[요리꿀팁] 찐 고구마 '이것'을 한 뒤 얼려 보세요…냉동실에서 질척이지 않네요

가을 고구마가 제철이라 한 박스를 들여놓은 집이 적지 않다. 문제는 한꺼번에 다 먹기 어렵다는 점이다. 생고구마는 보관이 까다롭고 쪄 둔 고구마는 남기면 금세 퍼석해진다. 찌는 단계부터 식히기, 소분, 냉동까지 순서만 지키면 남는 고구마를 3주가량 간식 재료로 쓸 수 있다.

김이 나는 채로 봉지에 담으면 냉동실에서 얼음이 낀다

찐 고구마를 바로 지퍼백에 넣어 냉동실로 보내면 편할 것 같지만 가장 흔한 실수다. 갓 쪄낸 고구마 표면에서는 계속 수증기가 올라오는데, 봉지를 닫으면 이 수증기가 안쪽에서 물방울로 맺힌다. 물방울은 냉동실에서 그대로 얼음이 되고, 나중에 녹이면 고구마가 물을 머금은 듯 질척해진다. 아주 뜨거운 상태로 밀봉하지 않는 것이 첫 번째 원칙이다.

식힌다고 해서 오래 방치해도 되는 것은 아니다. 식품의약품안전처(식약처)는 식중독균이 잘 자라는 위험온도대를 약 4~60도로 보고, 이 구간을 2시간 이내에 빠르게 통과시키라고 안내한다. 찐 고구마도 상온에 한참 두지 말고 표면 김이 걷힐 만큼만 식힌 뒤 바로 소분하는 편이 안전하다. 냉동 보관 기준은 영하 18도 이하다.

통고구마는 냉장고보다 서늘하고 바람 통하는 곳이 낫다

찌기 전의 생고구마는 추위에 약하다. 냉장고 속 낮은 온도가 오히려 식감을 해칠 수 있어서, 기본은 서늘하고 그늘진 곳에 바람이 통하게 두는 것이다. 이 방법이면 약 1개월 보관할 수 있다. 박스에서 꺼낸 고구마에 흙이 묻어 있거나 젖어 있다면 볕 드는 곳에 펼쳐 말린 뒤 두고, 보관할 때는 굳이 씻지 않는다.

다만 실내가 20도 넘게 따뜻하면 상하기 쉽다. 난방을 시작한 집이나 볕이 드는 베란다가 이런 경우인데, 이때는 고구마를 한 개씩 신문지로 싸서 비닐봉지에 넣고 냉장고 채소칸에 둔다. 신문지가 냉기를 한 겹 막아 주며, 이 방식도 보관 기간은 약 1개월이다. 반대로 한파가 닥친 겨울 베란다는 지나치게 차가울 수 있으니 실내로 들여놓는다.

껍질째 크기를 맞춰 20~35분, 젓가락이 걸림 없이 들어가면 끝이다

찌기 직전에 표면을 문질러 씻고, 가능하면 껍질을 벗기지 않은 채로 찜기에 올린다. 굵기가 제각각이면 가는 것은 퍼지고 굵은 것은 속이 단단하니, 비슷한 크기끼리 모으고 큰 것은 반으로 갈라 크기를 맞춘다. 찜기 물이 졸아들지 않는지 중간에 확인하고, 뚜껑을 열 때는 올라오는 김에 손을 데지 않도록 주의한다.

찌는 시간은 크기와 방식에 따라 보통 20~35분이다. 시간보다 믿을 만한 기준은 꼬치나 젓가락을 가장 두꺼운 가운데 부분에 꽂았을 때 저항 없이 쑥 들어가는지 여부다. 한 번 찔러 보고 뻑뻑하면 몇 분 더 찐 뒤 다시 확인한다. 가운데까지 익어야 냉동 후에도 군데군데 딱딱한 부분이 남지 않는다.

쪄낸 고구마는 펼쳐서 김을 날린 뒤 한 끼 분량씩 나눈다

다 쪄지면 접시나 쟁반에 겹치지 않게 펼쳐 놓는다. 표면에서 올라오던 김이 사라질 때까지가 식히는 기준이다. 김이 걷히면 한 끼 먹을 만큼씩 랩으로 싸거나 냉동용 지퍼백에 넣는다. 한 번에 다 꺼내 녹이면 남은 것을 다시 얼리기 어려우므로, 처음부터 먹을 양에 맞춰 나누는 것이 중요하다.

지퍼백에 넣을 때는 공기를 최대한 빼고 닫는다. 봉지 속 공기가 적을수록 냉동실 안에서 마르거나 서리가 끼는 것을 줄일 수 있다. 봉지에 담은 날짜를 적어 두면 3주 안에 먹어야 한다는 기준을 지키기 쉽다. 포장이 좋으면 더 오래 두는 것도 가능하지만, 품질은 3주 안팎으로 잡아 두는 것이 무난하다.

생고구마로 얼릴 때는 10분 물에 담갔다 물기부터 닦는다

굳이 찌지 않고 생으로 얼려도 된다. 일본의 한 요리 가이드는 생으로 얼리든 익혀서 얼리든 해동 뒤 식감과 보관 기간이 달라지지 않는다고 설명하니, 쓰기 편한 쪽을 고르면 된다. 생으로 얼릴 때는 먼저 쓰임새에 맞게 자른다. 둥글게 썬 것, 반달 모양, 막대 모양이 쓰기 좋다.

자른 고구마는 반드시 10분쯤 물에 담가 떫은 맛(아크)을 뺀다. 체에 밭쳐 물기를 키친타월로 꼼꼼히 닦은 뒤, 냉동용 지퍼백에 겹치지 않게 펼쳐 넣고 공기를 빼서 닫는다. 납작하게 얼리면 필요한 만큼만 떼어 쓰기 쉽다. 이렇게 얼린 생고구마도 보관 기간은 약 3주다. 물기를 덜 닦으면 얼음 결정이 생겨 식감이 떨어지니 이 단계를 건너뛰지 않는다.

얼려 둔 고구마를 간식·반찬·한 끼로 돌려 쓰는 법

냉동 소분 고구마는 꺼내서 데우기만 하면 바로 간식이 된다. 에어프라이어나 전자레인지에서 속까지 완전히 데워 먹으면 되고, 시간은 양에 맞춰 조절한다. 식은 채 먹지 말고 가운데까지 따뜻해졌는지 확인한다.

활용처도 넓다. 쪄서 얼려 둔 것은 으깨서 샐러드나 수프의 베이스로 쓰거나, 빵 위에 얹어 간단한 아침 대용식을 만들 수 있다. 막대 모양으로 썰어 얼린 생고구마는 볶음이나 조림처럼 불에 익히는 요리에 넣기 편하다. 어느 쪽이든 한 번 녹인 것을 다시 얼리지 말고, 먹을 양만 꺼내 쓴다.

한편 쓰다 남은 생고구마는 상온 보관이 안 된다. 잘린 단면에 랩을 딱 붙이고 전체를 감싸 냉장고 채소칸에 넣으면 3~4일 버티는데, 그 이상 두고 싶다면 이때 냉동으로 넘기면 된다. 박스째 산 고구마를 상온에 두고 일부는 쪄서 얼려 두는 식으로 나눠 관리하면, 겨우내 먹는 양을 조절하기 훨씬 쉬워진다.