집에서 소고기 굽기 전 '여기에' 담가 두세요… 가족들이 젓가락 들고 달려듭니다 [위키꿀팁]

소고기 요리를 할 때 가장 먼저 해결해야 할 건 고기 속에 남아있는 피와 표면 기름기에서 올라오는 특유의 누린내를 제거하는 일이다.

흔히 냄비를 가득 채운 찬물에 고기를 몇 시간씩 담가두어 핏물을 빼내는 방식을 떠올리지만, 이는 잘못된 조리 습관이다. 맹물에 고기를 장시간 담가두면 붉은 핏물뿐만 아니라 고기 본연의 감칠맛을 내는 수용성 단백질과 육즙, 각종 아미노산 성분까지 물속으로 전부 녹아 나와 고기가 질겨지고 퍽퍽해진다.

육즙 손실을 막으면서 잡내를 빠르게 없애는 방법은 미지근한 물에 설탕을 풀어 고기를 담가두는 방법이다. 두꺼운 갈비 부위 역시 20분을 넘기지 않고 설탕물에 담갔다가 건져낸 뒤 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦아내면 육즙과 영양 손실 없이 잡내를 걷어낼 수 있다.

설탕물에 10분만 담가두는 초간단 비법

소고기를 맹물에 오랫동안 담가두면 핏물만 빠지는 것이 아니라 고기 속의 맛있는 육즙과 비타민, 아미노산 같은 영양분이 물속으로 다 흘러나와 고기가 종이처럼 질겨지고 푸석해진다. 이때 맹물 대신 설탕을 탄 물을 사용하면 고기의 맛과 수분을 그대로 지킬 수 있다.

설탕은 물을 꽉 끌어안는 성질이 있어서 고기 안의 맛있는 즙이 밖으로 새어 나가지 못하게 막아주는 보호막 역할을 한다. 동시에 설탕의 작은 알갱이 성분이 굳어있는 고기 결 사이로 스며들어 단단한 고기 살을 부드럽게 풀어준다. 살이 부드럽게 풀리면서 그 틈에 갇혀있던 산화된 피 찌꺼기만 물 밖으로 쏙 빠져나오게 된다. 또한 설탕 성분이 냄새 분자를 꽉 잡아주어 공기 중으로 비린내가 퍼지는 것도 막아준다.

방법은 아주 간단하다. 미지근한 물 1리터에 밥숟가락으로 흰설탕을 1~2스푼 넉넉히 넣고 덩어리가 없도록 잘 저어 녹인다. 너무 찬물을 쓰면 기름기가 굳어 핏물이 잘 안 빠지고, 너무 뜨거운 물은 고기 겉면이 익어버리므로 손을 넣었을 때 살짝 미지근한 정도가 가장 좋다. 국거리나 얇은 불고기용 고기는 이 설탕물에 딱 10분만 담가두면 충분하고, 뼈가 붙은 갈비처럼 두꺼운 고기도 20분을 넘기지 않아야 한다. 건져낸 뒤에는 흐르는 물에 가볍게 헹구고, 키친타월로 겉에 묻은 물기를 꾹꾹 눌러 완전히 닦아내야 구울 때 기름이 튀지 않고 노릇하게 익는다.

잡내와 질긴 식감 한 번에 잡는 꿀팁

설탕물 외에도 집 냉장고에 늘 있는 흔한 재료들을 잘 활용하면 부위별로 소고기 냄새를 말끔히 잡고 육질까지 부드럽게 만들 수 있다.

우유에 담그기

스테이크용 두툼한 등심이나 안심, 구이용 소고기는 우유에 15분에서 20분 정도 담가두면 효과가 좋다. 우유 속에 든 단백질 덩어리들이 스펀지처럼 고기 겉면의 나쁜 냄새와 누린 기름기를 쏙 빨아들여 없애준다. 게다가 우유의 고소한 지방 성분이 고기 표면을 감싸주어 구울 때 육즙이 밖으로 도망가지 않게 지켜준다. 우유에서 건진 뒤에는 물로 씻지 말고 키친타월로 가볍게 겉만 닦아내고 구우면 된다.

양파와 무 갈아 넣기

양파 특유의 알싸한 성분은 고기의 누린내를 꽉 붙잡아 냄새가 나지 않는 상태로 바꿔주는 천연 탈취제 역할을 한다. 무에는 고기의 단백질과 기름기를 잘게 분해해 주는 성분이 풍부해 질긴 고기를 아주 연하게 만들어준다. 불고기나 갈비찜을 만들 때 강판에 곱게 간 양파즙과 무즙을 고기 양념장에 섞어 30분에서 1시간 정도 재워두면 고기 잡내가 싹 사라지고 자연스러운 단맛과 감칠맛이 살아난다.

청주나 맛술 쓸 때 뚜껑 열기

고기를 볶거나 찌개를 끓일 때 청주나 맛술을 둘러주는 것은 알코올이 열을 받아 날아가면서 고기 표면의 잡내를 함께 데리고 공기 중으로 날아가기 때문이다. 이때 가장 중요한 것은 술을 넣고 나서 처음 1~2분 동안은 절대 냄비 뚜껑을 닫으면 안 된다는 점이다. 뚜껑을 닫아버리면 술과 함께 날아갔던 잡내가 뚜껑 안쪽에 물방울로 맺혔다가 다시 고기 위로 떨어져 냄새가 그대로 갇히게 된다. 뚜껑을 활짝 열고 센 불에서 알코올 증기를 날려 보내야 잡내가 완전히 사라진다.

고기 잡내를 없앨 때 지켜야 할 주의 사항

고기 냄새를 없애겠다고 무심코 하는 행동들이 오히려 소고기의 맛을 해치는 경우가 있어 조심해야 한다.

맹물에 몇 시간씩 담가두지 않기

갈비탕이나 곰국을 끓일 때 핏물을 뺀다고 찬물에 서너 시간씩, 심지어 반나절 내내 담가두는 집이 많다. 이렇게 하면 붉은 피만 빠지는 것이 아니라 고기 맛의 진짜 핵심인 고소한 감칠맛과 영양분이 전부 물에 녹아버린다. 결과적으로 고기는 고무줄처럼 질겨지고 아무 맛도 안 나는 무미건조한 상태가 된다. 맹물에 담글 때도 30분 안쪽으로 끝내고 물을 한두 번 갈아주는 것이 좋으며, 가장 좋은 방법은 끓는 물에 고기를 넣고 3분에서 5분 정도 겉면만 살짝 데쳐내어 찌꺼기를 씻어내는 방식이다.

키위나 파인애플 너무 많이 넣지 않기

고기를 부드럽게 만들겠다고 키위나 파인애플, 레몬즙 같은 강한 과일을 듬뿍 갈아 넣는 경우가 있다. 키위와 파인애플에는 단백질을 무섭게 녹여버리는 성분이 들어있어서 불고기 같은 얇은 고기에 많이 넣고 한 시간 이상 재워두면 고기가 형체도 없이 흐물흐물 녹아내려 죽처럼 변해버린다. 이런 과일은 한 스푼 정도만 아주 소량 넣어야 하며, 레몬즙이나 식초처럼 신맛이 너무 강한 액체에 오래 담그면 오히려 고기 단백질이 굳어 단단해지므로 피해야 한다.

수돗물에 씻지 않기

도마에 올리기 전 핏물 때문에 수돗물을 세게 틀어놓고 싱크대에서 고기를 벅벅 씻는 것은 위생상 매우 위험하다. 고기 겉면에 붙어있던 눈에 보이지 않는 세균들이 튀는 물방울을 타고 사방으로 튀어, 옆에 둔 식기나 씻어놓은 채소에 달라붙어 식중독을 일으킬 수 있다. 고기는 물로 직접 씻기보다는 깨끗한 키친타월로 표면의 핏물을 꾹꾹 눌러가며 닦아내는 것이 가장 안전하고 올바른 위생 관리법이다.