[요리꿀팁] 고등어에 '소금'을 뿌려 10~15분 두세요, 비린내가 덜 납니다

고등어를 굽고 난 저녁이면 가스레인지 주변과 싱크대에 비린내가 오래 남는다. 이럴 때 양념을 진하게 하거나 우유·청주에 담그는 방법부터 떠올리기 쉽지만, 냄새의 출발점은 대개 손질 단계에 있다. 배 안쪽 핏줄과 검은 막을 걷어내고, 소금을 짧게 두고, 물기를 닦아 곧바로 익히는 순서만 지켜도 주방에 남는 냄새와 위생 부담이 함께 줄어든다.

양념을 세게 하고 오래 담가 둘수록 냄새만 덮이고 싱크대는 더러워진다

생선 냄새가 걱정되면 물에 오래 담가 두거나 양념을 진하게 하고 싶어진다. 그러나 오래 담가 두면 생선 맛이 묽어지고, 생선에서 나온 즙이 싱크대 여기저기로 퍼진다. 흐르는 찬물에 짧게 헹군 뒤 키친타월로 물기를 눌러 닦는 정도면 충분하다.

냄새에 크게 영향을 주는 것은 배 안쪽에 남은 핏줄과 검은 막이다. 이 부분을 그대로 둔 채 양념만 올리면 냄새를 덮을 뿐 줄이지는 못한다. 그래서 손질은 부위 제거, 소금 간, 물기 제거, 곧바로 조리라는 네 단계로 정리해 두면 가장 일관되게 통한다.

소금을 치기 전에 배 안쪽 핏줄과 검은 막부터 걷어낸다

마트에서 손질해 준 고등어라도 배를 벌려 안쪽을 한 번 살핀다. 붉게 남은 핏줄과 어두운 색의 막이 보이면 흐르는 찬물 아래에서 손끝이나 숟가락 끝으로 훑어 걷어낸다. 한 번에 떨어지지 않는 부분은 키친타월로 감싸 쥐고 닦아 낸다.

냄새의 원인이 되는 부위를 먼저 없앤 다음에 소금 간을 하는 순서가 자연스럽다. 작업이 끝나면 배 안쪽 물기까지 키친타월로 눌러 닦아 둔다. 안쪽에 물이 고인 채 소금을 뿌리면 간이 고르게 배지 않고 물기만 늘어난다.

소금은 앞뒤로 얇게 뿌려 10~15분만 두고, 나온 물기는 닦아낸다

소금은 앞면과 뒷면에 소량만 고르게 뿌린다. 소금이 표면의 수분을 끌어내므로 10~15분쯤 지나면 생선 겉에 물기가 맺히는데, 이 물기를 키친타월로 닦아내는 것까지가 한 동작이다. 물기를 닦지 않고 그대로 굽거나 졸이면 간만 되고 비린 수분은 팬과 냄비 안에 고인다.

이미 소금에 절여 나오는 간고등어는 사정이 다르다. 간이 되어 있는 제품에 소금을 더 치면 짜지기 쉬우므로, 핏줄과 검은 막이 남았는지 확인하고 표면 물기를 닦는 정도로 마무리한다. 소금을 오래 둔다고 비린내가 더 빠지는 것은 아니니 시간은 10~15분을 넘기지 않는다.

청주나 우유에 10~20분 담가 두는 조리법도 있다. 다만 이것이 풍미를 실제로 끌어올리는지, 단계만 하나 늘리는지는 의견이 갈린다. 일관되게 통하는 쪽은 짧은 소금 간 뒤 물기를 닦고 바로 익히는 방식이다. 집에 청주나 우유가 있어 시도해 보더라도 담그는 시간은 10~20분을 넘기지 않는다.

물기를 닦은 고등어는 미루지 말고 바로 익힌다

소금 간을 하고 물기를 닦았다면 기다리지 말고 곧바로 굽거나 조림 냄비에 올린다. 간을 해 둔 채 실온에 오래 놓아두면 손질로 줄인 냄새와 위생 부담이 다시 늘어난다. 식품의약품안전처(식약처) 설명으로는 식중독균이 잘 자라는 위험온도대가 약 4~60도이고, 이 구간에 오래 머물수록 불리하다.

익었는지는 가장 두꺼운 부위로 판단한다. 그 부분의 살이 불투명하게 변하고 젓가락으로 결을 따라 쉽게 갈라지면 속까지 익은 것이다. 식약처는 어패류를 중심온도 85도에서 1분 이상 가열하라고 안내하는데, 조리용 온도계가 있다면 가장 두꺼운 부위에 꽂아 확인한다.

구이용은 물기를 닦은 상태로 팬에 올려야 기름이 덜 튀고 표면이 고르게 익는다. 조림용은 물기를 닦은 토막을 곧바로 냄비에 넣는다. 아파트 주방에서는 조리를 시작하기 전에 후드를 켜고 조리가 끝난 뒤에도 잠시 더 돌려 두면 냄새가 거실과 옷장으로 번지는 것을 줄일 수 있다.

도마·칼·싱크대는 손질 직후 씻고 냉장 칸도 갈라 둔다

손질이 끝나면 생고등어가 닿은 도마와 칼, 싱크대를 곧바로 뜨거운 비누물로 씻는다. 도마를 생선 전용으로 따로 두면 가장 편하고, 하나뿐이라면 손질 직후에 바로 씻어야 한다. 생선을 만진 손도 비누로 씻은 뒤에야 다른 식재료와 냉장고 손잡이를 잡는다.

바로 먹는 음식과 생선이 섞이지 않게 하는 일도 같은 맥락이다. 쌈채소나 무침 같은 반찬을 손질하는 도마와 생선 도마는 갈라 쓴다. 가정 냉장고는 5도 이하로 유지하고 생선 등 생식재료는 다른 식품과 분리해 보관하는 것이 좋다. 해외 안내에도 생선을 4도 이하로 냉장하고 바로 먹는 음식과 떼어 두라는 같은 취지가 있다.

시큼하거나 암모니아 같은 냄새가 나면 간을 하지 말고 버린다

손질을 시작하기 전에 코부터 확인한다. 시큼하거나 암모니아를 닮은 냄새가 나거나 평소보다 유난히 냄새가 강하다면 소금과 양념으로 가릴 생각을 하지 말고 버려야 한다. 비린내는 손질로 줄일 수 있는 냄새지만, 변질된 냄새는 소금 시간을 늘리거나 양념을 더 넣는다고 해결되지 않는다.

조리를 마친 뒤에도 방심하면 안 된다. 조리한 음식은 2시간 이내에 먹는 것이 원칙이다. 구운 고등어를 식탁에 올려 둔 채 오래 두지 말고, 남은 것은 식혀서 바로 냉장고 안쪽 칸에 넣는다.