[요리꿀팁] 깎은 사과, 소금물에 담그면 24시간 뒤에도 하얗다는 실험 결과

늦가을 제철 배를 깎아 접시에 올려 두면 식탁에 내기도 전에 단면이 누렇게 변하기 일쑤다. 아침에 깎아 도시락에 담은 배가 점심에 뚜껑을 열어 보면 갈색 얼룩투성이인 경우도 흔하다. 갈변을 막으려면 레몬즙부터 떠올리기 쉽지만, 사과로 여덟 가지 방법을 비교집에 늘 있는 소금이 더 오래 버텼다.

깎자마자 산소와의 시간 싸움이 시작된다

깎은 배는 단면이 산소에 닿으면서 어두워진다. 그래서 갈변 처리는 깎은 직후에 바로 해야 하고, 접시에 올려 둔 채 다른 일을 하다 나중에 손쓰는 방식은 이미 늦다. 처리액을 깎기 전에 미리 만들어 두면 단면이 공기에 드러나는 시간을 줄일 수 있다.

단맛이 나는 액체를 묻힌다고 갈변이 막히는 것도 아니다. 비교 실험에서 진저에일 같은 탄산음료를 묻힌 사과 조각은 몇 시간 만에 얼룩이 지고 물렀으며 맛도 이상하게 톡 쏘았다. 사과 조각에 묻힌 진저에일은 한 큰술 분량이었다. 꿀물에 담근 조각은 첫날이 지나기 전에 갈색 막이 생겼고, 꿀 향이나 맛은 거의 남지 않은 채 식감만 꽤 물러졌다. 꿀물은 물 한 컵에 꿀 반 작은술을 푼 것으로, 조각을 5분 담갔다 건져 보관했다.

사과 48시간 실험에서 소금물이 1위를 차지했다

굿하우스키핑(Good Housekeeping)은 껍질째 썬 허니크리스프 사과를 지퍼백이나 용기에 담아 냉장고에 48시간 두고 여덟 가지 방법을 비교했다. 사과는 먹기 좋은 길쭉한 조각으로 썰었고, 하루에 여러 번 갈변 여부를 확인했다. 용기 자체를 시험한 두 경우를 뺀 나머지는 모두 지퍼백에 넣었다. 비교한 방법은 레몬즙, 소금물, 꿀물, 물에 헹구기, 진저에일, 오렌지 조각 동봉, 밀폐 유리용기, 실리콘 지퍼백이다. 배가 아니라 사과로 진행한 실험이지만 단면이 산소에 닿아 갈변한다는 원리는 같아서, 배에 적용할 방법을 고르는 참고 자료로는 쓸 만하다.

결과를 보면 소금물에 5분 담갔다 헹군 조각은 24시간 뒤에도 하얗고 아삭했으며 짠맛이 느껴지지 않았다. 48시간 뒤에는 가장자리가 조금 갈변했지만 식감은 살아 있었다. 레몬즙은 갈변을 약 하루 반 늦췄고, 그냥 물에 헹군 조각도 이틀째 끝까지 꽤 아삭했다. 오렌지 조각과 함께 보관한 조각, 밀폐 유리용기에 담은 조각은 이튿날까지 밝은 색을 유지했다. 실험은 굿하우스키핑 키친·쿠킹 랩의 리지 브리스킨 분석가가 맡았다.

소금물에 5분 담갔다 헹구는 순서

준비물은 소금, 물, 건질 체나 그릇이다. 물 한 컵(약 240ml)에 소금 4분의 1 작은술을 풀고 깎은 조각을 담가 5분 둔 뒤, 건져서 맑은 물에 헹궈 물기를 뺀다. 실험에서 쓴 비율이 이 정도였고 짠맛이 남지 않은 것은 헹군 덕분이므로 헹구는 단계를 빼지 않는다.

사과 결과를 배에 옮겨 쓰는 것이니 처음에는 한두 조각으로 간을 확인한다. 오래 담가 두면 풍미가 묽어지고 표면이 물러질 수 있어 5분이 되면 타이머에 맞춰 바로 건진다. 헹ági 뒤에는 깨끗한 면포나 키친타월로 물기를 눌러 닦은 다음 용기에 담는다.

레몬물은 한 컵에 한 큰술, 잠깐 담갔다 물기를 뺀다

레몬이 있다면 물 한 컵에 레몬즙 한 큰술을 섞은 레몬물을 쓴다. 레몬 반 개를 짜면 대략 한 큰술 분량이 나온다. 깎은 배 조각을 잠깐 담갔다 건져 물기를 충분히 빼고, 깨끗한 수건으로 눌러 닦은 뒤 용기에 넣는다. 오래 담가 두면 맛이 묽어지고 표면이 물러지니 헹구듯 짧게 끝낸다.

도시락에 넣을 배라면 담그지 말고 표면이 젖을 정도로만 레몬물을 묻힌다. 어느 쪽이든 레몬은 갈변을 늦출 뿐 깎은 과일을 상온에서 오래 두어도 되게 만들어 주지 않는다. 소금물이나 레몬물을 처리한 뒤에는 차게 보관하는 것을 전제로 한다.

밀폐용기에 담고 공기를 빼야 효과가 이어진다

처리를 마친 조각은 밀폐용기에 한 겹씩 담아 냉장한다. 지퍼백을 쓴다면 남은 공기를 눌러 빼고 닫는다. 용기는 국내 가정에 흔한 유리 밀폐용기가 무난한데, 실험에서도 밀폐 유리용기에 담은 조각은 다음 날까지 비교적 밝은 색을 지켰다.

같은 실험에서 실리콘 지퍼백에 담은 조각은 첫날부터 갈색 반점이 뚜렷해 다른 방법보다 오래가지 못했다. 갈변 방지가 목적이라면 일반 밀폐용기를 고르는 편이 낫다. 오렌지 조각을 함께 넣은 사과는 이튿날 아침에도 꽤 아삭하고 밝았으니, 과일 접시를 미리 준비할 때 오렌지를 곁들이는 것도 시도해 볼 만하다.

도시락·아이 간식·손님상에 맞춰 처리 강도를 바꾼다

도시락과 아이 간식에는 레몬물을 겉에만 묻히는 방식이 간편하다. 가방 안에서는 온도가 올라가기 쉬우니 보냉 가방과 아이스팩으로 먹기 직전까지 차게 두는 것이 중요하다. 손님상에 낼 배는 소금물에 5분 담갔다 헹구는 방식으로 미리 처리해 두고, 낼 때만 접시에 옮긴다.

아이나 어르신, 식품 알레르기가 있는 사람에게 줄 때는 처음 쓰는 재료를 확인 없이 쓰지 않는다. 레몬물이든 소금물이든 낯선 재료가 닿으므로 먼저 소량으로 반응을 살핀다. 사과처럼 단면이 쉽게 어두워지는 다른 과일도 같은 원리가 적용되지만, 품목마다 맞는 시간과 농도는 따로 확인해야 한다.

냉장해도 안전 시간은 늘지 않으니 냄새와 점액을 먼저 본다

갈변을 늦추는 것과 오래 보관해도 안전한 것은 별개의 문제다. 식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙은 가정에서 냉장식품을 5도 이하로 보관하라고 안내한다. 깎은 배도 냉장고 안쪽 칸에 두고 문을 자주 여닫는 자리는 피한다.

색이 멀쩡해도 발효한 듯한 냄새가 나거나 미끈거리는 점액이 생겼거나 식감이 평소와 다르면 먹지 않고 버린다. 이미 아주 잘 익은 배는 산 처리로 무른 상태를 되돌릴 수 없으니 깎은 날 바로 먹는다. 실험에서 소금물 조각이 48시간 뒤에도 아삭했다고 해서 이틀 보관을 권하는 것은 아니며, 깎은 배는 가급적 빨리 먹는다.