쌈장 아니다… 평범한 된장찌개 맛 살리는 '뜻밖의 양념' 정체 [위키꿀팁]

된장찌개를 끓일 때 된장에 고추장을 조금 섞는 방법이 있다. 구수한 국물에 매콤하면서도 진한 맛이 더해진다. 고추장은 된장 본연의 맛을 해치지 않을 정도로 소량만 넣으면 충분하다.

된장찌개의 맛을 바꾸는 방법은 이뿐만이 아니다. 쌀뜨물과 무로 국물을 내거나 건새우와 바지락을 활용할 수도 있다. 들깻가루를 넣으면 고소한 맛이 한층 살아난다.

◆ 고추장으로 더하는 깊은 맛

된장찌개에 고추장을 섞으면 구수한 맛에 매콤달콤한 감칠맛이 더해진다. 기본 배합으로는 된장 2큰술에 고추장 1작은술 정도를 섞는 방법을 추천한다. 부재료로는 감자 1개와 두부 반 모, 양파 반 개와 애호박 1/4개를 준비한다. 대파 1/3대와 청양고추·홍고추 각 1개도 필요하다. 양념으로는 다진 마늘 1큰술과 멸치 육수 2컵, 참기름 1작은술을 사용한다.

감자와 애호박은 먹기 좋은 크기로 썬다. 양파와 두부도 적당한 크기로 손질하고 대파와 고추는 어슷하게 썰어둔다.

달군 냄비에 참기름을 두르고 된장과 고추장을 넣어 타지 않도록 볶는다. 이어 감자와 멸치 육수를 붓고 끓인다. 감자가 어느 정도 익으면 두부와 양파·애호박·다진 마늘을 넣는다. 채소가 익은 뒤 대파와 고추를 더해 한소끔 끓이면 완성된다.

장을 볶지 않고 끓는 육수에 직접 풀어 넣어도 좋다. 칼칼한 맛을 강조하고 싶다면 고추장의 비율을 된장의 약 1/3 수준까지 늘리기도 한다. 처음에는 조금만 넣고 국물이 끓은 뒤 간을 보며 조절하는 것이 좋다.

◆ 쌀뜨물과 무로 끓인 국물

된장찌개를 끓일 때 맹물 대신 쌀뜨물을 사용하면 국물이 한층 구수해진다. 여기에 무를 넣으면 시원하고 달큼한 맛이 우러난다. 고추장의 진한 양념 맛과 달리 된장과 채소 본연의 맛을 살리는 방식이다.

먼저 쌀뜨물에 썬 무를 넣고 된장을 풀어 푹 끓이면 국물 맛이 한결 깊어진다. 무는 적당한 두께로 썰고 애호박과 양파·표고버섯·두부도 먹기 좋은 크기로 손질한다.

냄비에 쌀뜨물을 붓고 무를 넣은 뒤 된장을 풀어준다. 무가 부드러워질 때까지 충분히 끓인다. 무는 익는 데 시간이 걸리고 국물에 맛이 우러나야 하므로 다른 채소보다 먼저 넣는다. 이어 애호박과 양파·표고버섯을 넣고 채소가 익으면 두부와 대파를 넣어 마무리한다.

◆ 건새우로 우려낸 감칠맛

된장찌개에 감칠맛을 더하고 싶다면 건새우를 활용할 수 있다. 건새우는 국물에 해산물 특유의 시원한 풍미를 더한다.

일반적인 조리법에서는 건새우 10마리와 국물용 멸치 한 줌을 사용한다. 사방 5cm 크기의 다시마 3~4장과 물 800mL도 준비한다. 건더기로는 감자 1개와 양파 반 개, 애호박 1/3개와 표고버섯 2개, 두부 반 모가 들어간다. 양념에는 된장 2큰술과 다진 마늘 1큰술, 고춧가루 1큰술을 사용한다.

냄비에 물을 붓고 건새우와 멸치·다시마를 넣어 끓인다. 약 10분 뒤 다시마를 건져내고 5분가량 더 끓인다. 육수가 우러나면 멸치만 건져내고 건새우는 그대로 둔다.

이어서 된장을 풀고 감자를 넣는다. 국물이 끓어오르면 애호박과 양파·표고버섯·다진 마늘·고춧가루를 더한다. 채소가 익으면 두부와 대파·고추를 넣어 완성한다. 건새우의 풍미를 충분히 살리려면 된장을 풀기 전에 육수를 먼저 우리는 것이 좋다.

◆ 바지락에서 나오는 시원함

바지락을 넣으면 된장찌개에 조개 특유의 시원한 맛과 감칠맛이 더해진다. 모래가 씹히지 않도록 충분히 해감하는 것이 중요하다.

재료로는 바지락 1컵과 다시마 우린 물 2컵, 애호박과 양파 각 반 개, 두부 반 모를 준비한다. 여기에 청양고추 2개와 홍고추 1개, 된장 1큰술 반, 다진 마늘 2작은술을 사용한다.

바지락은 소금물에 담가 해감한 뒤 껍데기를 문질러 깨끗이 씻는다. 채소와 두부는 먹기 좋은 크기로 썰어둔다.

냄비에 다시마 우린 물을 붓고 끓어오르면 된장을 푼다. 바지락과 다진 마늘을 넣은 뒤 애호박과 양파·두부·청양고추를 더한다. 바지락과 채소가 충분히 익으면 홍고추를 넣어 마무리한다.

처음부터 된장을 많이 넣지 않는 것이 좋다. 국물이 끓은 뒤 간을 확인하고 부족하면 국간장으로 맞춘다.

◆ 들깻가루로 더한 고소함

된장찌개에 들깻가루를 넣으면 고소한 맛이 더해지고 국물도 걸쭉해진다.

재료는 감자 1개와 애호박 반 개, 두부 1모, 대파와 고추를 준비한다. 멸치·다시마 육수에 된장 2큰술을 풀어 끓인다.

감자를 먼저 넣고 어느 정도 익으면 애호박과 두부를 더한다. 재료가 익으면 들깻가루 1큰술을 넣어 고르게 풀고 한소끔 끓인다. 마지막으로 대파와 고추를 넣어 마무리한다.

◆ 실패 없는 간 조절과 조리 팁

된장은 종류와 제품에 따라 염도가 다르다. 처음에는 조금만 풀고 국물이 끓은 뒤 간을 맞추는 것이 좋다.

재료를 넣는 순서도 중요하다. 무와 감자처럼 익는 데 시간이 걸리는 채소를 먼저 넣고 애호박과 양파를 더한다. 두부와 대파는 마지막에 넣는다.

너무 오래 끓이면 국물이 졸아 짜질 수 있다. 채소가 알맞게 익으면 불을 끈다.