튀김가루에 '이것' 6개 넣으세요…고구마튀김 '바삭하게' 만드는 방법

고구마튀김을 만들 때 반죽에 각얼음 6개를 넣으면 튀김옷의 온도를 낮게 유지해 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 살리는 데 도움이 된다.

고구마튀김은 달콤한 고구마에 바삭한 튀김옷을 입혀 만드는 대표적인 간식이다. 재료가 간단하고 조리 과정도 복잡하지 않지만, 집에서 만들면 튀김옷이 두껍거나 금세 눅눅해지는 경우가 많다. 특히 반죽의 농도와 온도, 기름의 온도를 제대로 맞추지 않으면 고구마가 익기 전에 겉면이 타거나 튀김옷이 기름을 많이 흡수할 수 있다. 이런 문제를 줄이려면 튀김가루와 전분가루를 적절히 섞고 차가운 물과 얼음을 활용하는 것이 좋다.

고구마튀김의 바삭한 식감을 좌우하는 요소는 반죽의 배합과 수분 관리다. 튀김가루 1컵에 전분가루 2큰술을 더하고 물 0.7컵, 계란 1개를 넣으면 고구마 표면에 입힐 튀김옷을 만들 수 있다. 여기에 치자 우린 물 1큰술과 설탕 1큰술, 소금 2꼬집을 더하면 색감과 맛을 조절할 수 있다. 마지막으로 각얼음 6개를 넣어 반죽을 차갑게 유지하는 것이 이번 조리법의 핵심이다.

튀김가루에 전분가루 2큰술…바삭한 튀김옷 만드는 배합

고구마튀김을 만들기 위해서는 먼저 반죽 재료를 정확하게 준비해야 한다. 기본 재료는 튀김가루 1컵, 전분가루 2큰술, 물 0.7컵, 계란 1개, 치자 우린 물 1큰술, 설탕 1큰술, 소금 2꼬집, 각얼음 6개다. 고구마는 중간 크기 2~3개 정도를 준비하고 튀김용 식용유도 넉넉하게 마련한다. 컵은 일반적인 계량컵인 200mL를 기준으로 하면 편리하다.

튀김가루는 밀가루에 전분과 팽창제, 조미 성분 등을 배합한 제품이 많아 일반 밀가루보다 튀김옷을 만들기 편리하다. 여기에 전분가루를 추가하면 튀김옷의 식감을 조절할 수 있다. 전분은 가열 과정에서 수분이 빠져나가면서 단단하고 바삭한 조직을 형성하는 데 기여한다. 감자전분이나 옥수수전분을 사용할 수 있으며 제품에 따라 완성된 튀김옷의 식감에는 차이가 있다.

전분가루는 2큰술 정도를 넣는 것이 적당하다. 전분의 비율이 지나치게 높아지면 튀김옷이 단단하거나 쉽게 부서지는 식감이 나타날 수 있다. 반대로 튀김가루만 사용해도 튀김은 가능하지만 전분을 추가하면 바삭함을 조절하는 데 도움이 된다. 가루를 넣기 전 두 재료를 먼저 고르게 섞으면 반죽을 만들 때 뭉침을 줄일 수 있다.

계란 1개는 튀김옷의 색과 풍미를 더하는 역할을 한다. 계란의 단백질은 가열되면서 응고해 반죽의 형태를 잡아주며, 노른자는 튀김옷에 고소한 맛을 더한다. 다만 계란이 들어간 반죽은 계란 없이 만든 반죽보다 부드럽고 두꺼운 식감이 나타날 수 있다. 바삭함을 높이려면 반죽을 지나치게 되직하게 만들지 않는 것이 중요하다.

각얼음 6개 넣는 이유…반죽 온도 낮추는 것이 핵심

이번 고구마튀김 조리법에서 눈여겨볼 재료는 각얼음 6개다. 얼음은 반죽의 온도를 낮게 유지해 튀김옷이 질겨지는 현상을 줄이는 데 도움이 된다. 밀가루 반죽은 물과 섞이는 과정에서 글루텐이 형성되는데, 지나치게 오래 저으면 튀김옷이 질겨질 수 있다. 차가운 반죽을 짧게 섞어 사용하면 이러한 변화를 줄이는 데 유리하다.

반죽이 차갑다고 해서 튀김이 자동으로 바삭해지는 것은 아니다. 바삭한 식감은 반죽의 농도와 두께, 기름 온도, 튀기는 시간 등이 함께 결정한다. 얼음을 넣더라도 반죽을 오래 저어 글루텐을 많이 형성하거나 기름 온도가 낮으면 원하는 식감을 얻기 어렵다. 따라서 얼음은 다른 조리 조건과 함께 활용해야 한다.

반죽을 만들 때는 먼저 튀김가루와 전분가루를 섞은 뒤 물과 계란을 넣는다. 치자 우린 물과 설탕, 소금도 함께 넣고 젓가락이나 거품기로 가볍게 섞는다. 가루가 대부분 풀릴 정도로만 저으면 되며, 작은 덩어리가 조금 남아 있어도 괜찮다. 반죽을 오래 치대거나 반복해서 세게 젓는 것은 피하는 것이 좋다.

마지막으로 각얼음 6개를 넣고 가볍게 섞는다. 얼음이 녹으면서 반죽에 수분이 추가되므로 처음부터 물을 지나치게 많이 넣지 않아야 한다. 특히 얼음의 크기가 크거나 반죽을 오래 두면 농도가 묽어질 수 있다. 얼음이 녹아 반죽이 너무 묽어졌다면 튀김가루를 소량 추가해 농도를 조절한다.

적절한 반죽은 고구마를 담갔다 들어 올렸을 때 표면에 얇고 고르게 묻는 정도다. 반죽이 지나치게 되직하면 튀김옷이 두꺼워져 고구마 본연의 맛을 가릴 수 있다. 반대로 너무 묽으면 튀기는 과정에서 튀김옷이 쉽게 벗겨지거나 고르게 붙지 않을 수 있다. 반죽은 사용하기 직전에 만들고 가능한 한 차가운 상태에서 튀기는 것이 좋다.

치자 우린 물 1큰술…먹음직스러운 황금빛 색감 완성

치자 우린 물은 고구마튀김의 색을 더 선명하게 만드는 재료다. 치자 열매에는 노란색 계열의 색소 성분이 들어 있어 음식에 색을 입힐 때 사용한다. 치자 우린 물을 반죽에 소량 넣으면 튀김옷에 노란빛을 더할 수 있다. 별도의 인공적인 색감을 내지 않고도 고구마튀김 특유의 먹음직스러운 색을 살리는 방법이다.

치자 우린 물은 식용으로 판매되는 치자를 이용해 준비한다. 치자 조각을 따뜻한 물에 잠시 우려 노란색 물을 만든 뒤 충분히 식혀 사용하면 된다. 반죽에 넣는 양은 1큰술 정도면 충분하며, 너무 진하게 우린 물을 많이 넣으면 특유의 맛이 강해질 수 있다. 치자 우린 물 역시 반죽의 수분에 포함되므로 전체 농도를 확인해야 한다.

설탕 1큰술은 고구마의 단맛을 보완하는 역할을 한다. 고구마 자체에 당분이 들어 있지만 품종이나 저장 상태에 따라 단맛이 다를 수 있다. 반죽에 설탕을 넣으면 튀김옷에서도 은은한 단맛을 느낄 수 있다. 설탕은 가열 과정에서 색이 진해지는 데도 영향을 주므로 기름 온도가 지나치게 높지 않도록 주의해야 한다.

소금 2꼬집은 전체적인 맛의 균형을 맞추기 위한 재료다. 소량의 소금은 단맛과 고소한 맛을 보다 또렷하게 느끼도록 돕는다. 다만 시판 튀김가루에는 이미 소금이나 조미 성분이 포함된 제품이 많다.

고구마는 5~7mm 두께로…물기 제거해야 튀김옷 잘 붙는다

반죽을 준비했다면 고구마를 손질할 차례다. 고구마는 흐르는 물에 깨끗하게 씻어 흙과 이물질을 제거한다. 껍질은 취향에 따라 벗기거나 그대로 사용할 수 있으며, 껍질째 조리할 경우 표면을 더욱 꼼꼼하게 씻는다. 손질한 고구마는 일정한 두께로 썰어야 튀기는 과정에서 고르게 익는다.

고구마튀김은 약 5~7mm 두께로 썰면 조리하기 편리하다. 너무 두껍게 썰면 겉면의 튀김옷이 먼저 갈색으로 변하는 동안 속까지 익는 데 시간이 오래 걸린다. 반대로 지나치게 얇게 썰면 고구마 특유의 부드럽고 포슬포슬한 식감이 줄어들 수 있다. 일정한 두께를 유지하면 튀김의 익는 정도를 맞추기도 쉽다.

썰어 놓은 고구마는 필요하면 찬물에 잠깐 담가 표면의 전분을 씻어낼 수 있다. 다만 물에 오래 담가둘 필요는 없으며, 튀기기 전에는 반드시 물기를 충분히 제거해야 한다. 키친타월로 앞뒤를 눌러 물기를 닦아내면 반죽이 표면에 고르게 붙는 데 도움이 된다. 물기가 많이 남아 있으면 뜨거운 기름에 넣었을 때 기름이 튀어 화상을 입을 위험도 커진다.

고구마 표면이 지나치게 매끄러워 반죽이 잘 붙지 않는다면 튀김가루를 아주 얇게 묻히는 방법도 있다. 마른 가루가 고구마 표면과 젖은 반죽 사이에서 접착을 돕는 역할을 한다. 가루를 두껍게 입히면 튀김옷이 무거워질 수 있으므로 남는 가루는 가볍게 털어낸다. 이후 차갑게 준비한 반죽에 고구마를 넣어 얇게 코팅한다.

기름 온도 170~180도 유지…한꺼번에 넣으면 눅눅해진다

고구마튀김을 바삭하게 완성하려면 기름 온도 관리가 중요하다. 튀김용 냄비에 식용유를 충분히 붓고 약 170~180도로 예열한다. 온도계가 있다면 기름 온도를 직접 확인하는 것이 가장 정확하다. 온도계가 없다면 반죽을 한 방울 떨어뜨렸을 때 바닥에 오래 가라앉지 않고 기포를 내며 떠오르는지 살펴볼 수 있다.

기름 온도가 낮으면 튀김옷의 수분이 빠져나가는 속도가 느려져 기름을 많이 머금을 수 있다. 반대로 온도가 지나치게 높으면 고구마 속이 익기 전에 튀김옷이 빠르게 갈색으로 변한다. 설탕이 들어간 반죽은 색이 더 빨리 진해질 수 있으므로 튀기는 동안 상태를 확인해야 한다. 고구마의 두께와 기름 온도에 따라 불의 세기를 조절하는 것이 좋다.

반죽을 입힌 고구마는 기름에 한 조각씩 조심스럽게 넣는다. 한꺼번에 많은 양을 넣으면 기름 온도가 급격하게 떨어져 튀김옷이 눅눅해지기 쉽다. 냄비 크기에 맞춰 여러 차례 나눠 튀기면 기름 온도를 유지하기 편하다. 튀김끼리 달라붙지 않도록 간격을 두는 것도 중요하다.

5~7mm 두께로 썬 고구마는 기름 온도와 크기에 따라 대략 3~5분 정도 튀길 수 있다. 튀김옷이 노릇해지고 고구마에 젓가락이 부드럽게 들어갈 정도로 익었는지 확인한다. 색이 충분히 나더라도 속이 단단하다면 불을 조금 낮춰 더 익힌다. 고구마 품종과 수분 함량에 따라 익는 시간이 달라질 수 있다.

튀김을 건져낸 뒤에는 채반이나 식힘망 위에 올려 기름을 뺀다. 키친타월을 사용할 수 있지만 뜨거운 튀김을 여러 개 겹쳐 놓으면 수증기가 갇혀 바닥 부분이 눅눅해질 수 있다. 식힘망을 사용하면 튀김의 아래쪽으로도 수증기가 빠져나가 바삭한 식감을 유지하는 데 도움이 된다. 완성된 튀김은 가능한 한 바로 먹는 것이 가장 맛있다.

식은 고구마튀김 다시 바삭하게…보관과 재가열 방법

고구마튀김은 시간이 지나면서 바삭한 식감이 줄어들기 쉽다. 튀김 직후에는 튀김옷의 수분이 빠져나가 바삭하지만, 식는 동안 고구마 내부의 수분이 튀김옷으로 이동할 수 있다. 이 때문에 갓 튀겼을 때와 달리 겉면이 부드러워지고 눅눅해진다. 얼음을 넣어 만든 반죽도 이러한 수분 이동을 완전히 막을 수는 없다.

남은 고구마튀김을 다시 바삭하게 먹고 싶다면 에어프라이어나 오븐을 활용하는 것이 좋다. 에어프라이어를 약 170~180도로 예열한 뒤 튀김을 겹치지 않게 놓고 3~5분 정도 데운다. 튀김의 두께와 기기 성능에 따라 시간을 조절하고 중간에 상태를 확인한다. 뜨거운 공기가 표면의 수분을 줄이면서 바삭한 식감을 일부 회복시켜 준다.

프라이팬을 이용할 때는 기름을 많이 추가하지 않고 약한 불에서 천천히 데우는 방법이 있다. 앞뒤로 뒤집어가며 가열하면 표면의 수분을 줄일 수 있다. 전자레인지는 고구마 내부를 빠르게 데울 수 있지만 튀김옷이 부드러워지기 쉬워 바삭함을 살리는 용도로는 적합하지 않다. 남은 튀김은 실온에 장시간 방치하지 말고 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하는 것이 좋다.

고구마튀김의 완성도를 높이는 데 특별한 조리도구가 필요한 것은 아니다. 튀김가루와 전분가루의 비율을 맞추고 반죽을 차갑게 유지하며 기름 온도를 일정하게 관리하는 것이 중요하다. 치자 우린 물과 설탕, 소금은 색감과 맛을 조절하고 각얼음 6개는 반죽 온도를 낮추는 역할을 한다. 고구마를 일정한 두께로 썰고 물기를 충분히 제거하면 집에서도 바삭하고 달콤한 고구마튀김을 만들 수 있다.