[요리꿀팁] 가래떡 데울 땐 '이것' 덮어 돌려보세요…딱딱하게 굳지 않습니다

가래떡을 한 줄 사 와서 몇 개만 먹고 남은 것을 냉장고에 넣어 두면 다음 날 막대기처럼 단단해져 있다. 11월 11일 농업인의 날이 열흘 앞으로 다가왔다. 한국민족문화대백과는 농업인의 날을 매년 11월 11일, 농업인의 긍지와 노고를 기리는 법정기념일로 설명하는데, 이맘때 가래떡을 넉넉히 장만해 두었다가 남기는 집이 많다. 굳은 떡을 그냥 전자레인지에 돌리면 겉은 질기고 속은 차가운 어정쩡한 상태가 되지만, 데우는 방식만 바꾸면 말랑한 식감을 되찾을 수 있다.

그냥 돌린 가래떡이 겉만 질겨지는 까닭은 수분이다

찬 가래떡을 접시에 올려 그대로 돌리는 방식은 가장 빠르지만 결과가 좋지 않다. 전자레인지 열은 떡 표면의 수분부터 날려 버려서 바깥은 고무처럼 질겨지고, 가운데는 아직 차가운 채로 남는다. 남은 떡볶이도 마찬가지여서 전자레인지에 돌리면 떡이 마르고 단단해지기 쉽다.

냉장고에서 떡이 굳는 것은 상해서가 아니라 전분이 식으면서 단단하게 굳는 현상(전분 노화) 때문이다. 굳은 전분은 열과 함께 수분을 다시 넣어 줘야 풀린다. 그래서 어떤 도구를 쓰든 표면을 적시고, 증기가 빠져나가지 않게 덮고, 열을 짧게 나눠 주는 세 가지가 공통 원칙이 된다. 아래 방법은 모두 이 원리를 따른다.

물 묻힌 키친타월을 덮고 20~30초씩 끊어 돌린다

전자레인지를 쓴다면 먼저 한 줄로 붙어 있는 떡을 낱개로 떼어 놓고 표면을 물로 살짝 적신다. 전자레인지용 접시에 겹치지 않도록 한 겹으로 펴 놓은 뒤, 물에 적신 키친타월을 위에 덮는다. 젖은 키친타월은 가열하는 동안 떡 위에 증기를 가둬 표면이 마르는 것을 막는다.

이제 20~30초만 돌리고 꺼내 떡을 뒤집은 다음 다시 20~30초를 돌리는 식으로 반복한다. 전체 시간은 떡의 굵기와 양에 따라 달라서 정해진 숫자는 없다. 길게 한 번 돌리는 것보다 짧게 끊어 돌려야 겉이 질겨지기 전에 열이 속까지 전해진다. 꺼낼 때는 접시와 키친타월 아래에 증기가 차 있으니 손을 데지 않게 조심하고, 굵은 떡은 얇게 썰어서 돌리면 열이 더 빨리 닿는다.

프라이팬에서는 물 한두 큰술과 뚜껑이 전부다

조리대 앞에 설 여유가 있다면 프라이팬이 식감 면에서는 한 수 위다. 팬에 떡을 놓고 물을 한두 큰술 두른 뒤 뚜껑을 덮어 약불에서 몇 분 데운다. 물이 증기로 변해 떡을 속부터 덥혀 주며, 중간에 한두 번 뒤집어야 한쪽만 눌어붙지 않는다.

마지막 단계에서는 뚜껑을 열어 표면에 남은 물기를 날린다. 이 과정을 건너뛰면 떡 겉이 물컹하고 팬에 달라붙기 쉽다. 불을 세게 올리면 물이 떡에 스며들기 전에 먼저 증발해 버리므로 끝까지 약불을 유지한다. 좁은 아파트 주방에서 인덕션 한 구만 써도 충분히 되는 방법이다.

찜기를 쓰면 갓 뽑은 듯 가장 부드럽게 돌아온다

세 가지 중 질감이 가장 부드러운 쪽은 찜이다. 찜기에 떡을 서로 닿지 않게 간격을 두고 올려, 김이 오르기 시작한 뒤 몇 분 더 찐다. 간격 없이 빽빽하게 올리면 떡끼리 붙어 속까지 열이 고르게 닿지 않는다. 손으로 눌러 말랑하게 늘어나면 꺼낸다.

찜기가 없다면 냄비에 물을 조금 붓고 그 위에 내열 소재의 채반이나 받침을 걸쳐 같은 방식으로 찔 수 있다. 이때 물이 떡에 직접 닿지 않도록 높이를 맞추고, 플라스틱처럼 열에 약한 소재는 쓰지 않는다. 물이 졸아 냄비가 마르지 않게 중간에 한 번 확인하는 것도 잊지 않는다. 채반이 마땅치 않다면 무리하지 말고 팬 방식을 택하는 편이 안전하다.

남은 떡볶이와 아주 마른 떡은 국물로 되살린다

국물이 있는 요리는 다시 끓이는 쪽이 맞다. 남은 떡볶이는 냄비에 옮겨 물이나 육수를 조금 넣고 뚜껑을 덮은 채 중약불에서 데우며, 가끔 저어 준다. 양념이 졸아 뻑뻑해졌다면 물을 조금씩 보태 농도를 맞춘다. 떡볶이에 쓰는 가래떡은 가늘고 짧게 나온 떡볶이떡이어서 이 방식으로 데우면 말랑함이 비교적 빨리 돌아온다.

유독 마르고 단단한 냉장·냉동 떡은 데우기 전에 물에 불리는 과정이 필요하다. 갓 만든 말랑한 떡이 아니라면 떡볶이를 만들 때도 20분쯤 물에 담가 두고, 아주 단단한 떡은 몇 시간에서 하룻밤까지 불린다. 처음부터 떡볶이를 끓일 때도 떡이 아주 부드러워지고 소스가 걸쭉해지기까지 8~10분, 떡에 따라 더 걸릴 수 있다. 시간을 정해 놓기보다 떡의 상태를 보며 물을 보태는 것이 정확하다.

데운 가래떡은 꿀·간장·국물과 곁들여 바로 낸다

데운 떡은 마르는 속도가 빨라서 덮개 없이 오래 두면 금세 다시 굳는다. 따뜻할 때 바로 상에 올리는 것이 기본이고, 곁들임은 세 갈래로 나뉜다. 꿀이나 조청에 찍어 먹으면 단맛이 떡의 쫄깃함을 살리고, 간장을 찍으면 담백한 간식이 된다. 떡국이나 떡볶이 국물에 넣어 먹는 방식도 데운 직후 가장 어울린다.

굵은 가래떡은 얇은 타원형으로 썰면 떡국 떡이 되고, 가늘게 나온 떡은 떡볶이에 쓰인다. 같은 가래떡을 데우기 전에 어떻게 써야 할지 정하면 데우는 방식도 자연스럽게 정해진다. 구워 먹을 것이라면 팬 방식, 국물에 넣을 것이라면 냄비 방식이 맞는다. 다만 속이 뜨거울 수 있으니 한 김 식힌 뒤 먹고, 아이나 어르신에게는 작게 잘라 준다.

남은 떡은 식으면 바로 밀봉하고 오래 둘 분량은 소분해 얼린다

데우기 전부터 보관이 좌우하는 부분도 있다. 먹고 남은 떡은 빨리 식혀 밀봉한 뒤 냉장하며, 냉장은 짧은 기간만 쓰는 방법이다. 식품의약품안전처(식약처)는 조리한 음식을 2시간 이내에 먹도록 안내하고, 가정에서는 냉장식품을 5도 이하로 보관하는 것이 좋다. 상온에 오래 둔 떡을 나중에 데워 먹기보다는 식은 즉시 정리하는 습관이 안전하다.

당장 먹지 못할 분량은 한 번 먹을 만큼씩 나눠 따로 냉동한다. 냉동 보관은 영하 18도 이하가 기준이므로 문을 자주 여닫아 냉동실 안쪽이 미지근해지지 않는지 가끔 확인한다. 낱개로 나눠 두면 필요한 만큼만 꺼내 데울 수 있어 한 번 데운 떡을 다시 남기는 일도 줄어든다. 냉동했다가 꺼낸 떡이 많이 딱딱하다면 앞서 설명한 대로 물에 불리거나 국물에 끓이는 쪽이 낫다.