[요리꿀팁] 쪽파 뿌리 감싸기, 김장 뒤 냉장고 보관법의 진짜 순서

김장철이 가까워지면 쪽파를 한 단씩 넉넉히 사 두는 집이 많다. 양념에 쓸 만큼 덜어내고 나면 한 줌 넘게 남기 마련인데, 이 남은 쪽파가 며칠 지나 줄기가 흐물흐물해지고 손에 끈적한 물기가 묻어나는 일이 잦다. 쪽파 자체의 문제라기보다 사 온 직후 냉장고에 넣는 첫 단계에서 승부가 갈린다.

젖은 채로 비닐에 밀봉하면 쪽파가 먼저 물러진다

사 온 봉지를 그대로 묶어 채소칸에 밀어 넣는 방식이 가장 손쉽지만 쪽파에는 불리하다. 줄기 겉에 물기가 남은 채 밀폐하면 수분이 빠져나갈 곳을 찾지 못하고 표면에 머무는데, 이렇게 표면에 맺힌 수분이 줄기를 무르게 만드는 속도를 끌어올린다. 한 번 물러지기 시작한 줄기는 옆 줄기까지 끈적하게 번지기 쉽다.

식품의약품안전처(식약처)는 가정 냉장고를 5도 이하로 유지하고, 씻은 채소는 물기를 제거해 보관하도록 안내한다. 쪽파도 같은 원칙이 적용되므로 냉장고에 넣기 전에 겉물기를 걷어내는 일이 첫 단계다. 밀폐 용기나 지퍼백에 담더라도 물기가 남아 있다면 입구를 닫지 않는 편이 낫다.

상한 잎부터 가려내고 물기를 닦아야 번지지 않는다

순서의 맨 앞은 선별이다. 사 오거나 다듬자마자 시들거나 상한 잎을 성한 줄기와 곧바로 떼어 놓는다. 무른 잎 하나가 다발 속에 섞여 있으면 닿은 줄기까지 같이 짓무르기 때문에, 아깝더라도 이 단계에서 걷어내야 나머지가 오래간다.

그다음에는 남은 쪽파 전체를 키친타월로 톡톡 두드려 물기를 없앤다. 당장 쓸 분량만 따로 씻고, 나머지는 씻지 않은 상태로 두는 것이 원칙이다. 한 단 전체를 씻어 두고 싶다면 보관 전에 구석구석 완전히 말릴 수 있을 때만 그렇게 한다. 줄기 사이사이에 물이 남은 채로 넣으면 앞서 말한 밀봉과 같은 결과가 된다.

뿌리째 남았다면 뿌리 끝에만 젖은 키친타월을 두른다

뿌리가 붙어 있는 쪽파라면 여기서 주인공이 등장한다. 뿌리 쪽, 즉 줄기 아랫부분에 살짝 적신 키친타월을 한 겹 감싸 주는 것이다. 물이 뚝뚝 떨어지지 않을 만큼만 짜서 쓰고, 줄기 윗부분과 잎에는 물기가 닿지 않게 한다. 뿌리는 촉촉하게 유지하되 잎은 말라 있도록 나누는 발상이다.

이때 '살짝 젖은'이라는 표현을 놓치기 쉽다. 흠뻑 젖은 키친타월을 두르면 오히려 물기가 줄기를 타고 올라가 밀봉했을 때와 비슷한 문제가 생긴다. 키친타월이 마르면 다시 살짝 적셔 주고, 색이 변하거나 끈적해졌다면 새것으로 바꿔 감는다.

세워서 느슨하게 담아야 좁은 냉장고에서도 숨이 쉰다

감싼 다발은 눕히지 말고 세워서, 입구를 느슨하게 둔 봉지나 뚜껑을 헐겁게 얹은 용기에 넣는다. 공기가 어느 정도 드나들어야 잎 쪽 습기가 빠진다. 아파트 냉장고 채소칸은 높이가 낮아 긴 쪽파가 안 들어갈 수 있는데, 이때는 길이를 억지로 접어 구기지 말고 요리에 쓸 길이로 잘라 냉동 쪽으로 돌리는 편이 낫다.

보관 위치도 중요하다. 쪽파는 날고기·생선과 닿지 않는 칸에 두고, 이미 조리한 반찬이나 덮개 없이 바로 먹는 음식 곁에는 두지 않는다. 자른 쪽파를 뚜껑 열린 반찬 옆에 방치하면 서로 오염될 수 있으므로 반드시 따로 둔다. 냉장고 문칸처럼 여닫을 때 온도가 오르내리는 자리보다는 안쪽 채소칸이 안정적이다.

병에 세우는 방법은 뿌리만 물에 닿고 잎은 잠기지 않아야 한다

쪽파를 컵이나 병에 꽂아 두는 방법도 널리 쓰인다. 이 방식이 가장 낫다고 단정할 근거는 없고 방법마다 결과가 엇갈리지만, 성공하는 경우에 공통된 조건은 분명하다. 뿌리는 수분을 머금게 하고, 잎은 공기가 통하는 상태로 두며, 잎이 물에 잠기지 않는 것이다.

따라서 병에 세울 때는 물을 아주 얕게 채워 뿌리 끝만 닿게 한다. 물이 줄기 중간까지 올라오면 잠긴 부분부터 짓무른다. 병 전체에 비닐을 씌워 밀봉하는 것도 피하고, 병은 쓰러지지 않게 채소칸 안쪽 구석에 고정해 둔다. 물은 탁해지면 새로 갈아 준다.

며칠에 한 번 들춰 보며 끈적하거나 누런 잎을 걷어낸다

보관을 시작했다고 끝이 아니다. 며칠에 한 번은 다발을 꺼내 점검해야 한다. 끈적끈적하게 미끄러운 줄기나 누렇게 변한 잎은 바로 떼어 내고, 같이 감싼 키친타월도 젖거나 변색됐다면 갈아 준다. 이 짧은 점검이 한 단 전체가 한꺼번에 무르는 일을 막는다.

점검할 때 코로 냄새를 맡아 보는 것도 방법이다. 시큼하거나 이상한 냄새가 올라오는 줄기는 아깝더라도 버린다. 성한 줄기만 골라낸 뒤에는 다시 물기를 닦고 같은 방식으로 세워 둔다.

오래 두고 쓸 몫은 잘라서 얇게 펴 얼린다

김장 양념에 쓰고도 남은 양이 많아 일주일 안에 먹기 어렵다면 냉동이 현실적이다. 요리에 쓸 길이로 쪽파를 썰고, 잘린 단면의 물기를 닦아 낸 뒤, 쟁반이나 접시에 겹치지 않게 얇게 펴서 먼저 얼린다. 어느 정도 굳으면 지퍼백으로 옮겨 공기를 빼고 납작하게 눕혀 보관한다. 처음부터 봉지에 우르르 담아 얼리면 한 덩어리로 엉겨 붙어 필요한 만큼만 꺼내기 어렵다.

식약처가 안내하는 냉동 보관 온도는 영하 18도 이하다. 다만 얼린 쪽파는 해동하면 식감이 물러지므로 바삭하거나 아삭한 고명으로는 어울리지 않는다. 국·찌개·볶음처럼 가열하는 요리에 바로 넣어 쓰면 단점이 가려진다. 지퍼백에 담은 날짜를 적어 두면 오래된 것부터 쓰게 되어 냉동실 구석에 묻히는 일도 줄어든다.

물기에 약한 대파나 다른 잎채소도 겉물기를 닦고 통풍을 확보한다는 같은 원리가 통한다. 다만 각 채소의 구체적인 보관 기간은 품목마다 다르므로, 쪽파에서 익힌 점검 습관만 가져가면 충분하다.