무조림은 오래 끓이면 끝? 무가 부서지지 않고 양념 배게 만드는 법

날씨가 쌀쌀해지는 가을에는 무를 푹 익혀 만드는 무조림이 밥상에 잘 어울린다.

수분이 많은 무는 조리 과정에서 부드러워지고 은은한 단맛이 살아나며, 간장과 멸치 육수를 더하면 별다른 재료 없이도 깊은 맛을 낼 수 있다. 무를 고르는 방법부터 양념이 속까지 배도록 조리는 순서, 남은 반찬을 보관하는 요령까지 알아두면 제철 무를 더욱 알차게 활용할 수 있다.

가을 무, 어떤 것을 골라야 맛있을까

무조림의 맛은 재료 선택에서 시작된다. 무는 단단하고 묵직하며 표면이 매끄러운 것을 고르는 편이 좋다. 손으로 들었을 때 크기에 비해 가벼우면 수분이 줄었을 가능성이 있다. 껍질에 심한 상처가 있거나 물렁한 부분이 있는 것, 표면이 쭈글쭈글하게 마른 것은 피하는 것이 좋다. 무청이 달려 있다면 잎이 지나치게 시들거나 누렇게 변하지 않았는지도 살펴본다.

가을부터 겨울까지 유통되는 무는 재배 시기와 품종, 생육 환경에 따라 단맛과 매운맛이 달라진다. 기온이 내려가면서 단맛이 도드라지는 무도 있어 조림이나 국물 요리에 활용하기 좋다. 다만 제철이라는 이유만으로 모든 무가 똑같이 달거나 맛있는 것은 아니다. 같은 크기라도 수분 함량과 조직의 단단함에 차이가 있으므로 직접 만져보고 고르는 것이 도움이 된다.

무는 부위에 따라서도 맛과 식감이 조금씩 다르다. 잎이 붙어 있던 윗부분은 비교적 단맛이 강해 생채나 샐러드에 활용하기 좋다. 가운데 부분은 단맛과 매운맛이 적절하게 어우러져 조림에 쓰기 알맞다. 아래쪽 뿌리 부분은 상대적으로 매운맛이 강하게 느껴질 수 있어 국이나 볶음에도 잘 어울린다.

무조림에는 가운데 부분을 사용하면 무난하다. 무를 자르기 전에는 흐르는 물에 흙을 충분히 씻어낸다. 껍질은 깨끗하다면 얇게 남겨도 된다. 다만 상처가 있거나 질긴 부분은 제거한다. 껍질을 지나치게 두껍게 벗기면 식감과 함께 일부 영양 성분도 손실될 수 있다.

멸치 육수로 만드는 무조림, 양념 비율과 조리 순서

무조림은 재료를 넣고 끓이기만 하면 되는 것처럼 보이지만, 무의 두께와 불 조절에 따라 완성도가 달라진다. 너무 센 불에서 오랫동안 끓이면 양념이 졸아들기 전에 무의 가장자리가 부서질 수 있고, 반대로 조리 시간이 짧으면 겉에만 간이 배고 속은 밍밍할 수 있다.

2~3인분 기준으로 무 500~600g, 국물용 멸치 8~10마리, 다시마 작은 조각 1장, 대파 1/2대, 물 400~500㎖를 준비한다. 양념은 진간장 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 고춧가루 1큰술, 맛술 1큰술, 설탕 1/2~1큰술을 기본으로 한다. 단맛을 줄이고 싶다면 설탕을 생략하거나 양을 줄여도 된다. 간장은 제품마다 염도가 다르므로 처음부터 많이 넣기보다 조리 중간에 맛을 보고 추가하는 편이 낫다.

먼저 멸치는 머리와 내장을 제거한다. 마른 냄비에 멸치를 넣고 약한 불에서 1~2분 정도 볶으면 비린 향을 줄이는 데 도움이 된다. 냄비에 물과 다시마를 넣고 끓이다가 물이 끓기 시작하면 다시마를 건진다. 멸치는 몇 분 더 끓여 육수를 낸 뒤 건져도 되고, 조림에 함께 넣어 먹어도 된다. 다시마를 너무 오래 끓이면 미끈한 성분이 많이 나올 수 있으므로 오래 두지 않는 것이 좋다.

무는 약 2㎝ 두께의 반달 모양이나 큼직한 사각형으로 썬다. 너무 얇게 썰면 오래 조리는 동안 쉽게 부서지고, 지나치게 두꺼우면 속까지 익는 데 시간이 오래 걸린다. 무의 한쪽 면에 얕게 십자 칼집을 내면 양념이 닿는 면적을 넓히는 데 도움이 된다. 다만 깊게 칼집을 내면 무가 갈라질 수 있으므로 표면에 얕게 내는 정도가 적당하다.

냄비 바닥에 무를 겹치지 않게 펼쳐 담고 멸치 육수를 붓는다. 진간장과 맛술, 다진 마늘, 고춧가루, 설탕을 섞어 만든 양념장을 무 위에 골고루 끼얹는다. 처음부터 국물이 무를 완전히 덮을 필요는 없다. 무에서 수분이 나오므로 바닥이 마르지 않을 정도로 육수를 넣고 조리하면서 상태를 살핀다.

처음에는 중불로 끓인다. 국물이 끓기 시작하면 불을 중약불로 낮추고 뚜껑을 덮어 15~20분 정도 익힌다. 무의 크기와 단단함에 따라 시간이 달라지므로 젓가락으로 찔러 부드럽게 들어가는지 확인한다. 중간에 한두 차례 국물을 무 위에 끼얹으면 양념이 고르게 배는 데 도움이 된다. 무가 익기 전에 국물이 지나치게 줄어들면 물이나 육수를 조금씩 보충한다.

무가 부드러워졌다면 뚜껑을 열고 대파를 넣는다. 국물이 자작해질 때까지 5~10분 정도 더 졸인다. 이때 바닥에 양념이 눌어붙지 않도록 냄비를 가볍게 흔들거나 국물을 끼얹는다. 무를 젓가락으로 자주 뒤집으면 모서리가 부서질 수 있으므로 조심한다. 마지막에 간을 보고 싱거우면 간장을 소량 더 넣는다. 불을 끈 뒤 5~10분 정도 그대로 두면 남은 양념이 무에 스며들어 맛이 한층 어우러진다.

고춧가루를 넣지 않으면 담백한 간장 무조림을 만들 수 있다. 멸치 대신 다시마와 표고버섯으로 육수를 내면 채식 식단에도 활용하기 좋다. 고등어나 삼치 같은 생선을 넣을 때는 무를 먼저 어느 정도 익힌 다음 생선을 올리는 방법이 좋다. 생선과 무를 처음부터 함께 넣으면 생선이 익는 동안 무가 충분히 부드러워지지 않을 수 있고, 반대로 무를 지나치게 오래 조리하면 생선이 부서질 수 있다.

무조림의 영양과 효능, 어디에 도움이 될까

무는 수분이 풍부하고 열량이 낮은 채소다. 농촌진흥청 국가표준식품성분표 자료를 바탕으로 한 식품 성분 자료에서는 생무 100g의 열량이 약 13㎉로 제시된다. 무 자체의 열량 부담은 크지 않지만, 조림은 간장과 설탕 등 양념이 들어가므로 실제 한 접시의 열량과 나트륨 함량은 조리법과 섭취량에 따라 달라진다.

무에는 식이섬유가 들어 있다. 식이섬유는 장의 정상적인 움직임과 배변을 돕는 식단 구성에 중요한 성분이다. 무조림을 먹는 것만으로 변비가 해결되는 것은 아니지만, 채소와 과일, 통곡물 등 다양한 식품을 함께 섭취하면 하루 식이섬유 섭취량을 채우는 데 도움이 된다. 수분이 많은 무는 부드럽게 익히면 씹기 편해지는 장점도 있다.

무에는 비타민 C도 들어 있다. 비타민 C는 항산화 작용에 관여하며 정상적인 면역 기능과 콜라겐 형성에 필요한 영양소다. 다만 비타민 C는 열에 약한 편이므로 무를 오래 끓이면 일부가 줄어들 수 있다. 비타민 C 섭취를 중시한다면 생채나 샐러드처럼 익히지 않은 무 요리를 함께 먹는 방법도 있다. 무조림은 생무와는 다른 부드러운 식감과 맛을 즐기는 음식으로 생각하면 된다.

무에는 글루코시놀레이트 계열의 식물성 화합물도 들어 있다. 이런 성분은 십자화과 채소에 존재하며 관련 생리 작용이 연구되고 있다. 그러나 무조림을 먹는다고 특정 질병을 예방하거나 치료할 수 있다고 보기는 어렵다. 특정 식품 하나에 기대기보다 여러 종류의 채소를 골고루 먹는 식습관이 중요하다.

무는 소화에 도움이 되는 채소로도 알려져 있다. 생무에는 전분 분해에 관여하는 효소인 아밀라아제가 들어 있지만, 효소의 활성은 보관과 가열 조건에 따라 달라진다. 푹 익힌 무조림을 먹는다고 소화 기능이 특별히 개선된다고 단정할 수는 없다. 다만 무가 부드러워지면서 씹고 삼키기 편해지고, 육수와 양념이 어우러져 식사에 곁들이기 좋다는 장점이 있다.

무조림을 건강하게 먹으려면 양념의 양도 살펴야 한다. 간장과 액젓 등 짠맛을 내는 양념을 많이 넣으면 나트륨 섭취량이 늘어날 수 있다. 처음부터 간을 강하게 맞추기보다 멸치와 다시마, 대파에서 나오는 풍미를 활용하고, 간장은 조금씩 더하는 편이 좋다. 국물까지 모두 먹기보다는 무 위주로 먹으면 양념에 녹아 있는 나트륨 섭취를 줄이는 데 도움이 된다.

남은 무와 무조림, 신선하게 보관하는 방법

무를 한꺼번에 구입했다면 잎이 달려 있는 경우 먼저 잘라낸다. 무청이 붙어 있으면 잎이 뿌리의 수분을 끌어가 무가 마르거나 바람이 들기 쉬워진다. 흙이 묻은 무는 보관하기 전에 물로 씻기보다 흙을 가볍게 털고 종이나 키친타월로 감싸 냉장 보관하는 편이 관리하기 쉽다. 냉장고에서는 채소칸에 두고, 잘라서 사용한 무는 절단면이 마르지 않도록 랩이나 밀폐 용기로 감싼다.

무를 오래 보관하려면 낮은 온도와 적절한 습도를 유지하는 것이 중요하다. 농식품정보누리의 제철농산물 안내에서는 무를 4~5도 정도에서 보관하는 방법을 소개한다. 실제 가정에서는 냉장고 채소칸을 이용하고, 상태를 주기적으로 확인하는 것이 편리하다. 무를 미리 잘라 두었다면 가능한 한 빨리 사용하는 편이 좋다. 표면이 물러지거나 이상한 냄새가 나고 곰팡이가 보이면 먹지 않는다.

무조림은 조리 직후 냄비째 상온에 오래 두지 않는 것이 중요하다. 먹고 남은 음식은 너무 오래 실온에 방치하지 말고, 깨끗한 얕은 용기에 나눠 담아 신속히 식힌 뒤 냉장고에 넣는다. 일반적인 식품 안전 지침에서는 조리한 음식을 실온에 2시간 이상 두지 않도록 권한다. 더운 환경에서는 이보다 짧은 시간 안에 냉장 보관해야 한다.

냉장 보관한 무조림은 가급적 3~4일 안에 먹는 것을 기준으로 삼는다. 다만 냉장고 온도와 조리·취급 과정에 따라 안전하게 보관할 수 있는 기간은 달라진다. 먹을 만큼만 덜어내고, 남은 반찬에 사용한 젓가락을 반복해서 넣지 않는 것도 중요하다. 다시 먹을 때는 필요한 양만 덜어 속까지 충분히 뜨겁게 데운다. 냄새나 색이 평소와 다르거나 끈적한 점액이 생겼다면 맛을 보지 말고 버린다.

더 오래 두고 먹고 싶다면 냉동 보관도 가능하다. 무조림을 한 끼 분량씩 밀폐 용기에 담아 충분히 식힌 뒤 냉동한다. 냉동하면 무의 조직이 변해 해동 후 식감이 다소 물러질 수 있지만, 양념이 배어 있는 조림 반찬으로 먹는 데는 큰 문제가 없을 수 있다. 먹을 때는 냉장실에서 해동하거나 냄비에 소량의 물을 넣고 약한 불에서 데운다. 한 번 해동한 음식을 다시 얼리는 일은 되도록 피하고, 냉동한 날짜를 용기에 표시해 먼저 보관한 것부터 먹는다.

가을 무조림은 특별한 재료나 복잡한 기술 없이도 만들 수 있는 반찬이다. 무를 적당한 두께로 썰고, 멸치 육수와 양념을 넣어 천천히 익히면 무의 부드러운 식감과 은은한 단맛을 살릴 수 있다. 간장과 설탕을 과하게 넣지 않고, 남은 음식은 적절히 냉장·냉동 보관하면 제철 무를 식탁에서 더욱 알차게 활용할 수 있다.