[요리꿀팁] 가래떡 굽는 법과 보관법, 냉장 떡은 '물' 몇 방울을 넣고 굽습니다

냉장고에서 꺼낸 가래떡이나 겉이 마른 가래떡은 팬에 올려 굽다가 뚜껑을 잠깐 덮거나, 팬 가장자리에 물을 몇 방울 떨어뜨려 부드러운 수증기를 만들어 주면 속까지 말랑하게 익는다. 이때 물은 뜨거운 기름 위에 직접 붓지 않고 가장자리로만 떨군다. 11월 11일 농업인의 날을 닷새 앞두고 가래떡을 넉넉히 장만해 둔 집이라면 굽는 요령과 남은 떡 보관법을 함께 알아 두면 쓸모가 있다.

냉장고에서 꺼낸 가래떡은 팬에 올리기 전에 무엇부터 해야 할까

가장 먼저 할 일은 겉면의 물기를 닦고 떡을 비슷한 길이로 자르는 것이다. 길이가 제각각이면 짧은 조각은 겉이 먼저 타고 긴 조각은 속이 덜 익어, 같은 팬 안에서도 식감이 갈린다. 팬은 코팅이 된 것을 쓰고 약불에서 중약불 사이로 맞춰 1~2분마다 뒤집는다. 여기까지는 이미 널리 알려진 기본 방식이어서, 아래에서는 냉장했거나 표면이 마른 떡을 다루는 요령에 무게를 둔다.

가스레인지든 인덕션이든 불 세기만 조절되면 되므로 좁은 아파트 주방에서도 문제가 없다. 한쪽 면을 오래 팬에 붙여 두지 않는 것이 핵심이다. 한 면이 계속 닿아 있으면 바깥만 갈색으로 변하고 가운데는 딱딱하게 남기 쉽다.

겉이 마른 떡에는 뚜껑이나 물 몇 방울이 왜 필요할까

하룻밤 냉장고에 넣어 둔 떡은 겉이 마르고 전분이 식어 굳은 상태다. 이런 떡을 마른 팬에서 열기만으로 익히면 겉은 단단해지고 속은 더디게 데워진다. 그래서 팬에 올려 한쪽 면이 데워지기 시작하면 뚜껑을 잠깐 덮어 팬 안에 김을 가둔다. 뚜껑이 마땅치 않으면 팬 가장자리에 물을 몇 방울 떨어뜨려 부드러운 수증기를 만든다.

물을 쓸 때 지킬 선은 하나다. 달궈진 기름이나 떡 위에 곧바로 붓지 않고 팬 가장자리 쪽으로만 떨어뜨린다. 뜨거운 기름에 물이 닿으면 튀어 오르기 때문에 손과 얼굴을 팬에서 떨어뜨리고 소량만 넣어야 한다. 한꺼번에 많이 부으면 떡 겉이 불어 팬에 눌어붙기 쉬우므로 몇 방울이면 충분하다. 수증기가 오르는 동안에도 1~2분마다 뒤집는 리듬은 그대로 유지한다.

가래떡은 어느 정도 익어야 다 구워진 걸까

판단 기준은 색깔이 아니라 속이다. 가운데가 말랑하고 눌렀다 놓았을 때 탄력 있게 돌아올 만큼 부드러워진 뒤에야 겉을 진하게 노릇하게 굽는 것이 순서다. 겉이 먼저 짙은 갈색이 됐는데 속이 여전히 단단하다면 불이 센 것이므로, 불을 줄이고 뚜껑을 덮어 수증기로 속을 마저 데운다.

색을 빨리 내려고 불을 올리면 거꾸로 속이 익을 틈이 없어진다. 속 상태를 확인할 때는 손가락 대신 젓가락이나 주걱으로 눌러 본다. 팬 크기와 화력, 떡의 굵기에 따라 걸리는 시간이 집집마다 다르므로 시간을 재기보다 속이 말랑해졌는지를 눈과 손끝으로 확인하는 편이 정확하다.

꼬치에 꿰어 구울 때는 나무 꼬치를 물에 먼저 담가야 할까

가래떡을 꼬치에 꿰어 구울 계획이라면 나무 꼬치를 10분 정도 물에 담갔다가 쓴다. 꼬치가 불에 직접 닿는 상황이라면 특히 그렇다. 물을 먹은 나무는 열을 받아도 쉽게 타거나 검게 그을리지 않는다. 떡을 꿰기 전에는 꼬치 표면의 물기를 가볍게 털어 내야 팬에서 물이 튀지 않는다.

팬 위에서 꼬치를 돌릴 때도 떡과 마찬가지로 한 면만 오래 대지 않는다. 꼬치 끝이 팬 밖으로 나와 가스불 쪽에 닿지 않도록 방향을 잡아 두면 안전하다. 꼬치에 꿴 조각도 앞서 설명한 대로 겉이 마른 상태라면 뚜껑을 잠깐 덮어 속을 먼저 부드럽게 만든다.

냉동 가래떡은 얼린 채로 팬에 올려도 될까

단단하게 언 덩어리를 뜨거운 팬에 그대로 떨어뜨리는 것은 피한다. 겉만 먼저 뜨거워져 가열이 고르지 않고, 얼음 결정이 녹으면서 기름이 튈 수 있다. 얼린 떡은 최대한 한 개씩 떼어 낸 뒤 냉장실에서 해동하거나, 물에 잠깐 담가 말랑하게 풀어 준 다음 팬에 올린다. 물에 담갔던 떡은 겉의 물기를 닦아야 기름이 튀지 않는다.

해동할 여유가 없을 때는 얼린 채로 구울 수도 있지만 그때는 약한 불을 지켜야 한다. 센 불로 겉부터 지지면 가운데가 얼음처럼 딱딱하게 남는다. 해동이 끝난 떡은 앞에서 설명한 순서, 즉 물기 닦기와 약불 굽기, 필요하면 뚜껑 덮기나 가장자리 물 몇 방울 방식으로 익히면 된다.

남은 가래떡은 냉장과 냉동 중 어디에 두는 것이 맞을까

며칠 안에 먹을 분량이라면 밀폐 봉지에 넣어 냉장하고, 더 오래 두어야 한다면 냉동이 낫다. 냉동할 때는 한 번 구울 분량씩 나눠 공기가 닿지 않게 단단히 싸 둔다. 한 줄을 통째로 얼리면 필요한 만큼만 떼어 내기 어렵고, 일부만 꺼냈다 다시 넣는 과정에서 떡이 마르기 쉽다. 소분해 두면 꺼내 해동한 만큼만 쓰고 나머지는 얼려 둘 수 있다.

식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙은 가정에서 냉장식품을 5도 이하로 보관하라고 안내한다. 냉동은 영하 18도 이하가 기준이다. 떡이 냉장고에서 단단해지는 것은 상해서가 아니라 전분이 식으면서 굳는 현상이므로, 굳었다는 이유만으로 버릴 필요는 없다. 다만 단단하다는 것과 상했다는 것은 별개라서 아래 구별 기준을 함께 봐야 한다.

구워 놓은 떡을 남겼다면 어떻게 해야 할까

구운 떡은 바로 먹는 것이 가장 낫다. 구운 조각을 냉장고에 넣으면 금세 단단해지기 때문에, 처음부터 먹을 만큼만 팬에 올리는 편이 남기지 않는 방법이다. 한 번에 굽는 양을 줄이고 남는 생떡은 위에서 설명한 대로 소분 냉동해 둔다.

식약처는 조리한 음식을 2시간 이내에 먹으라고 안내한다. 구워서 상온에 오래 둔 떡을 나중에 먹으려 하지 않는 것이 좋다. 이미 굳어 버린 구운 떡을 되살리고 싶다면 처음 구울 때와 같이 약불에서 뚜껑을 덮고 수증기를 더해 속부터 데운다.

단단한 떡과 상한 떡은 어떻게 구분할까

굳은 떡은 눌러도 들어가지 않을 뿐 냄새와 표면은 처음과 크게 다르지 않다. 반면 시큼한 냄새가 나거나, 만졌을 때 끈적이고 미끈거리거나, 색이 변했다면 상한 것이므로 굽지 말고 버린다. 굽는 열로 해결되지 않으며, 아깝다고 먹었다가 탈이 날 수 있다.

정리하면 겉이 마른 떡은 뚜껑이나 가장자리 물 몇 방울로 수증기를 더하고, 얼린 떡은 해동하거나 약불로 천천히 익히며, 남은 생떡은 소분해 냉동하고, 구운 떡은 그날 먹는다. 팬과 화력이 집마다 다르니 시간은 정해 두지 말고 속이 말랑해졌는지로 판단한다.