왕실 진상품이었는데… 지금은 몇천 원짜리 '이 과일', 무생채에 넣어보세요 [위키레시피]

조선 시대에는 제주에서 올라온 감귤을 성균관 유생들에게 나눠주고 특별 과거시험을 치렀다. '황감제'라 불린 시험이다. 영조 때에는 귤을 받으려는 유생들이 몰려들었다는 기록도 남아 있다.

왕실에 진상하던 감귤은 오늘날 겨울철에 흔히 먹는 과일이 됐다. 껍질을 벗겨 바로 먹기도 하지만, 즙을 짜서 양념에 넣거나 채소와 버무리고, 잼이나 디저트로 만드는 방법도 있다.

◆ 감귤 무생채

무생채에 귤즙을 넣으면 식초와 설탕만으로 양념할 때와는 다른 새콤달콤한 맛이 난다. 즙은 무채에 섞고 과육은 마지막에 더한다.

재료는 무 200g, 귤 1개, 고춧가루 1큰술, 액젓 1작은술, 식초 1작은술, 설탕 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술이다. 귤은 껍질을 벗겨 절반은 즙을 짜고, 나머지는 과육을 작게 잘라 놓는다.

무는 가늘게 채 썬다. 채 썬 무에 고춧가루를 먼저 넣고 버무려 붉은색이 고르게 돌도록 한다. 여기에 액젓과 식초, 설탕, 다진 마늘을 넣고 한 번 더 섞는다.

준비한 귤즙을 넣고 무채를 가볍게 버무린다. 무를 너무 오래 주무르면 수분이 많이 빠져나와 양념이 묽어질 수 있다.

마지막에 잘라 둔 과육을 넣는다. 귤 과육은 쉽게 으깨지므로 양념을 모두 섞은 뒤에 넣어야 모양을 유지하기 좋다. 이렇게 만든 무생채는 반찬으로 곁들이거나 비빔밥에 넣어 먹을 수 있다.

◆ 감귤 양배추 코울슬로

코울슬로는 잘게 썬 양배추를 소스에 버무려 먹는 샐러드다. 여기에 감귤 과육을 넣으면 아삭한 양배추 사이로 과일의 식감을 더할 수 있다.

양배추 150g, 당근 30g, 귤 1개, 마요네즈 2큰술, 식초 1작은술, 설탕 1작은술, 소금 약간을 준비한다. 양배추와 당근은 가늘게 채 썰고 귤은 껍질을 벗긴 뒤 한 알씩 나눈다. 큰 알맹이는 반으로 자른다.

채 썬 양배추에 소금을 약간 뿌려 5분 정도 둔다. 물기가 나오면 가볍게 짜거나 키친타월로 눌러 제거한다. 수분을 그대로 두면 마요네즈 소스가 묽어지기 쉽다.

다른 그릇에 마요네즈, 식초, 설탕을 넣어 섞는다. 준비한 양배추와 당근에 소스를 넣고 골고루 버무린다.

귤 과육은 마지막에 넣는다. 처음부터 세게 버무리면 과육이 터져 즙이 많이 나올 수 있다. 완성된 코울슬로는 샌드위치 속 재료로 쓰거나 구운 고기와 함께 낼 수 있다. 샌드위치에 넣을 때는 빵이 눅눅해지지 않도록 남은 물기를 가볍게 털어낸다.

◆ 감귤 드레싱

감귤은 과육뿐 아니라 즙을 짜서 샐러드 소스로도 사용할 수 있다. 간장과 올리브유, 식초를 섞으면 채소나 두부에 곁들이는 드레싱이 된다.

귤 2개, 간장 1작은술, 올리브유 1큰술, 식초 1작은술, 꿀 1작은술을 준비한다. 귤은 껍질을 벗겨 즙을 짠 다음 3큰술을 덜어 쓴다. 과육이 많이 섞였으면 체에 한 번 걸러도 된다.

그릇에 귤즙과 간장, 식초, 꿀을 넣고 저어 꿀을 녹인다. 이어 올리브유를 넣고 골고루 섞는다. 귤즙과 기름은 시간이 지나면 분리되므로 먹기 직전에 한 번 더 저어 주면 된다.

양상추와 오이, 토마토를 섞은 샐러드에 뿌리거나 데친 브로콜리, 구운 버섯에 곁들인다. 차가운 두부에 조금씩 얹어도 된다. 샐러드에 쓸 때는 채소를 씻은 뒤 남은 물기를 털어내야 드레싱의 맛이 지나치게 옅어지지 않는다.

◆ 감귤잼

귤 과육을 설탕과 함께 졸이면 잼이 된다. 껍질을 넣어 만드는 마멀레이드와 달리 과육만 이용하므로 별도의 껍질 손질 과정이 없다.

재료는 껍질을 벗긴 귤 과육 300g과 설탕 100g이다. 귤은 대략 4~5개를 준비하되 껍질을 벗긴 뒤 무게를 재는 것이 정확하다. 알맹이를 하나씩 떼고 굵은 흰 섬유질을 제거한다.

냄비에 과육과 설탕을 넣고 중약 불로 끓인다. 설탕이 녹고 귤에서 즙이 나오면 주걱으로 과육을 으깬다. 귤 자체에 수분이 들어 있어 물을 따로 붓지 않아도 된다.

끓기 시작하면 불을 약하게 줄인다. 바닥에 눌어붙지 않도록 저어가며 약 15~25분간 졸인다. 끓이는 동안 수분이 줄고 과육이 걸쭉해지는데, 냄비의 크기와 불의 세기에 따라 걸리는 시간은 달라진다.

농도가 어느 정도 잡히면 불을 끈다. 잼은 식으면서 더 걸쭉해지므로 뜨거울 때 지나치게 오래 졸이지 않는다. 한 김 식힌 뒤 깨끗한 밀폐 용기에 옮겨 냉장 보관한다.

이 배합은 설탕의 양이 과육 무게의 3분의 1 정도인 가정용 잼이다. 장기 보관하지 말고 빨리 먹는 것이 좋다. 식빵이나 크래커에 바르거나 플레인 요거트에 섞어 먹을 수 있다.

◆ 감귤 버터구이

감귤은 프라이팬에 구워 따뜻하게 먹을 수도 있다. 귤을 반으로 잘라 버터에 굽고 꿀을 곁들이는 방법으로, 오븐이나 에어프라이어 없이도 만들 수 있다.

귤 2개, 버터 5g, 꿀 1작은술을 준비한다. 계핏가루는 취향에 따라 약간 더한다. 귤을 깨끗하게 씻고 껍질을 벗기지 않은 채 가로로 반을 자른다.

프라이팬을 약한 불로 달군 다음 버터를 녹인다. 귤의 자른 면을 팬 바닥에 대고 2~3분간 굽는다. 단면이 노릇해지면 접시로 옮긴다. 뒤집어서 오래 익힐 필요는 없으며, 귤이 물러지지 않도록 굽는 동안 주걱으로 누르지 않는다. 껍질을 벗겨 알맹이만 볶으면 쉽게 터지므로, 반으로 잘라 단면만 구워야 형태를 유지하기 좋다.

구운 면에 꿀을 조금씩 얹고 원한다면 계핏가루를 뿌린다. 먹을 때는 껍질을 벗기거나 숟가락으로 과육을 떠먹는다.

◆ 감귤 요거트 바크

요거트 바크는 요거트를 얇게 펼쳐 얼린 뒤 조각내 먹는 디저트다. 귤을 올려 굳히면 과육이 박힌 냉동 요거트를 만들 수 있다.

그릭 요거트 200g, 귤 2개, 꿀 1큰술을 준비한다. 귤은 껍질을 벗기고 알맹이를 분리한다. 큰 알맹이는 반으로 자르고 표면에 묻은 물기는 키친타월로 가볍게 닦는다.

그릇에 그릭 요거트와 꿀을 넣어 골고루 섞는다. 넓고 평평한 접시나 얕은 용기에 종이 호일을 깔고 요거트를 0.5~1cm 두께로 편다. 너무 두꺼우면 얼리는 시간이 길어지고 조각내기 어렵다.

요거트 위에 귤 과육을 간격을 두고 얹는다. 과육이 떨어지지 않도록 요거트에 살짝 눌러 붙인 다음 냉동실에 넣는다. 2~3시간 뒤 단단하게 얼었는지 확인한다.

충분히 굳으면 종이 호일을 떼어내고 칼로 자르거나 손으로 부순다. 한 번에 먹지 않을 때는 조각을 밀폐 용기에 담아 냉동 보관한다. 실온에서는 요거트가 녹아 형태가 무너지므로 먹을 양만 꺼낸다.