[요리꿀팁] 단단한 감은 '실온'에 한 겹으로 펼쳐 두세요, 쌓으면 멍듭니다

늦가을 시장과 마트에는 단단한 대봉감 같은 떫은 감이 상자째 나온다. 사 온 날에는 돌처럼 단단하던 감이 어느 순간 한꺼번에 말랑해지고, 상자 맨 아래 몇 알은 눌린 자국이 선명해지기 일쑤다. 감은 익히는 단계와 익은 뒤의 단계에서 관리법이 서로 다르다. 이 둘을 나누어 다루면 한 상자를 끝까지 무르지 않게 먹을 수 있다.

단단한 감을 상자째 쌓아 두면 익기 전에 멍부터 든다

단단한 감은 실온에서 한 겹으로 펼쳐 두고 말랑해질 때까지 기다리는 것이 기본이다. 단단할 때 위로 쌓아 놓으면 아래쪽 감이 무게에 눌려 압박 멍이 들고, 그 자리는 나중에 익으면서 가장 먼저 물러진다. 아파트라면 식탁 한쪽이나 거실 바닥에 쟁반이나 신문지를 넓게 깔고 감이 서로 닿지 않게 늘어놓는 정도면 충분하다.

익는 데 걸리는 기간은 품종과 처음 단단한 정도에 따라 며칠씩 차이가 난다. 같은 상자에서 나온 감도 익는 속도가 제각각이어서, 날짜를 세기보다 손으로 눌러 본 말랑함과 은은하게 올라오는 향으로 다음 단계를 판단해야 한다. 상자 안에서 가장 먼저 익은 감부터 골라내면 나머지는 그동안 천천히 따라온다.

냉장고에 단단한 감을 바로 넣는 것도 권하기 어렵다. 냉장은 물러지는 속도를 늦추는 보관법이라, 아직 익지 않은 감에 쓰면 먹을 수 있는 상태까지 가는 시간만 길어질 수 있다. 냉장고는 익히는 도구가 아니라 다 익은 뒤에 쓰는 도구로 생각하면 헷갈리지 않는다.

사과나 바나나를 넣은 종이봉투 방법은 효과가 일정하지 않다

감을 빨리 익히려고 사과나 바나나를 함께 종이봉투에 넣는 방법이 소개되기도 한다. 하지만 이 방법이 실제로 숙성을 앞당기는지는 자료마다 의견이 갈리고, 효과도 감이 얼마나 여문 상태인지에 따라 달라진다. 확실하게 통하는 방법은 실온에 두고 상태를 정기적으로 들여다보는 것이다.

시도해 보고 싶다면 봉투 입구를 꼭 닫아 두지 말고 자주 열어 감을 살핀다. 봉투 속에서는 감끼리 눌려도 모르고 지나가기 쉽고, 효과가 없었다면 그만큼 시간만 흘러간다. 급하게 먹을 일이 없다면 쟁반 위에서 천천히 익히는 쪽이 실패가 적다.

말랑하고 향이 나면 납작한 용기에 담아 냉장고로 옮긴다

감이 말랑해지고 향이 나기 시작하면 냉장고로 옮겨 더 물러지는 속도를 늦춘다. 이때 꽉 채운 비닐봉지에 한꺼번에 담지 말고 납작한 용기에 한 겹으로 펼쳐 담는다. 봉지 안에서 감끼리 눌리면 얇은 껍질이 터지기 쉽고, 익은 과육은 한번 무너지기 시작하면 순식간에 퍼진다. 냉장고에 넣었다고 안심하지 말고 가능한 한 빨리 먹는 것이 맛이 가장 좋을 때 먹는 길이다.

국내 가정용 냉장고는 칸이 좁아 납작한 용기를 여러 개 두기 어렵다. 이럴 때는 며칠 안에 먹을 양만 냉장고로 옮기고, 나머지는 계속 실온에 두었다가 말랑해지는 순서대로 한 접시씩 옮기는 방식이 현실적이다. 한 번에 익은 감을 전부 냉장고에 밀어 넣으면 서로 눌리고 즙이 번져 오히려 더 빨리 상한다.

씻는 시점도 따져야 한다. 보관 전에 겉에 물기가 남아 있다면 오래 두지 말고, 씻었다면 표면을 완전히 말린 뒤에 넣는다. 가장 간단한 방법은 씻지 않고 두었다가 먹기 직전에 씻는 것이다.

자주 눌러 보고 냄새를 맡는 점검이 가장 확실한 숙성법이다

실온 숙성이든 냉장 보관이든 결국 믿을 만한 방법은 정기 점검이다. 감을 하나씩 손으로 가볍게 눌러 말랑한 정도를 보고, 껍질에 곰팡이가 없는지, 즙이 새어 나온 곳은 없는지, 술 같은 냄새가 나지 않는지 차례로 확인한다. 점검은 길어야 몇 분이지만 상한 감 한 알이 상자 전체로 번지는 일을 막아 준다.

곰팡이가 피었거나, 즙이 새어 나오거나, 술 냄새가 나거나, 발효가 넓게 진행된 감은 눈에 보이는 부분만 도려내고 먹으려 하지 말고 통째로 버린다. 겉으로는 한 군데만 상한 듯해도 과육이 물러 있어 안쪽 상태를 눈으로 가늠하기 어렵기 때문이다. 상한 감이 나오면 옆에 있던 감 표면에 즙이 묻지 않았는지도 함께 살피고, 의심되는 감은 따로 떼어 둔다.

다 못 먹을 양은 꼭지를 떼고 퓨레로 만들어 소분한다

먹는 속도가 익는 속도를 따라가지 못한다면 냉동이 답이다. 통째로 얼리는 방법 외에, 과육을 퓨레(곱게 으깬 상태)로 만들어 얼리는 방법이 있다. 감을 씻어 물기를 완전히 말리고, 꼭지를 떼고, 과육을 숟가락으로 떠내거나 곱게 으깬 뒤, 한 번에 쓸 만큼씩 작게 나누어 얼린다. 소분하는 이유는 필요한 만큼만 꺼내 녹이고 나머지는 계속 냉동실에 두기 위해서다.

소분 용기는 작은 밀폐용기나 제빙 트레이가 쓸 만하다. 트레이에 얼린 뒤 지퍼백에 옮겨 담으면 좁은 냉동실에서도 자리를 덜 차지한다. 식품의약품안전처(식약처)가 안내하는 냉동 보관 온도는 영하 18도 이하이므로, 냉동실 문을 자주 여닫지 않고 이 온도를 유지하도록 둔다. 곰팡이나 즙, 술 냄새가 있는 감은 퓨레 재료에서도 반드시 뺀다.

냉장고에서 천천히 녹여야 차가운 디저트가 된다

얼린 퓨레를 차가운 디저트로 먹을 생각이라면 해동은 실온이 아니라 냉장고에서 한다. 먹기 전날 저녁에 필요한 만큼만 꺼내 냉장실에 옮겨 두면 다음 날 알맞게 풀려 있다. 소분해 둔 덕에 한 통을 녹였다가 남기는 일도 없다.

활용처는 여럿이다. 플레인 요거트 위에 한 덩이 올리면 별도의 단맛 없이 과일 디저트가 되고, 우유와 함께 갈면 걸쭉한 스무디가 된다. 아이스크림이나 팬케이크 위에 곁들여도 잘 어울리며, 빵이나 머핀 반죽에 섞어 과일 풍미를 더하는 방법도 있다. 정리하면 순서는 실온에서 한 겹으로 익히기, 말랑하고 향이 나면 냉장고, 먹기 벅찬 양은 퓨레 소분 냉동이다.