[김장꿀팁] 김장 전에 '이것' 먼저 해 보세요…양념의 매운맛 걱정이 사라집니다

김장을 앞두고 가장 막막한 대목은 양념 비율이다. 고춧가루를 얼마나 넣을지, 젓갈은 몇 숟갈이 맞는지는 집집마다 기준이 달라서, 큰 통에 버무린 뒤에야 짜거나 맵다는 걸 알게 되는 일이 흔하다. 본 김장에 들어가기 전에 배추 한 통 분량으로 작게 담가 간과 맵기, 숙성 속도를 먼저 확인해 보면 이런 실패를 줄일 수 있다. 해외 한식 레시피에 나온 소량 배합과 숙성 시간표를 국내 부엌 기준으로 옮겨 정리했다.

배추 약 900g 한 통으로 시작하면 계량이 단순해진다

소량 시험 배합의 기준은 배추 한 통 약 900g이다. 여기에 소금 약 60ml(4분의 1컵), 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 설탕 1작은술, 액젓 또는 새우젓 2큰술, 고춧가루 1~5큰술, 무 약 225g, 파 4뿌리가 들어간다. 소금은 요오드를 첨가하지 않은 것을 쓰는데, 국내에서는 김장용 굵은소금(천일염)을 쓰는 집이 많다.

눈여겨볼 대목은 고춧가루 범위가 1큰술에서 5큰술까지 다섯 배나 벌어진다는 점이다. 마늘·생강·설탕·젓갈은 고정해 두고 고춧가루 양으로 맵기를 조절하는 구성이므로, 처음 담그는 사람도 무엇을 바꿔 가며 맛을 비교해야 하는지 분명해진다. 계량스푼이 없다면 밥숟가락으로 평평하게 떠서 같은 숟가락으로 끝까지 맞추면 된다.

배추는 5cm 크기로 썰어 눌러 놓고 1~2시간 절인다

배추는 약 5cm 크기로 썰어 소금을 뿌리고, 물을 부어 잠기게 한 뒤 접시나 무거운 그릇으로 눌러 1~2시간 둔다. 건져서는 찬물에 세 번 헹구고 15~20분 정도 물기를 뺀다. 물기가 덜 빠진 채 버무리면 양념이 묽어져 맛이 흐려지므로 이 시간은 줄이지 않는다.

통배추를 반으로 갈라 절이는 집이라면 절임 시간은 이보다 길어지니, 위의 시간은 조각으로 썰어 절이는 방식에만 해당한다. 김치는 보통 반나절 이상 걸리는 음식이지만, 일본에서는 한국 출신 요리 선생이 공정을 바꿔 90분 만에 만드는 레시피를 소개한 사례도 있다. 시험 병을 조각 절임으로 담그면 본 김장보다 훨씬 빨리 맛의 방향을 볼 수 있다.

고춧가루 1큰술·3큰술·5큰술이 맵기를 가른다

고춧가루 1큰술 안팎이면 순한 맛, 3~3.5큰술이면 보통 맵기, 5큰술이면 훨씬 매운 김치가 된다. 같은 900g 배추에 고춧가루만 이렇게 달리하면 맵기 사다리가 생기는 셈이다. 가족 중에 매운맛을 못 먹는 사람이 있다면 1큰술 쪽에서 시작해 올려 가는 편이 안전하다.

작은 병 두세 개에 고춧가루 양만 다르게 나눠 담으면 기준 맵기를 한 번에 정할 수 있다. 이때 라벨에 날짜와 고춧가루 양을 적어 두어야 나중에 어느 병이 어느 배합인지 헷갈리지 않는다. 액젓이나 새우젓은 짠맛도 함께 내므로, 맛을 보고 싱거우면 젓갈 쪽을 먼저 늘리고 소금은 마지막에 손대는 것이 간이 덜 흔들린다.

시험 배합이 정해지면 본 김장에는 배추 무게에 비례해 모든 재료를 늘린다. 예를 들어 배추가 1.8kg이면 900g 기준의 두 배, 2.7kg이면 세 배를 넣으면 된다(기자 계산). 다만 고춧가루는 품종과 굵기에 따라 매운 정도가 다를 수 있어, 시험에 쓴 것과 같은 고춧가루로 본 김장을 담가야 맛이 어긋나지 않는다.

꾹 눌러 담고 위쪽 2.5cm는 비워 둔다

버무린 배추는 깨끗한 병이나 용기에 담아 꾹꾹 눌러, 국물이 채소 위로 올라오도록 한다. 이때 용기 위쪽에는 최소 2.5cm 정도 빈 공간을 남긴다. 발효가 시작되면 가스가 생겨 부피가 늘기 때문에, 가득 채우면 국물이 넘치거나 뚜껑이 밀려 올라올 수 있다.

용기는 아파트 냉장고 칸에 들어가는 유리병이나 밀폐용기면 충분하다. 쓰기 전에 끓는 물이나 세제로 깨끗이 씻어 물기를 말려 두면 잡균 걱정이 줄어든다. 국물 위로 삐져나온 배추는 발효 중에 마르거나 변색되기 쉬우니 숟가락으로 다시 눌러 국물에 잠기게 한다.

서늘한 곳에서 1~5일, 하루 한 번 눌러 주고 가스를 뺀다

발효는 보통 서늘한 실온에서 1~5일 동안 시작한다. 기간에 폭이 큰 이유는 집 안 온도에 따라 익는 속도가 달라지기 때문이다. 매일 한 번 뚜껑을 열어 가스를 빼고, 떠오른 채소를 국물 아래로 다시 눌러 준다. 발효 가스가 차 있어 뚜껑을 급히 열면 국물이 튈 수 있으니 천천히 연다.

놓는 자리는 직사광선이 드는 곳을 피한다. 볕이 드는 베란다 창가나 바닥 난방이 강한 방, 보일러 배관 근처는 온도가 들쭉날쭉해 익는 속도를 가늠하기 어렵다. 맛을 볼 때는 깨끗한 젓가락이나 숟가락만 쓰고, 한 번 입에 댄 것은 다시 담그지 않는다.

신맛이 알맞게 들면 바로 냉장고로 옮긴다

원하는 신맛이 들었다면 냉장고로 옮겨 발효 속도를 늦춘다. 식품의약품안전처(식약처)는 가정에서 냉장식품을 5도 이하로 보관하라고 안내하는데, 김치도 이 기준에 맞춰 냉장고 안쪽 서늘한 칸에 둔다. 냉장고에서 1~2주 더 두면 맛이 한층 깊어진다.

가을 김치는 실온에 더 오래 둬도 된다는 의견이 있으나 기준은 엇갈린다. 그래서 안전한 쪽으로 정리하면 깨끗한 용기를 쓰고, 직사광선을 피하고, 가스를 매일 빼 주고, 원하는 신맛이 나는 순간 바로 냉장하는 것이다. 몇 일째에 맛이 좋았는지를 시험 병에서 기록해 두면 본 김장에서 같은 날짜에 냉장고로 옮기는 기준이 된다.

시험 병 하나가 본 김장의 일정표가 된다

첫 번째 활용은 기록이다. 병마다 담근 날짜, 고춧가루 양, 냉장고로 옮긴 날을 적어 두면 내년 김장에도 그대로 쓸 수 있는 집안 배합표가 된다. 맵기를 조금 올리거나 젓갈을 줄이는 식으로 한 가지씩만 바꾸면 무엇이 맛을 바꿨는지 분명하다.

두 번째는 먹는 시기 조절이다. 시험 병은 본 김장보다 먼저 익으므로 집에서 선호하는 신맛 단계가 며칠째인지 알 수 있고, 그 시점에 맞춰 본 김장의 냉장 이동을 계획할 수 있다. 세 번째는 신맛이 깊어진 김치를 찌개나 볶음 요리로 돌려 쓰는 것이다. 먼저 담근 작은 병이 가장 먼저 시어지므로, 본 김장 김치를 아끼는 효과도 있다.