[건강꿀팁] '한 입만' 권하기 전, 알레르기부터 확인하세요

김장과 연말 모임이 이어지는 11월이면 가족 상차림을 정하는 일이 한꺼번에 몰린다. 메뉴를 다 정하고 장까지 본 뒤에야 '참, 못 먹는 거 있어?' 하고 묻게 되기 쉽다. 하지만 음식 알레르기는 입맛이 아니라 면역 반응의 문제여서, 이 질문을 언제 하느냐가 식탁의 안전을 가른다.

'조금만 먹으면 괜찮겠지'는 안전한 전제가 아니다

영국 국가보건서비스(NHS)는 음식 알레르기를 면역체계가 특정 음식에 과하게 반응해 생기는 문제로 설명한다. 증상은 어지러움, 가려운 피부와 두드러기, 입술·얼굴·눈의 부기, 기침과 쌕쌕거림, 콧물과 재채기, 메스꺼움·구토, 복통, 설사 등 몸의 여러 부위에 동시에 나타날 수 있다. 원인 음식을 먹은 직후에 나타나기도 하고 며칠 뒤에 나타나기도 한다.

대부분의 증상은 심각하지 않지만 사람에 따라 응급 치료가 필요할 만큼 심해질 수 있다. 그래서 양이 적으면 괜찮을 것이라는 짐작으로 상을 차리지 않는다. '조금만'이라는 기준은 차리는 사람이 정할 수 있는 것이 아니다.

음식 불내증과도 구분해야 한다. 불내증은 배가 더부룩하고 아픈 증상이 보통 먹고 몇 시간 뒤에 나타나는 반응으로 알레르기와는 다르다. 손님이 '그건 속이 안 좋아서 안 먹는다'고 답하면 알레르기인지 불내증인지, 반응이 어느 정도인지 한 번 더 확인해 두어야 상차림의 기준이 잡힌다.

장보기 전에 보내는 첫 문장은 한 줄이면 충분하다

메시지는 길 필요가 없다. '이번 모임 메뉴를 정하는 중인데, 먹지 못하는 음식이나 조리 도구가 따로 있을까요?' 정도면 된다. 구체적이고 실용적인 질문이라 상대가 자신을 까다로운 사람처럼 느끼지 않고 대답하기도 쉽다. 시점은 반드시 장을 보기 전이다. 손님이 이미 식탁에 앉은 뒤에 물으면 바꿀 수 있는 것이 거의 없다.

답을 받으면 네 가지를 이어서 확인한다. 어떤 재료인지, 반응이 어느 정도인지, 같은 도구나 접시에 닿는 것까지 피해야 하는지, 평소 응급 상황에서 어떻게 대처하는지다. 마지막 항목이 직접 묻기 어렵다면 '혹시 미리 준비해 둘 게 있을까요?'로 바꿔 물으면 부드럽다.

받은 답은 휴대폰 메모에 적어 요리를 맡은 가족 모두에게 전달한다. 부모와 형제가 주방을 나눠 쓰는 모임에서는 초대한 사람만 알고 실제 조리하는 사람은 모르는 상황이 엇갈리기 쉽다. 알레르기 재료와 교차접촉(알레르기 유발 식품이 다른 음식이나 도구에 옮겨 묻는 일) 여부를 한 줄씩만 적어 두어도 충분하다.

전·잡채·김장 양념에 알레르기 재료가 숨어 있다

NHS가 흔한 원인으로 꼽은 식품은 우유, 달걀, 땅콩·대두·완두·병아리콩, 호두·아몬드 같은 견과류, 새우·게·바닷가재 같은 갑각류, 밀이다. 셀러리·겨자·참깨처럼 뜻밖의 식품이 원인일 수도 있고, 어떤 음식에든 알레르기가 생길 수 있다. 본인이나 가까운 가족에게 다른 알레르기·천식·습진이 있으면 음식 알레르기가 생길 확률이 조금 높아진다는 설명도 덧붙인다.

한국 상차림으로 옮기면 짚을 곳이 분명해진다. 전과 부침에는 달걀과 밀가루, 잡채와 나물무침에는 간장(대두)과 참깨, 김장 양념에 들어가는 새우젓은 갑각류, 케이크와 빵에는 우유·달걀·밀이 들어간다. 고명으로 올리는 호두나 땅콩 가루도 눈에 띄지 않게 섞이기 쉬우니 재료를 직접 물어보는 편이 확실하다.

시판 소스와 즉석 반찬, 디저트는 원재료 포장지를 버리지 말고 모임이 끝날 때까지 보관해 두면 확인이 쉽다. 국내 가공식품에도 알레르기 유발 원재료를 표시하는 제도가 있어 포장 뒷면의 원재료명을 읽으면 된다. 과일 접시도 방심하기 쉬운데, 날과일·생채소·견과를 먹고 입과 목이 가려운 구강알레르기증후군(꽃가루 관련 식품 알레르기)은 대개 심하지 않고 푹 익혀 먹으면 도움이 된다.

식품의약품안전처는 「식품등의 표시기준」에 따라 알레르기 유발물질을 원재료로 사용한 식품에는 함유량과 관계없이 원재료명을 표시하도록 하고 있다고 안내한다. 표시대상에는 난류(가금류), 우유, 메밀, 땅콩, 대두, 밀 등이 포함된다.

좁은 주방에서는 순서와 이름표로 교차접촉을 줄인다

상을 차릴 때는 알레르기 재료가 들어간 접시를 따로 표시한다. 작은 메모지에 재료를 적어 접시 앞에 두면 손님이 일일이 묻지 않아도 되고, 다른 가족과 아이들도 같은 정보를 보고 실수를 줄일 수 있다. 서빙 스푼은 접시마다 하나씩 따로 쓴다. 한 스푼으로 여러 접시를 오가면 재료가 옮겨 묻는다.

손님이 접시마다 재료를 검사해야 하는 상황은 만들지 않는다. 대신 문제가 없는 재료로만 만든 간단한 메뉴를 하나 미리 준비해 따로 담아 둔다. 시판 제품을 썼다면 원재료 포장을 곁에 두어 손님이 직접 라벨을 볼 수 있게 한다.

아파트의 좁은 주방에서는 전용 도구를 따로 마련하기가 쉽지 않다. 교차접촉이 중요한 손님이 있다면 해당 재료가 들어가지 않는 음식부터 먼저 만들어 뚜껑이나 랩을 덮어 두고, 그다음에 알레르기 재료가 든 요리를 한다. 도마·칼·행주는 세제로 씻어 충분히 헹군 뒤 쓴다. 어느 수준까지 피해야 하는지는 손님마다 다르므로 미리 물어 둔 답을 기준으로 삼는다.

식탁에서는 권유와 농담부터 걷어낸다

'한 입만 먹어봐', '이거 먹는다고 어떻게 되겠니' 같은 권유와 농담은 알레르기가 있는 손님 앞에서 쓰지 않는다. 특히 아이에게 맛을 보라고 부추기는 분위기가 생기지 않게 어른이 먼저 정리한다. 손님이 거절하면 이유를 따지지 말고 그대로 받아들인다.

이 대화의 목적은 손님을 검증하는 것이 아니라 환대와 안전이다. 거절을 설득할 일로 삼지 않고 '이쪽 접시로 드세요' 하며 준비해 둔 메뉴로 안내하면 분위기가 어색해지지 않는다. 알레르기가 있는 쪽도 가족과 친구에게 미리 알려 두고, 원재료를 확인하기 전에는 먹지 않는 것이 관리의 기본이다. 질문과 대답이 모임 전에 오가야 하는 이유다.

증상이 나타나면 직접 운전하지 말고 119부터 부른다

NHS가 즉시 응급 신고를 하라고 정리한 신호는 입술·입·목·혀가 갑자기 붓는 경우, 숨을 매우 빠르게 쉬거나 쉬기 힘들어하는 경우, 목이 조이거나 삼키기 어려운 경우, 피부·혀·입술이 푸르거나 회색 또는 창백해지는 경우, 갑자기 몹시 혼란스럽거나 졸리거나 어지러운 경우, 기절해 깨어나지 않는 경우, 아이가 축 늘어져 평소처럼 반응하지 않는 경우다. 붓고 가려운 발진이 함께 나타나기도 한다. 영국 기준이라 신고 번호는 999이지만 국내에서는 119다.

직접 운전해 응급실로 가지 말고 신고 상담원의 안내를 따른다. 반복되는 구토나 온몸으로 퍼진 두드러기, 입술·혀의 부기도 위험 신호로 보고 신고한다. 처방받은 응급 약이 있는 손님이라면 에피네프린(아드레날린) 자동주사기나 비강 스프레이를 즉시 쓰고, 증상이 나아진 듯 보여도 사용 후에는 구급차를 불러야 한다. 사용법은 제품에 동봉된 설명서에 있다.

모임을 시작할 때 손님의 응급 약이 어디 있는지, 사용법을 아는 사람이 누구인지 한 번 확인해 두면 좋다. 가족 중에 알레르기가 의심되는데 아직 진단받지 않은 사람이 있다면 먼저 병원 진료를 받는다. 검사에는 피부반응검사(원인 의심 식품을 피부에 소량 올려 반응을 보는 검사)와 혈액검사, 의심 식품을 피해 보는 식이 방법이 있다. 의사와 상의하지 않고 식품을 임의로 식단에서 빼서는 안 된다.