대방어, 회로만 먹기엔 아깝습니다… '이 가루' 묻히면 감탄이 나옵니다 [위키레시피]

방어는 크기에 따라 소방어·중방어·대방어로 구분하며, 일반적으로 몸집이 클수록 지방이 풍부하다. 특히 11월부터 본격적인 제철을 맞는 대방어는 고소한 맛과 쫄깃한 식감으로 인기가 높다. 제주 서귀포시 모슬포항 일대에서는 매년 이맘때 제철 방어를 만날 수 있는 '최남단 방어축제'도 열린다. 대방어는 주로 회로 즐기지만, 집에서도 튀김과 구이, 조림 등 다양한 요리로 맛볼 수 있다.

1. 대방어 튀김

대방어 살을 한입 크기로 잘라 튀겨도 별미다. 생선가스처럼 밀가루, 달걀, 빵가루를 차례로 입힐 필요 없이 감자 전분만 묻혀 간단히 튀겨낸다.

2인분 기준으로 가시를 제거한 대방어 살 300g, 감자 전분 4큰술, 소금 1/4작은술, 후추 약간, 식용유를 준비한다.

손질된 대방어라도 잔가시가 남아 있는지 먼저 확인한 뒤 두께 2~3cm 정도의 한입 크기로 일정하게 썬다. 자른 대방어는 키친타월로 표면의 물기를 꼼꼼히 닦고 소금과 후추를 뿌려 밑간한다. 생선에 수분이 남아 있으면 전분이 뭉치거나 기름이 튈 수 있다.

넓은 그릇에 감자 전분을 담고 대방어 살을 하나씩 넣어 얇게 묻힌 뒤, 남는 가루는 가볍게 털어낸다. 감자 전분이 없다면 옥수수 전분으로 대체해도 된다.

프라이팬에 식용유를 약 2cm 깊이로 붓고 170~180℃로 달군다. 기름이 충분히 뜨거워지면 생선 조각이 서로 붙지 않도록 간격을 두고 넣는다. 넣은 직후 바로 뒤집거나 자주 건드리면 전분이 떨어질 수 있으므로, 튀김옷이 굳으면 조심스럽게 뒤집어 반대쪽도 익힌다.

온도가 너무 낮으면 튀김옷이 기름을 머금고, 너무 높으면 겉만 탈 수 있으므로 적정 온도를 유지하며 두세 차례 나눠 튀긴다.

겉이 노릇해지고 속까지 고르게 익으면 건져내 체에 밭치거나 키친타월에 올려 기름을 뺀다. 접시에 담을 때는 수증기로 눅눅해지지 않도록 겹쳐 쌓지 말고 펼쳐 놓는다. 밑간이 되어 있어 소스 없이 그대로 먹어도 좋고, 취향에 따라 레몬즙이나 초간장(간장 1큰술, 식초 1/2큰술)을 곁들인다.

2. 대방어 소금구이

대방어 소금구이는 프라이팬 하나로 간편하게 완성하는 요리다. 토막으로 손질된 대방어를 사용하면 조리가 한결 수월하다.

2인분 기준으로 손질한 대방어 350g, 소금 1/3작은술, 식용유 1작은술을 준비한다. 후추와 레몬은 기호에 따라 곁들인다.

대방어는 키친타월로 껍질 쪽까지 물기를 꼼꼼히 닦은 뒤 앞뒤로 소금을 고르게 뿌린다. 물기가 남아 있으면 기름이 튀거나 팬에 달라붙기 쉽다.

방어 자체에서 기름이 나오므로, 프라이팬을 중불로 예열한 뒤 눌어붙지 않을 정도로 식용유를 살짝만 두른다. 껍질이 붙은 토막은 껍질 쪽부터 올려 굽고, 한쪽이 노릇하게 익으면 뒤집는다.

살이 두껍다면 불을 낮추고 뚜껑을 잠시 덮어 속까지 천천히 익힌다. 자주 뒤집으면 살이 부서질 수 있으니 껍질까지 바삭하게 구워 접시에 담고, 취향에 따라 레몬을 곁들인다.

3. 대방어 무조림

대방어는 무와 함께 짭조름하게 조려도 잘 어울린다. 조림에는 한입 크기 살보다 두툼한 토막을 쓰는 것이 좋다.

2인분 기준으로 대방어 350g, 무 200g, 대파 1/2대, 물 1컵 반(종이컵 기준)을 준비한다. 양념장은 진간장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 맛술 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 설탕 1/2큰술을 미리 섞어 둔다.

무는 약 1cm 두께로 일정하게 썰고, 대파는 어슷하게 썬다. 무는 생선보다 익는 데 오래 걸리므로, 냄비 바닥에 먼저 깔고 물을 부어 중불에서 끓인다.

무가 반쯤 익으면 대방어 토막을 올리고 양념장을 골고루 끼얹는다. 국물이 끓어오르면 중약불로 낮춰 조린다. 생선을 뒤집으면 살이 부서질 수 있으므로 숟가락으로 국물을 끼얹어가며 양념을 입힌다.

무에 젓가락이 부드럽게 들어가고 생선 속까지 다 익으면 대파를 넣고 한소끔 더 끓인다. 국물이 자작하게 남았을 때 불을 끄고 접시에 담아낸다. 뼈가 붙은 토막이라면 먹을 때 가시에 주의한다.

4. 대방어회덮밥

불을 쓰지 않는 대방어 회덮밥은 손질된 횟감을 활용하면 빠르고 간단하게 완성할 수 있다. 가열하지 않고 그대로 먹는 요리이므로 반드시 횟감용(생식용)으로 판매하는 신선한 대방어를 고른다.

1인분 기준으로 대방어회 150g, 밥 1공기, 상추 3장, 깻잎 2장, 오이 1/4개, 초고추장 1~2큰술, 참기름 1작은술, 김가루 약간을 준비한다. 기름진 뱃살과 담백한 등살 등 여러 부위를 섞어 사용하면 식감이 더욱 다채롭다.

상추와 깻잎, 오이는 가늘게 채 썬 뒤 물기를 완전히 털어낸다. 채소에 수분이 많으면 초고추장 양념이 쉽게 묽어진다.

밥의 열기로 회가 미지근해지거나 익지 않도록, 밥은 한 김 식힌 뒤 그릇에 담는다. 대방어회는 먹기 좋게 한입 크기로 썰어 두고, 밥 위에 채소를 펼친 뒤 그 위에 회를 얹는다.

초고추장은 입맛에 맞춰 1~2큰술 두르고, 참기름과 김가루를 얹어 마무리한다. 초고추장 대신 간장과 고추냉이를 곁들여 담백하게 즐겨도 좋다.

대방어 보관과 손질 시 주의사항

대방어는 구입 직후부터 냉장 상태를 철저히 유지해야 한다. 식품의약품안전처 식중독 예방 수칙에 맞춰 5℃ 이하에서 냉장 보관하며, 생식용 횟감은 가급적 당일 바로 먹는다.

바로 조리하지 않는 생선은 밀폐 용기에 담아 다른 식재료와 분리 보관한다. 특히 생선 핏물과 수분이 채소 등에 닿지 않도록 주의한다.

식중독 예방을 위해 회덮밥에 쓰는 채소는 생선을 다루기 전에 먼저 세척·손질한다. 날생선을 손질한 칼과 도마는 반드시 세척·소독한 뒤 다른 식재료에 사용해야 교차오염을 막을 수 있다.

튀김, 구이, 조림용 대방어는 속까지 완전히 익혀야 한다. 식품의약품안전처는 식중독 예방을 위해 어패류 조리 시 중심온도 85℃에서 1분 이상 가열하도록 권고하고 있다.