[요리꿀팁] 다진 마늘 티스푼 소분, 얼려서 쓸 만큼만 꺼내는 법

김장철이 가까워지면 마늘부터 다져 두는 집이 많다. 한꺼번에 다져 통에 눌러 담고 냉동실에 밀어 넣으면 그 순간은 개운하지만, 며칠 뒤 꺼내 보면 숟가락도 들어가지 않는 단단한 덩어리가 되어 있다. 마늘 자체의 문제가 아니라 얼리기 전에 어떻게 나누느냐가 이후의 편의와 품질을 갈라놓는다.

통에 눌러 담아 얼리면 결국 통째로 녹이게 된다

다진 마늘을 하나의 용기에 꽉 채워 얼리면 마늘 즙이 알갱이 사이를 메운 채 한 덩어리로 굳는다. 찌개에 한 숟갈만 넣으려 해도 칼끝이나 숟가락으로 긁어내야 하는데, 그러는 동안 뚜껑을 오래 열어 두게 되고 남은 마늘의 표면은 냉동실 공기에 그대로 노출된다. 긁어내기가 힘들어 포기하고 통째로 녹이면 쓰고 남은 양을 다시 얼려야 하는 상황이 따라온다.

문제는 바로 이 재냉동이다. 한 번 녹인 마늘을 다시 얼리면 품질이 떨어지고, 그 횟수가 쌓이면 아깝더라도 버려야 하는 상태가 된다. 해법은 단순하다. 한 덩어리로 굳기 전에, 그러니까 얼리기 전에 쓸 만큼씩 나눠 두는 것이다. 방법은 크게 두 가지로 갈린다.

지퍼백에 얇게 펴고 칼집을 넣어 얼리면 부러뜨려 쓴다

첫 번째는 껍질을 깐 마늘을 다진 뒤 냉동용 지퍼백이나 납작한 용기에 얇게 펴 담는 방식이다. 봉지를 닫기 전에 손바닥으로 눌러 공기를 최대한 빼고, 젓가락 옆면이나 칼등으로 표면에 바둑판 모양의 줄을 그어 작은 구획을 만든다. 줄이 그어진 채로 완전히 얼면 구획선을 따라 필요한 만큼만 똑 부러뜨려 쓸 수 있다.

얇게 펴는 데는 이유가 있다. 두께가 얇을수록 속까지 빨리 얼고, 단단해진 뒤에도 구획선에서 쉽게 꺾인다. 공기를 빼는 것도 같은 맥락이다. 봉지 안에 공기가 많으면 마늘 표면이 마르고 색이 변하는 냉동 화상(냉동실의 찬 공기에 식품 표면의 수분이 날아가 말라 버리는 현상)이 생기기 쉽다.

줄 긋기는 반드시 얼기 전에 해야 한다. 굳은 뒤에는 칼날이 들어가지 않는다. 얼리는 동안에는 봉지를 쟁반이나 도마 위에 평평하게 올려 두고, 다 언 뒤에는 세워서 꽂아 두면 좁은 냉동실 서랍에서도 자리를 덜 차지한다.

티스푼으로 한 숟갈씩 떠서 굳힌 뒤 봉지로 옮긴다

두 번째는 유산지나 종이호일 위에 다진 마늘을 티스푼으로 한 숟갈씩 떠서 서로 닿지 않게 올려 놓고, 단단해질 때까지 얼리는 방식이다. 완전히 얼면 낱개로 떼어 밀폐 봉지나 용기에 옮겨 담는다. 처음부터 봉지에 넣지 않고 한 번 굳히는 이유는 낱개 상태에서 얼려야 서로 달라붙지 않기 때문이다.

한 숟갈의 크기가 일정하니 계량하기도 쉽다. 찌개에는 몇 개, 나물 무침에는 몇 개처럼 집마다 기준을 정해 두면 꺼낼 때 고민할 일이 없다. 유산지가 없다면 접시나 쟁반에 랩을 깔고 같은 방식으로 얼려도 된다. 집에 실리콘 얼음틀이 있다면 틀에 채워 얼린 뒤 빼내 봉지에 옮기는 방법도 있는데, 틀에 마늘 냄새가 배므로 마늘 전용으로 정해 두는 편이 낫다.

마늘은 냄새가 강해서 냉동실의 다른 식품에 배기 쉽다. 낱개 봉지는 입구를 꼭 닫고, 신경이 쓰이면 봉지를 한 겹 더 씌워 둔다.

날짜와 용도를 적어 두면 냉동실에서 헤매지 않는다

소분한 봉지에는 얼린 날짜를 적어 둔다. 다진 마늘은 얼려 놓으면 겉모습만으로 시기를 가늠하기 어렵고, 먼저 얼린 것부터 써야 품질을 지킬 수 있다. 김장용으로 많은 양을 만든다면 양념을 버무릴 때 쓸 봉지와 평소 찌개·반찬에 쓸 봉지를 나눠 이름까지 붙여 두자. 필요한 봉지만 골라 꺼내게 되니 냉동실 문을 열어 두는 시간도 줄어든다.

냉동실 온도도 관리 대상이다. 식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙은 냉동 보관 온도를 영하 18도 이하로 안내한다. 문을 자주 여닫는 집은 문 쪽 선반의 온도가 오르내리기 쉬우므로 마늘 봉지는 안쪽 칸에 둔다. 얼려 두었다고 무한정 보관되는 것은 아니니 라벨의 날짜를 보고 오래된 것부터 소진한다.

기름에 덮어 얼리는 방식은 김장용으로 권하지 않는다

일부 냉동 가이드는 다진 마늘을 기름에 덮어 얼리는 방법을 허용한다. 덩어리지지 않고 풀어 쓰기 편하다는 이유에서다. 다만 이 방식은 의견이 갈리는 부분이다. 마늘을 기름에 담그면 산소가 적은 환경이 만들어지는데, 이런 상태의 마늘이 따뜻한 곳에 놓이면 안전하지 않을 수 있기 때문이다. 그래서 기름에 담근 마늘은 냉장이나 냉동을 엄격하게 지켜야 한다.

집에서 김장을 준비하는 용도라면 기름 없이 다진 마늘만 소분해 얼리는 쪽이 단순하고 실수할 여지가 적다. 식약처 식중독 예방 수칙은 가정에서 냉장식품을 5도 이하로 보관하라고 안내하는데, 기름에 담근 마늘은 이 온도 관리가 더 중요하다. 이미 기름에 담근 마늘을 만들었다면 다 쓸 때까지 냉장이나 냉동 상태를 유지하고, 기름이 덮인 큰 용기를 실온에 둔 채 잊어버리는 일이 없어야 한다.

꺼낸 조각은 통째로 녹이지 말고 익는 음식에 바로 넣는다

소분의 가장 큰 장점은 필요한 만큼만 꺼낸다는 점이다. 얼린 조각은 해동하지 않고 조리 중인 음식이나 김장 양념에 바로 넣는다. 찌개와 국은 끓는 국물에 떨어뜨리면 금방 풀리고, 볶음은 팬이 달궈진 뒤 다른 재료와 함께 넣으면 된다. 김장 양념을 버무릴 때도 얼린 조각을 다른 양념과 함께 넣고 섞으면 되는데, 조각이 작아서 섞는 동안 풀린다.

반대로 한 봉지를 통째로 녹이는 것은 피한다. 녹였다 다시 얼리면 품질이 떨어지기 때문이다. 해동이 꼭 필요한 무침류에는 조각 하나를 냉장실에 옮겨 두거나, 다른 재료를 손질하는 동안 잠깐 실온에 두어 말랑해질 정도로만 풀어 준다. 완전히 녹을 때까지 방치하지 말고, 녹인 조각이 남으면 다시 얼리지 말고 그날 만드는 음식에 털어 넣는다.

냉동 화상은 도려내고 냄새가 이상하면 버린다

오래 두다 보면 표면이 마르고 색이 변한 부분이 생긴다. 변색이 표면에 국한되고 말라 있는 상태라면 그 부분만 걷어내고 나머지를 쓸 수 있다. 하지만 평소와 다른 냄새가 나거나 곰팡이가 보이거나, 여러 번 녹았다 얼린 흔적이 뚜렷하다면 아깝더라도 버린다. 소분해 얼린 마늘은 한 조각씩 꺼내 쓰니 문제가 생긴 봉지만 골라 버리면 되어 손해도 적다.

생강처럼 다져서 쓰는 다른 양념도 같은 원리로 얼리기 전에 나누어 두면 편하다. 마늘이 아닌 재료는 보관 기간과 상태 판단 기준이 다를 수 있으니 따로 확인한다. 김장 직전에 허둥대지 않으려면 마늘을 다지는 날 소분과 라벨 작업까지 한 번에 끝내고, 봉지를 냉동실 안쪽 칸에 차곡차곡 세워 두면 된다.