[요리꿀팁] 감자는 '골판지 상자'에 보관하세요, 초록빛 돌면 절대 먹지 마세요

장바구니에 감자를 한 봉지 사 오면 한 번에 다 쓰기 어려워 다용도실 바닥이나 베란다 구석에 봉지째 두게 된다. 며칠 뒤 꺼내 보면 껍질에 초록빛이 돌거나 눈 자리에서 싹이 올라와 있어 버려야 할지, 도려내고 써도 될지 망설여진다. 감자 보관은 어디에 두느냐보다 빛과 습기, 공기를 어떻게 다루느냐에서 갈리고, 초록빛과 싹을 가려내는 순서까지 알아 두면 버리는 감자가 줄어든다.

씻어서 비닐봉지째 넣어 두는 습관이 감자를 먼저 상하게 한다

흙이 묻은 감자를 씻어 두면 깔끔하고 오래 갈 것 같지만, 표면에 남은 물기가 오히려 품질 저하를 앞당긴다. 보관하기 전에는 씻지 않고 겉흙만 마른 솔이나 손으로 털어 낸다. 물기가 남아 있다면 말린 뒤에 둔다. 입구를 묶은 비닐봉지도 맞지 않다. 안쪽에 습기가 차고 공기가 돌지 않아 감자가 눌리고 무르기 쉽다.

그렇다면 냉장고는 어떨까. 냉장하면 맛과 조리했을 때의 성질이 달라질 수 있어 평소에는 어두운 실온 공간에 두는 편이 낫다. 다만 장마철이나 한여름처럼 실내 기온이 오르는 시기에는 사정이 다르다. 이럴 때는 흙을 털어 낸 감자를 한 알씩 신문지나 키친타월로 싸서 냉장하는 방법이 있다. 베란다와 다용도실이 후끈해지는 국내 여름에는 이 방식으로 채소칸에 두고, 꺼내 쓸 때 맛과 식감이 달라졌는지 살피면 된다.

직사광선이 싹을 틔우고 껍질을 초록으로 바꾼다

감자는 햇빛을 받으면 싹이 나고 색이 변한다. 그래서 보관 자리는 집 안에서 가장 서늘하고 빛이 들지 않는 곳이어야 한다. 여기에 통풍까지 되어야 하므로 창가, 베란다 바깥쪽, 가스레인지나 보일러 배관 근처처럼 빛이 닿거나 열이 올라오는 자리는 피한다. 물기가 맺히기 쉬운 싱크대 하부장 안쪽도 환기가 되지 않으면 오래 두기에 적당하지 않다.

껍질이 초록으로 변하고 쓴맛이 난다면 솔라닌·차코닌 같은 글리코알칼로이드(감자가 가진 천연 독성 성분)가 늘었다는 신호일 수 있다. 농림축산식품부는 감자를 빛이 들지 않는 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에 보관하고, 녹색으로 변한 감자는 섭취하지 않도록 안내한다. 초록빛은 보기에만 거슬리는 변색이 아니라 먹을지 말지를 가르는 기준이다.

골판지 상자와 신문지만 있으면 빛·습기·공기를 한꺼번에 잡는다

준비물은 택배 상자 같은 골판지 상자, 신문지, 겉흙을 털어 낼 마른 솔이다. 감자의 흙을 털고 필요하면 말린 뒤 한 알씩 신문지로 싸서 상자에 담는다. 뚜껑은 위쪽을 반쯤만 닫아 둔다. 상자는 빛을 막고, 반쯤 열린 틈으로는 공기가 오가며, 신문지는 감자 표면의 습기를 빨아들인다. 신문지가 없으면 키친타월로 싸도 되고, 양이 많을 때는 4~5알씩 묶어서 싸도 상관없다.

상자 안에서는 감자끼리 공기가 통하지 않을 만큼 빽빽하게 쌓지 않는다. 상자는 다용도실 안쪽 바닥이나 베란다 안쪽의 그늘진 자리처럼 햇빛이 직접 닿지 않는 곳에 둔다. 신문지가 눅눅해졌다면 새 종이로 갈아 준다. 습기를 머금은 신문지를 그대로 두면 오히려 감자에 습기를 돌려주는 꼴이 되기 때문이다. 이렇게만 해도 서늘한 계절에는 두고두고 꺼내 쓸 수 있다.

사과·양파와 떼어 놓고 오래된 감자부터 꺼내 쓴다

같은 상자에 사과나 양파를 함께 넣으면 서로 내뿜는 가스와 수분이 보관 기간에 영향을 줄 수 있다. 가능하면 감자는 감자끼리 따로 담는다. 좁은 아파트 수납공간에서는 한 상자에 다 넣고 싶어지지만, 상자를 두 개로 나누는 편이 감자를 오래 먹는 길이다.

점검은 장을 볼 때마다 상자를 한 번 여는 습관으로 충분하다. 먼저 신문지가 젖지 않았는지 보고, 무르거나 즙이 새거나 곰팡이가 핀 감자, 싹이 크게 자란 감자를 골라낸다. 새로 사 온 감자는 안쪽에 넣고 먼저 산 감자를 앞쪽에 두면 오래된 것부터 자연스럽게 쓰게 된다. 점검 때 꺼낸 감자는 곧바로 상태를 확인해 먹을 수 있는지 가린다.

싹이 났다면 이 순서로 확인하고, 초록빛이 있으면 쓰지 않는다

첫째, 껍질에 초록빛이 있는지 본다. 초록빛이 넓게 퍼졌다면 그 감자는 쓰지 않는다. 둘째, 손으로 쥐어 단단한지 확인한다. 쪼글쪼글하게 쪼그라들었거나 물렁한 감자도 쓰지 않는다. 셋째, 싹의 상태를 본다. 싹이 작고 감자 자체가 단단하며 초록빛이 전혀 없을 때에 한해, 싹을 도려내고 쓸 수 있다.

넷째, 쓴맛이 느껴지는지 살핀다. 쓴맛은 글리코알칼로이드가 늘었다는 신호일 수 있으므로, 조리하다가 이상한 쓴맛이나 냄새가 나면 그대로 멈추고 먹지 않는다. 아까운 마음에 억지로 먹을 일이 아니다. 정리하면 싹이 작아도 초록빛이 있거나, 쓰고 쭈글쭈글하거나 무르면 버리는 쪽이 맞다. 기준이 애매한 감자는 쓰지 않는 쪽으로 정하면 고민이 짧아진다.

텃밭에서 캔 작은 감자는 설익음과 안전을 따로 따진다

주말농장이나 베란다 텃밭에서 직접 캔 감자라면 한 가지를 더 알아 둔다. 수확 전에는 잎과 줄기가 누렇게 변하며 시들기 시작했는지가 하나의 목안이 된다. 반면 감자 크기는 품종과 재배 환경에 따라 달라 크기만 보고 다 자랐는지 판단하기 어렵다. 새감자는 껍질이 얇고 문지르면 벗겨지기 쉬운 것이 특징이라, 껍질이 얇다고 해서 설익었다고 단정할 수도 없다.

더 중요한 점은 설익었는지와 안전하게 먹을 수 있는지는 별개의 문제라는 것이다. 텃밭에서 수확한 작은 감자는 천연 독소를 많이 품고 있을 수 있어 주의가 필요하다. 그러니 캔 감자도 겉흙만 털어 그늘에서 말린 뒤 빛을 막은 상자에 두고, 초록빛이나 쓴맛이 느껴지면 같은 기준으로 가려낸다.