은 작업대에 그대로 올리지 말고 쟁반이나 그릇에 담은 채로 다룬다. 육즙이 조리대 위로 퍼지면 도마를 아무리 잘 씻어도 주변 바닥과 작업대가 다시 오염원이 된다. 사용한 쟁반은 고기를 덜어 낸 뒤 바로 설거지통으로 옮긴다.

보관할 때는 생고기를 아래, 익힌 음식을 위에 둔다. 음식점 안전조리 요령에서도 교차오염 우려 식재료는 분리 보관하고 날 음식은 하단, 익힌 음식은 상단에 두도록 한다. 가정 냉장고도 같은 원리로 정리하면 된다. 또 가정에서는 냉장식품을 5도 이하, 냉동식품을 영하 18도 이하로 보관해야 한다. 손질해 둔 채소는 바로 쓰거나 냉장에 둔다.

수육처럼 고기를 가열할 때는 중심온도가 육류 75도, 어패류 85도에서 1분 이상 유지돼야 한다. 조리한 음식은 가급적 2시간 이내에 먹는다. 김장 도중 수육을 삶아 상에 올려 두었다면 시간을 기억해 두는 것이 좋다.

갈라진 도마와 젖은 행주는 왜 바꿔야 하나

표면이 갈라졌거나 칼자국이 깊게 팬 도마는 홈마다 찌꺼기가 남아 씻어도 잘 닦이지 않는다. 이런 도마는 수명을 아끼려 계속 쓰기보다 교체하는 것이 낫다. 김장처럼 생고기 작업이 이어지는 날에는 새 도마가 아니더라도 홈이 얕고 깨끗한 쪽을 채소용으로 정하는 것이 안전하다.

행주와 수세미도 오염을 옮긴다. 생고기를 닦은 행주로 채소 작업대를 훔치면 도마를 구분한 의미가 사라진다. 작업 중에는 용도별로 행주를 나눠 쓰고, 김장이 끝난 뒤에는 행주를 삶거나 세탁하고 수세미는 새것으로 바꾼다.

김장 당일 도마 사용 순서를 한눈에 정리하면

작업 흐름은 다음과 같다. 먼저 손을 씻고 채소를 손질한다. 손질한 채소는 덮개 용기에 담아 치운다. 다음으로 생고기를 다루고 도마·칼·손을 씻고 소독한다. 그 후 생해산물을 다루고 다시 씻는다. 마지막으로 양념을 버무리기 전에 손을 한 번 더 씻거나 새 장갑으로 바꾼다.

이 흐름에서 도마를 씻는 시점은 재료가 바뀔 때와 생고기 작업이 끝났을 때다. 가정마다 도마 개수와 주방 구조가 다르니, 도마가 부족하면 위 순서대로 작업을 나누고 중간 세척 횟수를 늘리는 방식으로 맞추면 된다.