소고기는 사자마자 '여기에' 푹 담가 두세요… 고급 레스토랑 굳이 갈 필요 없습니다 [위키꿀팁]

갈비찜을 만들 때 누린내를 잡으려고 찬물에 고기를 몇 시간씩 담가두는 경우가 많다. 하지만 고기를 물에 너무 오래 두면 핏물만 빠지는 게 아니라, 고기 속 맛있는 단백질과 감칠맛 성분까지 물로 다 녹아 나온다. 정작 핏물은 다 뺐는데 요리를 해보면 고기 맛이 밍밍하고 퍽퍽해지는 이유가 바로 여기에 있다.

이때 탄산수를 쓰면 시간을 확 줄일 수 있다. 탄산수 속에서 톡톡 터지는 기포는 고기 결 사이사이로 파고든다. 이 방울들이 고기 속 핏물과 이물질을 밖으로 밀어내 주기 때문에, 맹물에 둘 때보다 핏물이 훨씬 빠르게 빠져나온다. 고기를 20분에서 30분만 담가둬도 누린내를 풍기는 냄새 성분이 공기 중으로 함께 날아가 잡내가 깔끔하게 잡힌다. 맛있는 육즙은 지키면서 잡내만 쏙 빼낼 수 있는 셈이다.

또한 마트에서 산 국거리나 불고기용 소고기 중에는 힘줄과 결이 질겨서 씹기 힘든 부위가 꽤 많다. 보통은 고기를 부드럽게 만들려고 배를 갈아 넣거나 키위, 파인애플을 넣는다. 하지만 과일을 너무 많이 넣거나 조금만 오래 재워두면 고기가 죽처럼 흐물흐물해져서 식감을 완전히 망치기 쉽다.

탄산수가 가진 고유의 성질이 단단하게 뭉쳐 있는 고기의 질긴 조직을 자연스럽게 살살 풀어주기 때문이다. 단백질을 억지로 녹여 흐물거리게 만드는 것이 아니라, 수분을 머금게 도와주면서 단단한 결만 헐겁게 만들어준다. 그래서 고기 본래의 씹는 맛은 그대로 살아있으면서도, 질기지 않고 촉촉하게 씹히는 고기로 바뀐다.

탄산수로 고기 손질할 때 꼭 지켜야 할 주의점

효과가 좋다고 해서 아무 탄산수나 막 쓰거나 너무 오래 담가두면 오히려 역효과가 난다.

첫째, 아무 맛과 향이 나지 않는 순수한 '플레인 탄산수'만 써야 한다. 시중에 파는 탄산수 중에는 레몬 향이나 라임 향, 단맛을 내는 감미료가 들어간 제품이 많다. 이런 탄산수에 고기를 담그면 고유의 고기 향이 망가지고, 나중에 양념을 해도 인공적인 향이 남아 요리를 망치게 된다. 원재료명에 정제수와 탄산가스만 적힌 것을 골라야 한다.

둘째, 담가두는 시간은 최대 30분을 넘기지 말아야 한다. 탄산수에 너무 오래 담가두면 고기 속 수분이 오히려 빠져나가고 살이 풀어져서 구웠을 때 퍽퍽해질 수 있다. 얇은 불고기용 고기는 10분에서 15분, 두툼한 찜용 갈비는 20분에서 30분 정도가 가장 적당하다.

셋째, 탄산수에서 건져낸 뒤 키친타월로 물기를 꼭 닦아내야 한다. 고기 겉면에 탄산수 물기가 흥건하게 남아있는 상태로 프라이팬에 올리면, 고기가 노릇노릇 구워지지 않고 물에 삶아지듯 익어버린다. 겉면의 물기를 톡톡 두드려 닦아낸 뒤 볶거나 구워야 고소한 맛이 살아난다.

넷째, 미지근한 탄산수가 아니라 냉장고에 넣어둔 차가운 탄산수를 쓴다. 미지근한 상태에서는 탄산 기포가 금방 날아가 버릴 뿐 아니라, 실온에 둔 생고기에 세균이 번식하기 쉽다. 냉장고에서 꺼낸 시원한 탄산수를 부어야 기포가 힘 있게 작용하고 신선도도 지킬 수 있다.

탄산수 하나로 맛이 확 살아나는 집밥 요리

질긴 부위도 사르르 씹히는 찹스테이크

부챗살이나 등심 같은 구이용 소고기는 조금만 잘못 구워도 질겨져서 턱이 아프기 쉽다. 이때 깍둑썰기한 소고기를 볼에 담고 차가운 탄산수를 자작하게 부어 15분 정도 재워둔다. 탄산수에서 건져낸 고기는 키친타월로 물기를 꼼꼼하게 닦아낸 뒤 소금, 후추, 식용유를 살짝 발라 밑간을 한다. 센 불로 달군 프라이팬에 고기를 먼저 올려 겉면만 노릇하게 구워 따로 덜어둔 다음, 같은 팬에 마늘, 양파, 파프리카를 볶다가 고기와 스테이크 소스, 굴소스를 넣고 센 불에서 1분간 빠르게 버무린다. 탄산수가 고기 결을 미리 풀어주었기 때문에 오래 익히지 않아도 속까지 촉촉하고 부드럽게 씹힌다.

국물이 맑고 깊은 소고기 뭇국

국거리용 양지머리나 사태는 핏물과 뼛가루를 제대로 없애지 않으면 국물이 뿌옇게 흐려지고 텁텁한 맛이 난다. 국거리 고기를 탄산수에 20분간 담가두면 기포가 고기 틈새의 핏물과 불순물을 밖으로 알아서 밀어내 준다. 고기를 건져 물기를 털어내면 번거롭게 끓는 물에 고기를 데쳐내는 과정 없이 곧바로 조리에 들어갈 수 있다. 냄비에 참기름을 두르고 고기와 나박하게 썬 무를 달달 볶다가 무가 투명해지면 물을 붓고 끓인다. 끓어오를 때 거품을 가볍게 한 번만 걷어내고 다진 마늘과 국간장, 대파를 넣어 간을 맞춘다. 잡내와 찌꺼기가 미리 빠져나간 덕분에 끓이는 내내 거품이 많이 생기지 않고 국물이 맑고 개운하다.

설탕을 덜 넣어도 부드러운 소불고기

얇게 썬 우둔살이나 앞다리살은 기름기가 적어 자칫하면 퍽퍽해지기 쉬운 부위다. 한 장씩 떼어낸 고기를 볼에 넣고 탄산수를 부어 10분 정도 가볍게 주무른 뒤 바로 건져낸다. 키친타월로 물기를 가볍게 닦은 다음 진간장, 다진 마늘, 매실액, 참기름을 섞은 양념장에 버무린다. 보통은 불고기를 연하게 만들려고 배를 갈아 넣거나 설탕을 듬뿍 넣지만, 이미 탄산수로 고기 결을 부드럽게 풀어두었기 때문에 단맛을 절반으로 줄여도 퍽퍽함이 전혀 없다. 달군 팬에 채소와 함께 센 불에서 물이 생기지 않도록 재빠르게 볶아내면, 너무 달지 않고 담백하면서도 야들야들한 불고기가 완성된다.