삽겹살 굽기 전에 '이 물'에 꼭 담가 두세요… 부드러워서 젓가락질을 멈출 수 없습니다 [위키꿀팁]

기름기가 많은 삼겹살도 불판 위에서 오래 구우면 살코기 수분이 빠져나가 질기고 퍽퍽해지기 일쑤다. 이때 굽기 전 고기를 연한 소금물에 잠시 담가두면 짠맛이 고기 속까지 고르게 배면서 단단히 뭉쳐 있던 살코기 결이 부드럽게 풀어진다.

삼겹살을 소금물에 담그면 부드러워진다?

삼겹살은 겉보기에 하얀 기름이 많아 보여도 속은 대부분 붉은 살코기로 이루어져 있다. 이 살코기는 불판 위에서 뜨거운 열을 받으면 오징어가 불에 닿았을 때 오그라들듯이 살코기 결이 단단하게 뭉치며 바짝 줄어든다. 이때 살코기 결 사이에 들어 있던 수분과 육즙이 밖으로 쥐어짜이듯 밀려 나와 버린다. 삼겹살을 오래 구웠을 때 겉은 기름진데 씹으면 퍽퍽하고 질겨지는 이유가 바로 이 때문이다.

고기를 굽기 전 소금물에 잠시 담가두면 이 현상을 완전히 막을 수 있다. 물에 녹은 소금 성분은 촘촘하게 엉켜 있던 살코기 단백질 틈새로 깊숙이 파고든다. 짠맛 성분이 고기 결 사이사이를 비집고 들어가면 단단하게 뭉쳐 있던 고기 조직이 느슨하게 풀어지며 스펀지처럼 부드러운 상태로 바뀐다.

느슨하게 풀어진 고기 결 사이로 소금물 속의 수분이 자연스럽게 스며들어 자리를 잡는다. 소금물에 담갔던 고기는 맹물이나 공기 중에 있던 고기보다 수분을 10% 정도 더 많이 머금게 된다. 살코기 결이 수분을 꽉 쥔 채로 굳어지기 때문에 뜨거운 불판 위에서 구워도 수분이 밖으로 쉽게 빠져나가지 못한다.

결과적으로 다 굽고 난 뒤에도 고기 속에 촉촉한 육즙이 그대로 갇혀 있어, 씹었을 때 퍽퍽하지 않고 부드러운 식감을 낸다. 겉면에만 굵은 소금을 훌훌 뿌려 구울 때와 달리 고기 속살 한가운데까지 간이 골고루 배어들어 첫맛부터 끝맛까지 싱겁지 않고 깊은 감칠맛이 난다.

황금 비율 소금물과 시간

삼겹살을 재울 소금물은 약간 짭조름한 농도로 맞추는 것이 가장 좋다. 너무 싱거우면 고기 결이 제대로 풀리지 않고, 너무 짜면 고기가 절임 고기처럼 변해버린다.

가장 알맞은 비율은 물 1리터(종이컵으로 약 5컵 반)에 굵은 소금 3큰술에서 4큰술 정도를 넣는 것이다. 소금이 바닥에 가라앉지 않도록 숟가락으로 저어 완전히 녹여준다.

여기에 설탕을 1큰술에서 2큰술 정도 함께 넣어주면 맛이 훨씬 좋아진다. 설탕은 소금의 날카롭고 쓴맛을 부드럽게 감싸줄 뿐만 아니라, 고기가 머금은 수분이 날아가지 않도록 꽉 붙잡아주는 역할을 돕는다. 또한 고기를 구울 때 겉면이 먹음직스러운 노릇노릇한 갈색으로 빠르게 변하도록 돕는다.

돼지고기 특유의 누린내를 잡고 싶다면 집에 있는 향신료를 소금물에 함께 띄우면 된다. 통후추 열 알 정도와 껍질을 깐 마늘 서너 개를 칼등으로 툭 쳐서 넣거나, 월계수 잎 한두 장을 띄우면 고기 속으로 은은한 향이 배어들어 잡내가 싹 사라진다.

고기를 담가두는 시간은 삼겹살의 두께에 따라 달라진다. 정육점에서 흔히 사 오는 보통 두께의 구이용 삼겹살(손가락 반 마디 정도 두께)은 30분에서 40분 정도 담가두면 충분하다. 요즘 유행하는 두툼한 통삼겹살(손가락 한두 마디 이상 두께)은 속까지 소금물이 스며들어야 하므로 1시간에서 2시간 정도 재워두는 것이 적당하다. 꽁꽁 얼어 있는 냉동 삼겹살이라면 이 소금물에 40분 정도 담가두는 것만으로도 해동과 고기 연화 작업을 한 번에 끝낼 수 있다.

소금물에 담근 삼겹살을 '겉바속촉'으로 굽는 꿀팁

소금물에서 건져낸 삼겹살을 그대로 불판에 올리면 고기가 튀겨지듯 구워지지 않고 물에 삶아지듯 눅눅해진다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 삼겹살을 완성하려면 굽기 전 물기 제거가 가장 중요하다.

고기를 건져낸 뒤 키친타월로 고기 앞뒤와 옆면을 꾹꾹 눌러가며 겉에 묻은 물기를 완벽하게 닦아내야 한다. 겉면에 물기가 남아 있으면 고기가 불판에 닿았을 때 기름이 사방으로 튀어 위험할 뿐만 아니라, 불판 온도가 뚝 떨어져 바삭한 누룽지 같은 겉껍질이 만들어지지 않는다. 시간 여유가 있다면 키친타월로 물기를 닦은 고기를 접시에 담아 냉장고에 15분 정도 넣어두면 겉면이 살짝 마르면서 구웠을 때 훨씬 더 바삭해진다.

프라이팬이나 불판은 연기가 살짝 피어오를 때까지 센 불에서 아주 뜨겁게 달궈야 한다. 고기를 올렸을 때 '치익' 하는 소리가 강하게 나야 겉면이 순식간에 노릇하게 익으면서 속 안에 든 육즙을 가둘 수 있다.

두툼한 고기라면 집게로 잡고 하얀 비계 쪽을 바닥에 먼저 닿게 세워서 1분 정도 구워주는 것이 좋다. 비계에서 고소한 돼지기름이 먼저 녹아 나와 팬 바닥에 깔리게 되는데, 이 천연 기름 위에서 살코기를 구우면 기름에 튀겨지듯 익어 고소한 맛이 두 배로 살아난다.

고기는 너무 자주 뒤집지 말고 아랫면이 짙은 갈색빛으로 바삭하게 익을 때까지 2분에서 3분 정도 가만히 두었다가 뒤집는다. 소금물에 담갔던 고기는 속 수분이 꽉 차 있기 때문에 불 위에 오래 올려두어도 쉽게 뻣뻣해지지 않는다.

다 구운 고기는 불에서 내리자마자 바로 가위로 자르지 말고, 접시에 담아 2분 정도 가만히 뜸을 들이듯 두어야 한다. 뜨거운 불 위에서 고기 한가운데로 몰려 있던 육즙이 식으면서 살코기 전체로 골고루 퍼져나가는 시간이다. 이 과정을 거치고 잘라야 가위질을 할 때 육즙이 도마 위로 줄줄 흘러넘치지 않고 고기 속에 그대로 머물러 있다.

꼭 알아둬야 할 주의 사항

소금물을 이용할 때 몇 가지 사소한 실수를 저지르면 오히려 고기 맛을 망치거나 배탈이 날 수 있다.

첫째, 소금물에 담가두는 시간을 너무 오래 끌어서는 안 된다. 얇은 삼겹살을 반나절 넘게 담가두거나 밤새 넣어두면 짠물이 너무 많이 배어들어 도저히 먹을 수 없을 만큼 짜진다. 고기 결도 지나치게 풀어져 씹는 맛이 사라지고 마치 햄이나 통조림 고기처럼 물컹해져 버린다. 정해진 시간을 지키는 것이 핵심이다.

둘째, 고기를 재우는 동안 절대로 따뜻한 주방 조리대 위에 그대로 올려두면 안 된다. 실온에 소금물을 두고 고기를 넣어두면 냄새를 유발하는 세균과 식중독균이 순식간에 번식할 수 있다. 소금물에 고기를 담근 뒤에는 반드시 뚜껑을 덮어 차가운 냉장고 안에 넣어두고 재워야 안전하다.

셋째, 구울 때 습관적으로 소금을 더 뿌리지 말아야 한다. 소금물에 들어갔다 나온 삼겹살은 겉으로는 맹물에 젖은 것처럼 보여도 속까지 소금 간이 완벽하게 스며들어 있는 상태다. 여기에 평소처럼 허브솔트나 맛소금을 추가로 팍팍 뿌렸다가는 혀가 얼얼할 정도로 짠 고기가 된다. 간은 전혀 더하지 말고 후추만 살짝 털어 넣고 구워야 간이 딱 알맞다.

마지막으로, 고기를 한 번 담갔다 뺀 소금물은 아깝다고 생각하지 말고 즉시 싱크대에 쏟아 버려야 한다. 고기에서 빠져나온 핏물과 미세한 기름, 불순물이 섞여 있기 때문에 이를 냉장고에 보관했다가 다른 고기나 채소를 절이는 데 다시 쓰면 세균이 번식해 상하기 쉽다.