[요리꿀팁] '무'는 한 겹으로 펴 말려보세요, 곰팡이 없이 오래 두고 먹습니다

김장철을 앞두고 무가 시장과 마트에 한창 나오는 때다. 한 번에 다 먹기 어려운 양을 사 오면 냉장고 채소칸에서 속이 푸석해지거나 무르기 쉽다. 이럴 때 막대 모양으로 썰어 말려 두면 겨우내 반찬거리로 쓸 수 있지만, 말리는 방법을 잘못 잡으면 겉만 마르고 속은 젖은 채 남아 곰팡이가 슨다.

며칠 말렸느냐보다 두께와 간격이 결과를 정한다

무말랭이는 해 좋은 날 며칠 널어 두면 저절로 되는 반찬처럼 여겨지지만, 실제로 결과를 가르는 것은 날짜가 아니다. 써는 두께가 고른지, 조각이 서로 겹치지 않았는지, 속까지 말랐는지 세 가지를 차례로 확인해야 한다. 날짜는 날씨와 습도에 따라 크게 달라지므로 기준이 될 수 없다.

겉이 꾸덕해졌다고 서둘러 거두면 가운데에 남은 물기가 밀폐용기 안에서 빠져나와 곰팡이의 원인이 된다. 반대로 지나치게 오래 말리면 딱딱하게 굳어 씹기 어려운 무말랭이가 된다. 그래서 아래 순서는 시간표라기보다 점검 순서로 읽는 편이 맞다.

5~8mm 막대로 썰면 한 판이 같은 속도로 마른다

무는 단단한 것을 고른다. 속이 푸석하거나 물러진 무는 말려도 결과가 좋지 않다. 흙이 묻은 겉면을 깨끗이 씻은 뒤 물기를 닦고 썰면 조각에 물기가 더해지지 않아 마르는 시간이 줄어든다.

썰 때는 두께를 5~8mm 안팎의 막대로 맞춘다. 얇게 썰수록 빨리 마르지만 딱딱해지기 쉽고, 두껍게 썰수록 쫀득한 식감이 남는 대신 말리는 시간이 길어진다. 쫀득하게 씹히는 무말랭이무침을 원하면 두꺼운 쪽으로, 빨리 말려 국이나 밥에 넣을 생각이면 얇은 쪽으로 기울이면 된다. 첫 조각을 자로 한 번 재 보고 나머지를 맞추면 편하고, 두께가 들쭉날쭉해졌다면 같은 두께끼리 판을 나눠 널어 마르는 정도를 따로 확인한다.

낮에는 베란다 채반에, 밤에는 집 안으로 들인다

깨끗한 채반이나 건조망에 조각을 한 겹으로 펼친다. 겹치거나 붙은 자리는 공기가 통하지 않아 그 부분만 젖은 채 남는다. 해가 좋고 건조한 날 야외에서 말리면 보통 2~4일이 걸리고, 실내에서 말리면 며칠 더 걸린다. 아파트라면 볕과 바람이 드는 베란다 창가가 현실적인 자리인데, 유리창 안쪽은 실내에 가까워 야외보다 더 걸릴 수 있다. 채반 아래에 받침을 둬 바닥의 냉기와 습기가 바로 닿지 않게 하고, 창을 열 수 있으면 공기가 지나가게 해 준다.

하루에 한두 번은 조각을 뒤집어 준다. 위로 드러난 면만 계속 마르면 아래쪽이 젖은 채 남기 때문이다. 또 밤에는 이슬이 내려 말려 둔 조각이 다시 습기를 머금기 쉬우므로, 채반째 집 안으로 들였다가 아침에 다시 내놓는다. 흐리거나 비 오는 날은 마르는 속도가 확 떨어지니 이런 날은 말리는 일정에 넣지 않는다.

베란다가 마땅치 않다면 식품건조기와 에어프라이어를 쓴다

베란다가 좁거나 볕이 들지 않는 집이라면 식품건조기가 가장 무난하다. 낮은 온도로 천천히 수분을 날리는 방식이라 겉면만 먼저 굳는 일이 적다. 구체적인 온도와 시간은 기기마다 다르니 제품 설명서가 정한 범위를 따른다. 에어프라이어는 건조 기능이 있는 제품일 때만 같은 방식으로 쓰고, 고온 조리 모드로 돌리면 겉이 먼저 굳을 수 있어 말리는 용도로는 맞지 않다.

건조기가 없다면 오븐의 가장 낮은 온도로 말릴 수도 있다. 다만 수증기를 빼려고 문을 살짝 열어 두는 방식은 설명서가 허용하는 기기에서만 쓴다. 문 열림을 허용하지 않는 기기도 있기 때문이다. 어떤 기기든 몇 시간씩 가동하는 만큼 집을 비운 채 돌려 두지 않고, 가동 중에는 중간중간 조각을 한두 개씩 꺼내 상태를 보면 덜 말리거나 과하게 말리는 실수를 모두 줄일 수 있다.

구부려 보고 찢어 보면 건조 끝을 알 수 있다

다 마른 무말랭이는 가죽처럼 질기면서도 구부러지는 상태다. 가운데까지 젖은 느낌이 없어야 하고, 한 번 구부렸을 때 뚝 부러지면 너무 말린 것이다. 확인은 가장 두꺼운 조각 하나를 꺼내 식힌 뒤에 한다. 따뜻할 때는 덜 마른 것처럼 말랑하게 느껴져 판단이 흐려진다.

식은 조각을 구부려 보고, 손으로 반을 찢어 단면을 살핀다. 단면 가운데에 물기가 비치거나 눌렀을 때 축축한 자리가 있다면 더 말려야 한다. 한 판에서 얇은 조각이 먼저 마르는 경우가 많으니, 다 마른 조각부터 골라내고 나머지는 계속 말리는 식으로 나누어 거둔다. 두꺼운 조각까지 합격해야 한 판이 끝난 것이다.

식힌 뒤 밀폐용기에 담고 오래 둘 때는 냉장·냉동한다

완전히 식고 마른 조각만 밀폐용기에 담아 서늘하고 어두운 곳에 둔다. 더 오래 두고 먹으려면 완전히 마른 뒤에 냉장하거나 냉동한다. 식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙은 가정에서 냉장식품을 5도 이하로 보관하라고 안내하고, 냉동은 영하 18도 이하가 기준이다. 냉동할 때는 한 번 먹을 분량씩 나눠 담아 두면 꺼낼 때마다 용기를 여닫지 않아도 된다.

보관 중에 시큼한 냄새가 나거나, 곰팡이가 눈에 보이거나, 계속 축축한 자리가 생긴 조각은 버린다. 씻어서 다시 말리면 해결될 것 같지만 그렇게 하지 않는다. 같은 용기에 담긴 나머지 조각도 냄새와 습기를 확인하고, 이상이 있으면 함께 정리하는 편이 안전하다. 이런 문제는 대부분 덜 마른 채 담은 데서 시작하므로 다음에는 건조 확인 단계를 더 꼼꼼히 거친다.

불려서 무치고 밥과 국에도 넣는다

말린 무는 물에 불려 쓴다. 불리는 시간은 두께에 따라 달라지니 시간을 재기보다 말랑하게 풀릴 때까지 지켜본다. 5mm쪽으로 얇게 썬 조각은 금방 풀리고, 8mm쪽 조각은 더 오래 걸린다. 불린 무는 물기를 꼭 짜서 고춧가루 양념에 무치면 기본 무말랭이무침이 된다.

무말랭이는 무침 말고도 쓸 데가 많다. 잘게 썰어 밥을 지을 때 넣으면 밥에 무 향이 배고, 국이나 찌개에 넣으면 무 특유의 단맛이 우러난다. 간장 양념에 볶거나 조려 밑반찬으로 만들어도 쫀득한 식감이 살아난다. 불린 무는 마른 상태보다 상하기 쉬우므로, 한 번에 먹을 만큼만 불려 쓰고 남은 마른 무말랭이는 처음 담은 용기에 그대로 둔다.