[요리꿀팁] 데친 시금치 '키친타월' 깐 통에 담아보세요, 물기 덜 생깁니다

시금치 한 단을 사 와 국에 넣고 나물로 무쳐도 한 줌은 남는다. 그 한 줌을 데쳐 냉장고에 넣어 두었다가 이틀 뒤 용기 바닥에 흥건히 고인 물을 본 적이 있다면, 문제는 데치는 시간보다 그 뒤의 과정에 있다. 데친 시금치는 이미 조리를 거친 음식이어서, 물기를 어떻게 빼고 어디에 담느냐가 보관 기간을 좌우한다.

데치는 시간은 30초에서 2분까지 잎 크기에 따라 달라진다

앞서 부드러운 잎 기준으로 30초에서 1분 안팎이라는 기준을 소개했는데, 잎이 크거나 줄기가 굵은 시금치까지 넓히면 범위는 30초에서 2분으로 늘어난다. 일반 가정에서 쓰는 대표값은 보통 잎 기준 1분이다. 잎이 작고 여린 시금치는 짧은 쪽으로, 잎이 넓고 줄기가 굵은 시금치는 2분 쪽에 가깝게 잡으면 된다.

물은 반드시 팔팔 끓는 상태에서 잎을 넣어야 한다. 냄비에 시금치를 한꺼번에 몰아 넣으면 끓던 물의 온도가 뚝 떨어져 다시 끓기까지 잎이 미지근한 물에서 익는다. 그렇게 되면 정해 둔 시간을 지켜도 잎이 물러져 뒤에 이어지는 물기 짜기 단계에서 으깨지기 쉽다. 한 단을 두세 번에 나누어 넣고 타이머를 맞춰 두는 것이 가장 단순한 방법이다.

짜는 힘이 아니라 누르는 방식이 식감을 지킨다

찬물에 충분히 식힌 시금치는 한 줌씩 쥐고 물기를 뺀다. 이때 걸레를 비틀듯 쥐어짜면 잎 조직이 터져 초록 물이 배어 나오고 식감이 질척해진다. 두 손바닥 사이에 끼워 지그시 눌러 물이 빠져나오게 하면 잎 모양이 훨씬 덜 망가진다. 뭉개지 않으면서 물기를 빼는 것이 이 단계의 목표다.

물기를 뺀 뒤에는 뭉친 덩어리를 손으로 풀어 준다. 눌려 붙은 채로 두면 안쪽에 남은 수분이 빠져나가지 못하고, 냉장고 안에서 겹겹이 눌린 부분부터 물이 고인다. 줄기와 잎 방향을 대충 맞춰 풀어 두면 나중에 썰거나 무칠 때도 손이 덜 간다.

키친타월을 깐 얕은 밀폐용기가 냉장 보관의 기본이다

보관 용기는 깊은 통보다 바닥이 넓고 얕은 밀폐용기가 알맞다. 깨끗한 키친타월을 한 장 깔고 그 위에 시금치를 넓게 펴 담은 뒤 뚜껑을 덮는다. 종이는 잎에서 흘러나오는 수분을 조금씩 흡수하기 때문에 바닥에 물이 고여 잎이 불어나는 것을 막아 준다. 깊은 그릇에 수북이 쌓으면 아래쪽 잎이 눌리고, 가운데는 식는 속도도 느려진다.

뚜껑을 덮기 전에 잎 속까지 식었는지 손으로 확인하는 것이 좋다. 식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙은 가정 냉장고를 5도 이하로 관리하고, 조리한 음식은 2시간 이내에 냉장 보관하도록 안내한다. 데친 시금치도 이 기준에서 예외가 아니므로 찬물에서 식히고 물기를 짠 뒤 곧바로 냉장실로 옮긴다. 이틀쯤 지나 키친타월이 눅눅해졌다면 새 종이로 갈아 주면 된다.

냉장에서는 3~4일 안에 쓸 곳을 미리 정해 둔다

데친 직후 바로 냉장한 시금치는 3~4일 안에 쓰는 것이 일반적인 기준이다. 이 기간을 넘기면 맛과 색이 떨어지기 전에 안전 문제가 먼저 생길 수 있으니, 용기 뚜껑에 데친 날짜를 적어 두면 헷갈리지 않는다. 상온에 오래 두었던 시금치는 이 기간을 그대로 적용하면 안 된다.

쓸 곳을 정해 두면 한 줌도 남지 않는다. 첫날은 참기름과 소금으로 간한 나물로 먹고, 다음 날은 된장국이나 찌개에 넣고, 남은 것은 달걀말이나 만두·김밥 속처럼 속재료로 돌리는 식이다. 이미 데쳐 두었으니 국에 넣을 때는 불을 끄기 직전에 넣어도 충분하다.

고기나 해산물을 섞어 무친 반찬이라면 판단 기준이 달라진다. 냄새만으로 상태를 가늠하기 어려우므로 시금치만 따로 보관한 기간이 아니라 반찬을 만든 시점과 식품 안전 기준에 맞춰 먹을 시기를 정해야 한다. 가능하면 시금치는 데친 상태로 따로 두고, 먹기 직전에 양념하는 편이 안전하다.

3~4일 안에 먹기 어렵다면 얇게 펴서 소분 냉동한다

일정상 냉장 기간 안에 소비하기 어렵다면 물기를 한 번 더 확인하고 곧바로 냉동으로 돌린다. 한 번에 쓸 만큼, 예를 들어 국 한 끼에 넣을 한 줌 정도씩 나누어 랩에 싸거나 지퍼백에 담는다. 이때 둥글게 뭉치기보다 납작하게 펴서 공기를 최대한 빼 주면 빨리 얼고 해동도 고르게 된다. 얼음 덩어리처럼 두꺼워지면 필요한 만큼만 떼어 내기 어려워진다.

식약처는 냉동 보관 온도를 영하 18도 이하로 안내한다. 가정용 냉동실은 문을 자주 여닫는 문 쪽보다 안쪽이 온도가 안정적이다. 얼린 시금치는 해동한 뒤에도 물기가 나오기 쉬우니 한 번 짜서 쓰고, 국·나물·속재료처럼 다시 가열하거나 양념을 더하는 요리에 돌린다. 해동한 시금치를 다시 얼리는 일은 반복하지 않는다.

한 단 사 온 날 끝내는 순서를 정해 두면 실수가 줄어든다

정리하면 한 단을 사 온 날의 순서는 단순하다. 뿌리 끝을 다듬어 흙이 느껴지지 않을 때까지 씻고, 끓는 물에 나누어 넣어 30초에서 2분 사이로 데친다. 건지자마자 찬물에서 식히고, 손바닥으로 눌러 물기를 뺀 뒤 풀어서, 키친타월을 깐 얕은 용기에 담아 냉장한다. 3~4일 안에 쓰지 못할 분량은 이 단계에서 바로 납작하게 소분해 냉동실로 보낸다.

물기에 약한 다른 잎채소도 같은 원리로 종이와 함께 보관하면 도움이 된다. 다만 데치는 시간이나 보관 기간은 채소마다 달라서 시금치 기준을 그대로 옮겨서는 안 된다. 시금치 기준이 3~4일이라는 점만 기억해 두면, 냉장고에서 한 줌이 시들어 버려지는 일은 크게 줄어든다.