김장김치 육수는 '이렇게' 하세요...한식 명인도 따라 합니다

김장김치의 깊은 맛을 내려면 배추와 고춧가루, 젓갈뿐 아니라 김치 양념에 들어가는 육수에도 신경 써야 한다. 국멸치와 디포리, 건새우, 북어 머리 등 해산물 재료에 무와 양파, 대파, 표고버섯을 함께 끓이면 감칠맛과 자연스러운 단맛이 어우러진 김장 육수를 만들 수 있다.

김장 육수는 김치 양념에 들어가는 액체 재료로, 고춧가루와 마늘, 생강, 젓갈 등이 고르게 섞이도록 돕는다. 육수에 들어 있는 감칠맛 성분은 김치 양념의 맛을 풍부하게 만드는 역할도 한다. 맹물을 사용하는 것보다 여러 재료를 우려낸 육수를 넣으면 김치의 맛을 보다 복합적으로 구성할 수 있다.

이번 육수는 물 8L를 기준으로 만든다. 준비할 재료는 국멸치 50g, 디포리 60g, 건새우 20g, 북어 머리 3개(80g), 양파 800g, 말린 양파 껍질 5g, 무 680g, 대파 3~4대(360g), 대파 뿌리 8개(15g), 건표고버섯 5~6개, 뿌리다시마 50g이다.

디포리는 밴댕이류 생선을 말린 것으로, 국물에 감칠맛을 더하는 데 사용한다. 국멸치가 익숙하고 선명한 해산물 감칠맛을 낸다면 디포리는 보다 묵직한 맛을 보태는 재료다. 여기에 건새우와 북어 머리를 넣으면 여러 해산물에서 나온 맛이 어우러진다.

채소의 역할도 중요하다. 무와 양파는 끓이는 과정에서 자연스러운 단맛을 내고, 대파는 특유의 향을 더한다. 건표고버섯은 감칠맛을 보강하며 다시마는 국물의 맛을 받쳐주는 역할을 한다.

여기서 중요한 것은 재료를 많이 넣는 것보다 각각의 맛을 적절히 우려내는 일이다. 해산물 재료를 지나치게 오래 끓이면 국물에서 쓴맛이나 거친 향이 느껴질 수 있다. 다시마 역시 처음부터 끝까지 오래 끓이기보다 중간에 건져내는 편이 깔끔한 육수를 만드는 데 유리하다.

멸치 내장 제거하고 채소는 큼직하게…재료 손질 방법

먼저 국멸치 50g을 손질한다. 크기가 큰 국멸치는 배를 갈라 내장을 제거하면 쓴맛이 우러나오는 것을 줄일 수 있다. 머리는 상태가 좋다면 그대로 사용해도 된다.

디포리 60g도 상태를 확인한 뒤 준비한다. 비린내가 강하거나 변색된 것은 사용하지 않는 것이 좋다. 건새우 20g은 이물질을 골라내고 북어 머리 3개는 먼지와 불순물을 확인해 손질한다.

건어물은 오래 물에 담가 씻기보다 상태에 따라 가볍게 털거나 짧게 헹궈 사용하는 편이 좋다. 특히 건새우는 오래 씻으면 맛 성분이 빠져나갈 수 있다. 북어 머리는 아가미나 불순물이 남아 있다면 제거한다.

무 680g은 껍질을 깨끗하게 씻고 2~3cm 두께로 큼직하게 썬다. 무를 너무 얇게 썰면 끓이는 동안 쉽게 무를 수 있다. 육수용 무는 모양을 유지할 정도로 큼직하게 손질하는 것이 편리하다.

양파 800g은 겉껍질을 벗긴 뒤 2~4등분한다. 말린 양파 껍질 5g은 별도로 준비하되 흙이나 곰팡이가 없는 깨끗한 것만 사용한다. 양파 껍질은 국물에 색과 향을 더할 수 있지만 상태가 좋지 않다면 사용하지 않는 것이 안전하다.

대파 3~4대는 흐르는 물에 깨끗이 씻고 10cm 안팎으로 자른다. 대파 뿌리 8개는 뿌리 사이에 흙이 남기 쉬우므로 여러 차례 씻어야 한다. 흙이 잘 제거되지 않는 부분은 잘라내고 사용한다.

건표고버섯 5~6개는 표면의 이물질을 털어낸다. 뿌리다시마 50g은 마른행주나 키친타월로 표면을 가볍게 닦는다. 다시마 표면에 있는 흰 가루는 감칠맛 성분이 포함된 자연스러운 물질일 수 있으므로 무조건 깨끗하게 씻어낼 필요는 없다.

물 8L에 재료 넣고 끓이기…다시마는 먼저 건져내야

재료 손질이 끝났다면 큰 냄비에 물 8L를 붓는다. 육수를 끓이는 동안 거품이 올라오고 재료가 움직이므로 냄비는 여유 있는 크기를 사용하는 것이 좋다. 물과 재료를 모두 담았을 때 넘치지 않을 정도의 공간이 필요하다.

먼저 물에 무와 양파, 말린 양파 껍질, 대파, 대파 뿌리, 건표고버섯을 넣는다. 국멸치와 디포리, 건새우, 북어 머리도 함께 넣는다. 마지막으로 다시마 50g을 넣고 중불에서 서서히 가열한다.

물이 끓기 시작하면 표면에 생기는 거품을 걷어낸다. 거품에는 재료에서 나온 단백질 성분과 미세한 불순물이 섞여 있을 수 있다. 거품을 제거하면 완성된 육수를 보다 맑게 만들 수 있다.

다시마는 물이 끓기 시작한 뒤 약 5~10분 정도 지나면 건져낸다. 다시마는 비교적 짧은 시간에도 감칠맛 성분이 우러나오기 때문이다. 오래 끓이면 국물이 지나치게 걸쭉해지거나 해조류 특유의 향이 강해질 수 있다.

다시마를 건져낸 뒤에는 불을 중약불로 줄인다. 국물이 세게 끓어오르지 않고 표면에서 작은 기포가 계속 올라오는 정도로 유지한다. 강한 불로 계속 끓이면 수분이 빠르게 증발하고 재료가 부서져 국물이 탁해질 수 있다.

이 상태로 약 40~50분 더 끓인다. 전체 가열 시간은 끓기 시작하기까지 걸리는 시간을 포함해 냄비 크기와 화력에 따라 달라진다. 무와 양파가 충분히 익고 국물에서 해산물과 채소의 향이 어우러지면 육수가 우러난 상태로 볼 수 있다.

완성된 육수는 불을 끈 뒤 체에 걸러낸다. 멸치와 디포리, 북어 머리, 채소 등 건더기를 모두 제거하고 맑은 국물만 사용한다. 건더기를 세게 누르거나 짜내면 미세한 찌꺼기가 섞여 국물이 탁해질 수 있으므로 자연스럽게 걸러내는 편이 좋다.

진한 맛을 내려면 물을 많이 추가하지 않는 것이 중요

김장 육수를 만들 때 흔히 하는 실수 가운데 하나는 끓이는 도중 물을 지나치게 많이 추가하는 것이다. 처음부터 물 8L에 맞춰 재료를 준비했다면 끓이는 과정에서 줄어드는 수분까지 고려해야 한다. 물을 계속 추가하면 완성된 육수의 맛이 옅어질 수 있다.

반대로 물이 너무 많이 줄어들어 국물이 지나치게 진해지는 것도 피해야 한다. 육수가 과도하게 농축되면 멸치나 북어의 향이 강해져 김치 양념의 맛을 가릴 수 있다. 냄비 뚜껑을 완전히 닫기보다 살짝 열어두고, 수분이 급격하게 줄지 않도록 불의 세기를 조절하는 방법이 좋다.

완성된 육수의 맛은 짜지 않으면서 은은한 단맛과 감칠맛이 느껴지는 정도가 적당하다. 이번 재료에는 소금이나 젓갈이 들어가지 않기 때문에 완성된 육수 자체는 짠맛이 거의 없다. 김장 양념에 들어가는 액젓과 새우젓 등이 짠맛을 담당하므로 육수에는 별도로 소금을 넣지 않는 것이 좋다.

또한 완성된 육수의 양이 처음 넣은 물 8L와 같지는 않다. 끓이는 동안 수분이 증발하고 일부는 건더기에 흡수되기 때문이다. 실제로 얻는 육수의 양은 화력과 끓이는 시간, 냄비의 크기에 따라 달라진다.

김장 양념에는 반드시 식혀서 넣어야…보관 방법도 중요

육수를 다 끓였다면 김치 양념에 넣기 전에 충분히 식혀야 한다. 뜨거운 육수를 고춧가루나 채소에 바로 부으면 일부 재료가 열에 의해 익거나 식감과 향이 달라질 수 있다. 특히 김장김치는 배추와 양념이 어우러진 상태로 숙성시키는 음식이므로 육수의 온도를 낮춘 뒤 사용하는 것이 좋다.

육수는 건더기를 걸러낸 다음 얕은 용기 여러 개에 나눠 담으면 비교적 빠르게 식힐 수 있다. 실온에 오랫동안 방치하지 말고 얼음물 등을 이용해 식힌 뒤 냉장고에 넣는다. 식품 안전을 위해 조리한 육수는 가능한 한 2시간 이내에 냉장 보관하는 것이 좋다.

김장을 하루 전에 준비한다면 육수를 미리 끓여 냉장 보관해 두는 방법도 있다. 다음 날 김장 양념을 만들 때 필요한 양만 꺼내 사용하면 된다. 며칠 이상 보관해야 한다면 1회 사용량씩 소분해 냉동하는 편이 안전하다.

육수를 김치 양념에 넣을 때는 처음부터 전부 붓지 않는 것이 좋다. 배추의 절임 상태와 무채에서 나오는 수분, 고춧가루의 흡수 정도에 따라 필요한 육수의 양이 달라지기 때문이다. 먼저 일부를 넣어 양념을 섞은 뒤 농도를 확인하면서 조금씩 추가한다.

양념이 지나치게 묽으면 배추에 잘 달라붙지 않고 김치통 바닥에 국물이 많이 고일 수 있다. 반대로 너무 되직하면 배추 사이에 양념을 고르게 바르기 어렵다. 육수를 나눠 넣으면서 배추에 잘 발리고 흘러내리지 않는 농도로 조절하는 것이 중요하다.