KBS1 생로병사의 비밀…K-슈퍼푸드 2부 '삭, 죽어야 사는 음식'

한국인의 밥상에 늘 오르는 김치가 해외 연구자들 사이에서 새롭게 주목받고 있다. 반찬으로만 보지 않고, 장내 미생물과 건강의 관계를 들여다볼 수 있는 발효식품으로 보기 시작한 것이다.

4일 밤 10시 방송되는 KBS 1TV '생로병사의 비밀' 4부작 특집 ‘K-슈퍼푸드' 2부 '삭 : 죽어야 사는 음식'은 김치를 중심으로 발효음식이 몸에 어떤 영향을 미치는지 과학적으로 짚는다. 지난달 28일 방송된 1부 '쌈 – 완벽한 한 입'에 이은 두 번째 이야기다.

뉴욕의 한식 셰프와 세계적 발효 전문가가 본 김치

미국 뉴욕에서 한국 발효음식으로 현지인의 입맛을 사로잡은 셰프 김훈이 씨가 방송에 나온다. 의대를 다니다 요리사로 진로를 바꾼 그는 한식 셰프 가운데 처음으로 미쉐린 별을 받았다. 김치와 된장, 간장 같은 전통 발효식품을 요리의 중심에 두는 그는 맛뿐 아니라 건강을 위해서도 발효음식을 꼭 먹어야 한다고 강조한다.

세계 각국의 발효음식을 연구해 온 발효 전문가 산도르 카츠 씨도 출연한다. 직접 기른 파로 파김치를 담그는 그는 여러 식재료가 어우러지고 발효 과정이 복합적이라는 점을 김치의 강점으로 꼽는다. 방송은 두 사람이 김치에서 어떤 가치를 발견했는지 따라간다.

2주간의 김치 실험…장내 미생물 다양성 늘었다

제작진은 김치를 꾸준히 먹으면 몸에 어떤 변화가 생기는지 알아보기 위해 실험을 진행했다. 평소 김치를 잘 먹지 않는 20대 남녀 4명을 두 그룹으로 나눠 2주 동안 한쪽은 하루 100g, 다른 쪽은 하루 10g의 김치를 먹게 했다.

참가자 박서윤 씨는 평소 화장실을 일주일에 한두 번 갈 정도로 배변이 불편했다. 하루 100g씩 김치를 먹기 시작한 뒤로는 배변 활동이 전보다 수월해졌다고 한다.

2주 뒤 장내 미생물을 분석한 결과, 김치를 하루 100g 먹은 두 사람의 장내 미생물 다양성 지수가 높아진 것으로 나타났다. 방송은 이 결과가 무엇을 뜻하는지 짚는다.

나트륨 걱정에 대한 답, 칼륨

김치의 건강 효과를 이야기할 때마다 따라붙는 걱정은 나트륨이다. 소금에 절여 만드는 음식인 만큼 염분 섭취를 우려하는 목소리가 적지 않다.

제작진은 세계김치연구소와 함께 배추를 절이는 단계부터 김치가 완성될 때까지 염도가 어떻게 바뀌는지 측정했다. 전문가들은 배추와 무 등 김치 주재료에 많은 칼륨에도 주목한다. 칼륨은 몸속 나트륨 배출을 돕는 영양소로, 최근에는 두 영양소를 균형 있게 섭취하는 것이 중요하다는 점이 강조되고 있다. 방송은 김치 속 나트륨과 칼륨의 역할을 살펴보고 김치를 건강하게 먹는 방법을 소개한다.

장에서 뇌로…’장-뇌 축'과 발효음식

분당서울대병원 신경과 박영호 교수의 식탁에는 김치와 청국장 같은 전통 발효음식이 자주 오른다. 할아버지가 80대에 알츠하이머병 진단을 받은 뒤 뇌 건강에 관심을 갖게 된 그는 평소 식습관과 운동 등 생활 습관 관리에 신경을 쓰고 있다.

박 교수가 관심을 두는 것은 장과 뇌의 관계다. 의학계에서는 장내 미생물과 뇌가 서로 영향을 주고받는다는 '장-뇌 축' 연구가 활발하다. 장내 미생물과 뇌 염증 반응의 연관성이 연구되면서 식습관이 뇌 건강에 미치는 영향에도 관심이 커지고 있다. 방송은 매일 먹는 음식이 장을 넘어 뇌 건강에도 영향을 줄 수 있는지 살펴본다.

‘K-슈퍼푸드'는 쌈, 삭, 찜, 뜸 네 가지 키워드로 한국 식문화의 가치를 현대 과학의 시선에서 풀어내는 4부작 특집이다. 배우 박보검이 내레이션을 맡았다. 2부에 이어 11일에는 3부 '찜 – 불을 이긴 음식', 18일에는 4부 '뜸 – 시간이 만든 영약'이 방송된다.

'생로병사의 비밀'은 2002년 10월 29일 첫 방송을 시작한 KBS 1TV의 대표 의학 다큐멘터리다. 매회 하나의 질병이나 건강 주제를 정해 환자 사례와 전문의 진단, 최신 연구 결과를 함께 전하며 20년 넘게 방송을 이어오고 있다. 매주 수요일 밤 10시 KBS 1TV에서 방송된다.