[김장꿀팁] 김장 '쪽파' 손질법, 씻는 순서부터 물기 빼는 방법까지 정리

김장 쪽파 손질은 마른 뿌리 끝과 누런 잎을 먼저 떼고, 묶음을 풀어 뿌리 쪽 흙을 헹군 뒤, 체에 밭쳤다가 수건 위에 한 겹으로 펼쳐 겉물기를 말리고, 마지막에 써는 순서로 한다. 핵심은 물에 오래 담그지 않는 것과 썰기 전에 물기를 충분히 빼는 것이다.

김장철 주방에서는 배추와 무에 밀려 쪽파를 대충 씻어 넘기기 쉽다. 하지만 쪽파는 뿌리 사이에 흙이 끼고 잎이 얇아서, 손질 순서에 따라 속 양념이 묽어지기도 하고 풀이 죽기도 한다. 단계별로 무엇을 어떻게 하는지 차례로 정리했다.

쪽파 손질은 어떤 순서로 하나

순서는 일곱 단계다. 먼저 마른 뿌리 끝을 잘라내고, 누렇게 변했거나 무른 잎을 떼어낸다. 그다음 묶음을 풀어 한 줌씩 나누고, 흐르는 물에 뿌리 쪽 흙을 헹군다. 이어서 체에 밭쳐 물을 빼고, 수건이나 채반에 한 겹으로 펼쳐 겉물기를 말린 뒤, 마지막에 칼로 썬다.

이 순서에서 가장 자주 뒤바뀌는 부분이 씻기와 썰기다. 썰어 놓은 쪽파를 씻으면 단면으로 물이 스며들고 작은 조각이 체 사이로 빠지기 쉽다. 반대로 씻고 물기를 뺀 뒤에 썰면 단면이 젖지 않아 양념과 섞을 때 상태가 훨씬 깔끔하다. 그래서 써는 일은 반드시 맨 마지막에 한다.

뿌리 끝과 누런 잎은 어디까지 떼어내나

뿌리 끝은 바싹 마른 부분만 잘라낸다. 뿌리 쪽 흰 부분까지 깊게 자르면 먹을 수 있는 부분이 줄어들고, 줄기를 감싼 겹이 풀려 흙이 더 깊이 들어갈 수 있다. 마른 수염뿌리와 거뭇하게 굳은 끝동만 정리하는 정도면 충분하다.

잎은 누렇게 변한 것과 눌리거나 무른 것을 씻기 전에 먼저 떼어낸다. 상한 잎을 그대로 물에 넣으면 다른 줄기에 물기와 흙이 옮겨 붙는다. 한 줄기를 잡고 겉잎을 아래로 쓸어내리듯 벗기면 무른 부분이 잘 떨어진다. 이때 멀쩡한 푸른 잎까지 욕심내서 떼지 않는다.

뿌리 쪽 흙은 어떻게 씻어내나

묶음째 씻으면 안쪽 줄기 사이의 흙이 그대로 남는다. 묶음을 풀어 한 줌씩 나누고, 뿌리와 흰 부분이 만나는 자리를 중심으로 흐르는 물에 헹군다. 엄지와 검지로 줄기를 살살 훑으면서 물을 흘려보내면 겹 사이에 낀 흙이 빠진다.

씻는 물은 흐르는 물이 낫다. 큰 대야에 쪽파를 한꺼번에 담가 오래 불리면, 한 번 떨어진 흙이 다시 줄기에 달라붙고 잎이 물을 머금는다. 대야를 쓰더라도 담갔다 건지는 정도로 짧게 하고, 물이 탁해지면 갈아서 다시 헹군다. 흙이 많은 해에는 뿌리 쪽만 먼저 한 번 더 헹구면 수고가 줄어든다.

잎을 비비거나 꽉 쥐고 씻는 것은 피한다. 연한 푸른 잎은 세게 쥐면 멍이 들면서 물이 배어 나오고 식감이 물러진다. 손바닥으로 감싸 쥐듯 가볍게 잡고 물만 흘려보낸다는 느낌이면 된다.

물기는 어떻게 빼야 양념이 묽어지지 않나

씻은 쪽파는 먼저 체에 밭쳐 줄기에 붙은 물을 떨어낸다. 체를 두세 번 가볍게 흔들면 굵은 물방울이 빠진다. 여기서 끝내지 말고, 깨끗한 수건이나 채반 위에 쪽파를 한 겹으로 펼쳐 겉면에 남은 물기를 마저 말린다. 쌓아 두면 아래쪽 줄기는 계속 젖은 채로 남으므로 겹치지 않게 늘어놓는다.

이 과정을 건너뛰는 이유가 있다면 대개 시간이 부족해서인데, 물기가 남은 채로 양념에 섞으면 고춧가루 양념이 묽어지고 채소 표면에서 미끄러져 흘러내린다. 양념이 줄기에 고르게 붙지 않으니 간도 한쪽으로 쏠린다. 정해진 분 단위는 없으니, 줄기를 손으로 쓸었을 때 물방울이 맺히지 않고 표면이 매끈하게 말랐는지를 기준으로 삼는다.

아파트 주방처럼 작업대가 좁다면 큰 쟁반이나 건조용 채반, 식탁 위에 깐 마른 수건을 활용한다. 수건은 물이 배면 한 번 갈아 주고, 줄기를 위아래로 뒤집어 양쪽 면이 고르게 마르게 한다. 수건 위에서 줄기를 손으로 꾹 눌러 짜듯 물기를 빼는 것은 잎에 멍이 들 수 있어 하지 않는다.

쪽파는 어떤 크기로 썰어야 고르게 익나

써는 길이는 만들려는 김치 레시피에 맞추되, 흰 부분과 푸른 부분을 레시피가 정한 대로 나누어 썬다. 중요한 것은 조각의 길이를 가급적 비슷하게 맞추는 일이다. 길이가 들쭉날쭉하면 짧은 조각은 양념이 빨리 배고 긴 조각은 늦게 배어 맛이 고르지 않다.

흰 부분은 줄기가 단단하고 푸른 잎은 연해서 같은 길이로 썰더라도 양념이 배는 속도가 다르다. 한 줌을 가지런히 모아 썰면 길이가 맞추기 쉽지만, 잎이 눌리지 않도록 칼날이 드는지 먼저 확인한다. 무딘 칼로 누르면 단면이 뭉개지면서 물이 배어 나온다.

흙을 만진 뒤에는 칼과 도마를 깨끗한 것으로 바꿔 쓴다. 뿌리를 다듬던 도마를 그대로 쓰면 흙이 썰어 둔 쪽파에 다시 묻는다. 도마가 하나뿐이라면 뿌리 손질이 끝난 뒤 씻어 닦고 나서 썰기를 시작한다.

미리 손질해 두면 어떻게 보관하나

김장 전날 쪽파를 미리 다듬어 두려면 표면이 완전히 마른 뒤에 보관한다. 젖은 채로 밀폐 용기에 넣으면 물기 때문에 빠르게 상한다. 용기에 담더라도 처음에는 뚜껑을 느슨하게 덮거나 살짝 열어 공기가 통하게 한다. 마른 키친타월이나 행주를 한 장 깔면 남은 습기를 잡아 준다.

가능하면 손질한 날 바로 쓰는 쪽이 낫다. 잎이 얇은 채소는 손질하고 썰어 둘수록 물이 빠져나오고 향이 날아간다. 미리 해 두어야 한다면 씻기와 물기 말리기까지만 해 두고, 써는 일은 양념을 버무리기 직전으로 미룬다.

잎이 연한 다른 채소도 같은 원리가 적용된다. 흙과 상한 잎을 먼저 정리하고, 물에 오래 담그지 말고, 물기를 빼 말린 뒤 쓰면 양념이 겉돌지 않는다. 쪽파 손질에서 익힌 이 흐름을 갓이나 부추 같은 재료에 옮겨 쓰면 된다. 다만 재료마다 줄기 굵기와 흙 묻은 정도가 달라 말리는 시간은 조금씩 달라진다.

집마다 쓰는 레시피와 쪽파 양이 달라 써는 길이와 넣는 시점은 조금씩 다를 수 있다. 그래도 다듬기, 씻기, 물기 말리기, 썰기의 순서만 지키면 어느 방식에서든 양념이 훨씬 고르게 붙는다.