[요리꿀팁] 굴전 전에 '키친타월'로 굴을 눌러주세요, 기름이 덜 튑니다

김장철이 다가오면 시장과 마트에 굴이 쌓이고, 굴전을 부쳐 보려는 집도 늘어난다. 그런데 막상 팬에 올리면 계란옷이 굴에서 미끄러져 벗겨지고, 기름은 사방으로 튀어 주방 바닥을 닦느라 진이 빠지기 일쑤다. 반죽 농도나 불 세기를 탓하기 쉽지만, 원인은 대개 팬에 올리기 전 굴 표면에 남아 있던 물기다.

계란옷이 미끄러지는 진짜 이유는 굴 표면에 남은 물이다

굴은 몸 자체가 물을 머금은 식재료인 데다 씻는 과정에서 겉면에 물이 한 겹 더 묻는다. 이 물이 굴과 밀가루 사이에 끼면 밀가루가 굴에 달라붙지 못하고 물과 함께 겉돌고, 그 위에 입힌 계란물도 같이 미끄러진다. 팬에 올리면 표면의 물이 뜨거운 기름과 만나 튀는 소리와 함께 사방으로 튄다.

그래서 밀가루를 더 두껍게 입히거나 계란을 여러 번 묻히는 방법은 근본 해법이 되지 못한다. 옷이 두꺼워지면 굴이 익는 동안 속이 덜 익거나 굴 향이 묻히기 쉽고, 물기가 그대로라면 벗겨지는 문제도 그대로다. 굴전의 성패는 부치는 솜씨보다 부치기 전 10~20분의 준비에서 갈린다.

소금물에 살살 흔들어 껍데기 조각만 골라낸다

굴은 옅게 푼 소금물에서 살살 헹군다. 손바닥으로 비비거나 물줄기를 세게 맞히면 살이 터져 굴즙이 빠지고 모양도 망가진다. 볼에 굴을 담고 손가락으로 천천히 휘저으면서 눈에 띄는 껍데기 조각을 하나씩 골라내는 정도면 충분하다.

헹군 굴은 곧바로 접시에 옮기지 말고 체에 건져 올린다. 이 단계에서 굴이 서로 뭉치거나 눌리지 않도록 체에 넓게 펼치는 것이 좋다. 한꺼번에 많이 쌓아 두면 아래쪽 굴은 물이 잘 빠지지 않고 위쪽 굴의 무게에 눌려 터진다.

체에 10~20분 받친 뒤 키친타월로 표면을 눌러 닦는다

굴을 체에 받쳐 10~20분 정도 물을 뺀다. 그다음 키친타월을 깐 쟁반에 굴을 옮기고 위에서도 가볍게 눌러 표면의 물기를 흡수시킨다. 문질러 닦으면 살이 찢어지니 톡톡 두드리듯 누르는 것이 요령이다. 키친타월이 흠뻑 젖었다면 새것으로 한 번 더 갈아 준다.

이 준비가 끝나면 굴 표면이 촉촉하되 물이 맺히지 않은 상태가 된다. 이 정도여야 밀가루가 얇고 고르게 붙고 계란옷도 굴을 감싼다. 기름이 튀는 양도 눈에 띄게 줄어드는데, 물기가 남은 채 뜨거운 기름에 넣으면 기름이 튀어 화상을 입을 수 있으니 키친타월을 한 번 더 대는 수고를 아끼지 않는다. 팬 옆에는 긴 젓가락이나 집게를 두고 굴을 넣을 때는 팬 가까이에서 팬 바깥쪽으로 눕히듯 넣는다.

밀가루는 얇게, 계란물은 가볍게 간해 중불에서 부친다

물기를 뺀 굴에 밀가루를 얇게 입히고 여분은 가볍게 털어낸다. 이어 푼 계란물에 담갔다 건져 중불의 팬에 올린다. 불을 세게 올리면 겉만 빨리 노르스름해지고 속은 덜 익을 수 있으니 중불을 유지하고, 계란이 굳고 양면이 옅은 갈색이 될 때까지 익힌다.

계란물에는 소금과 후추를 약하게만 넣는 방법이 있고, 간은 거의 하지 않고 양념장에 찍어 먹는 방법도 있다. 굴 자체의 향과 짠맛을 살리고 싶다면 후자가 낫다. 간을 세게 하면 굴 맛이 가려지고, 나중에 양념장까지 곁들이면 짜질 수 있다.

팬을 채우면 온도가 떨어져 눅눅한 굴전이 된다

한 번에 많이 부치려고 팬을 빽빽하게 채우면 굴에서 나오는 수분이 팬 온도를 끌어내려 옷이 눅눅해진다. 굴 사이에 손가락 한두 마디쯤 간격을 두고, 한 판을 뒤집어 꺼낸 뒤 다음 판을 올린다. 그러면 굴전이 서로 달라붙지도 않는다.

굴 크기가 제각각이라면 비슷한 것끼리 묶어 같은 판에 올린다. 큰 굴은 작은 굴보다 시간이 더 걸리는데, 크기가 섞여 있으면 작은 굴은 질겨지고 큰 굴은 속이 덜 익는다. 굴 가운데가 완전히 불투명해질 때까지 익히는 것이 기준이다. 식품의약품안전처(식약처)는 어패류를 속까지 85도에서 1분 이상 가열하라고 안내하는데, 가정에서는 온도계 없이도 속살의 투명함이 사라졌는지를 보면 익힘 정도를 가늠할 수 있다.

사 온 굴은 익히기 직전까지 차게 두고, 부친 굴전은 오래 두지 않는다

굴은 부치기 직전까지 냉장고에 둔다. 식약처 식중독 예방 수칙은 가정에서 냉장식품을 5도 이하로 보관하라고 안내하며, 조리한 음식은 상온에 2시간 이상 두지 않도록 권한다. 물기를 빼는 10~20분 동안 굴을 싱크대 옆에 계속 꺼내 두기보다, 체에 받친 굴을 볼째 냉장실에 넣어 두었다 꺼내 닦는 편이 안전하다.

부친 굴전을 접시에 쌓아 식탁에 오래 두는 것도 피한다. 한 번에 먹을 만큼만 내고 나머지는 식힌 뒤 얕은 용기에 한 겹씩 펼쳐 냉장 보관한다. 깊은 용기에 겹겹이 담으면 가운데가 늦게 식는다. 다음 날 먹을 때는 속까지 김이 오를 만큼 다시 데운다.

같은 원리는 다른 전과 손질에도 그대로 통한다

굴에서 익힌 요령은 물기가 많은 다른 재료에도 적용된다. 생선살이나 채소를 부칠 때도 겉의 물기를 닦고 밀가루를 얇게 입히면 옷이 덜 벗겨지고 기름도 덜 튄다. 재료마다 필요한 시간과 방법이 다르니 굴에서 쓴 시간을 그대로 옮기지는 말고, 표면 물기 제거라는 원칙만 가져가면 된다.

굴전을 곁들일 양념장도 간을 미리 맞춰 두면 부치는 동안 정신이 없지 않다. 부치는 사이에 먹을 사람이 먼저 앉아 있다면 한 판씩 나오는 대로 내는 쪽이 눅눅해지기 전에 먹을 수 있어 낫다. 김장 날 점심상으로 굴전을 낸다면 굴 씻기와 물 빼기를 김장 속 준비 전에 미리 해 두고 부치는 일만 남겨 두면 손이 덜 바빠진다.