[요리꿀팁] '겉잎' 버리지 말고 데쳐 소분해보세요, 된장국 재료가 쌓입니다

김장을 마치고 나면 큰 대야 한쪽에 푸른 겉잎이 수북이 남는다. 상한 잎, 점액이 느껴지는 잎, 흙이 묻은 잎을 가려내고 깨끗한 잎만 씻어 쓰는 것은 이미 알려진 기본이다. 문제는 한꺼번에 국으로 다 끓이기엔 양이 많다는 점이다. 이럴 때는 짧게 데쳐 빠르게 식히고, 물기를 짜 소분한 뒤 날짜를 적어 냉동해 두면 겨우내 된장국 재료로 꺼내 쓸 수 있다.

질겨서 못 쓴다는 겉잎, 데치면 국거리가 된다

겉잎은 질기고 거칠다는 이유로 가장 먼저 버려지는데, 정말 쓸 데가 없을까. 오래 자란 겉잎은 짧게 데치는 것만으로 한결 부드러워진다. 반대로 어리고 연한 잎은 데치지 않고 끓는 국물에 바로 넣어도 된다. 그러니 잎을 손질할 때 연한 잎과 억센 잎을 나눠 두면 이후 과정이 훨씬 수월하다.

김장 중에는 양념 작업에 손이 묶여 손질한 잎이 작업대 위에 그대로 남기 쉽다. 손질한 잎을 실온에 둔 채 다른 일을 계속하면 안 되고, 바로 조리하지 못한다면 곧장 냉장고에 넣어야 한다. 식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙은 가정에서 냉장식품을 5도 이하로 보관하라고 안내한다. 냉동은 이 냉장 단계를 거쳐 한 번 더 길게 두는 보관이라고 생각하면 된다.

데치고 식히고 짜고 나누는 순서에는 이유가 있다

먼저 깨끗한 잎을 흐르는 물에 씻는다. 줄기 쪽 주름 사이에 흙이 끼어 있기 쉬우므로 잎을 펼쳐 이 부분을 특히 꼼꼼히 헹구고, 물기를 충분히 뺀다. 질긴 줄기 밑동은 필요하면 잘라내고, 잎은 한입 크기로 썬다. 나중에 국에 넣을 때 따로 썰 필요가 없도록 이 단계에서 크기를 맞춰 두는 것이다.

다음은 끓는 물에 짧게 데치는 단계다. 오래 삶으면 잎이 물러져 해동 후 형태가 무너지므로 오래 끓이지 말고 짧게 끝낸다. 데친 잎은 곧바로 찬물에 담가 빠르게 식힌다. 미지근한 상태로 오래 두면 세균이 잘 늘어나는 온도대에 머무는 시간이 길어지기 때문이다. 식약처는 식중독균이 잘 자라는 위험온도대를 약 4~60도로 보고, 조리한 음식은 2시간 이내에 먹으라고 안내한다. 데친 잎도 이 구간을 빨리 지나가게 하는 것이 핵심이다.

식힌 잎은 두 손으로 꾹 눌러 물기를 최대한 짠다. 물기가 많이 남으면 냉동실에서 잎이 한 덩어리로 얼어붙어 필요한 만큼만 떼어 내기 어렵고, 꺼냈을 때 물이 흥건하게 나온다. 물기를 짠 잎은 한 번 끓일 국 분량씩 나눠 납작하게 펴서 담는다. 소분해 두면 쓸 만큼만 꺼낼 수 있어 녹였다 다시 얼리는 일이 없다.

마지막은 날짜 표기다. 냉동실에 넣고 나면 언제 넣었는지 금세 잊히므로 보관 용기나 봉지에 날짜를 적어 둔다. 냉동 보관 온도는 영하 18도 이하이니, 냉동실이 이 온도를 유지하는지도 함께 살펴본다.

김장 양념 묻은 손과 도구를 겉잎에 대지 않는다

김장판에서는 생해산물이나 고기류를 다루는 경우가 있고, 겉잎은 이런 재료와 같은 작업대에서 손질되기 쉽다. 겉잎을 따로 쓸 계획이라면 깨끗한 도구로 다뤄야 하고, 날 해산물·육류와 채소를 섞어 놓지 않는다. 양념을 버무리던 칼과 도마, 양념이 묻은 손으로 잎을 만지면 국에 넣을 재료가 오염될 수 있다.

가장 간단한 방법은 겉잎 손질 구역을 따로 정하는 것이다. 싱크대 한쪽에 깨끗한 도마와 칼, 대야를 미리 빼 두고 그쪽에서만 겉잎을 다룬다. 주방이 좁은 아파트라면 양념 작업이 모두 끝난 뒤에 도구를 씻고 나서 손질하는 방법도 있다. 이때도 손질을 기다리는 잎은 냉장고에 넣어 두어야 한다.

냉동 겉잎으로 끓이는 즉석 된장국 순서

국을 끓일 때는 육수를 먼저 팔팔 끓인다. 된장은 육수를 조금 덜어 따로 풀어 둔 뒤 넣어야 덩어리가 지지 않는다. 된장 푼 물을 냄비에 붓고 손질한 겉잎을 넣어 끓이면 되는데, 가장 두꺼운 줄기 부분이 부드러워질 때까지 익히는 것이 완성 기준이다.

냉동해 둔 잎은 이미 한 번 데쳤기 때문에 꺼내서 바로 끓는 국물에 넣어도 된다. 다만 잎 속까지 충분히 데워지도록 다시 끓여야 한다. 데치지 않은 어린 잎이라면 해동할 필요 없이 같은 방식으로 육수에 바로 넣는다. 간은 된장 양으로 맞추되, 잎에서 우러난 맛이 있으니 처음부터 많이 풀지 않는다.

된장국 말고도 데친 겉잎은 쓸 데가 많다

데쳐 얼린 겉잎은 맑은 배춧국에도 잘 어울린다. 된장 대신 간장이나 소금으로 간을 하면 담백한 국이 되고, 잎이 이미 부드러워져 있어 끓이는 시간도 줄어든다. 두 번째로 찌개나 전골 바닥에 깔아 두는 용도가 있다. 건더기가 부족할 때 한 줌 넣으면 국물이 넉넉해 보이고 채소 맛이 더해진다.

세 번째는 수제비·칼국수·죽 같은 한 그릇 요리의 건더기다. 국물이 있는 면 요리에 얼린 잎을 한 움큼 넣으면 따로 채소를 손질하지 않아도 된다. 무 겉잎이나 무청 같은 다른 잎채소도 데치고 식혀 물기를 짜 소분한다는 기본 원리는 같다. 다만 품목마다 데치는 정도가 다르니 처음에는 소량으로 시험해 본다.

농림축산식품부는 11월 22일을 김치의 날로 정해 알리고 있고, 이 날은 법정기념일이다. 김장철 끝자락에 배추 겉잎까지 버리지 않고 냉동실 국거리로 남겨 두면 김장 뒤 부엌 정리도 한결 가벼워진다.