황태, 일단 '이렇게' 볶으세요… 국물이 구수하고 깔끔해집니다 [위키레시피]

맑으면서도 구수한 국물에 부드럽게 풀어진 황탯살이 어우러진다. 담백한 황탯국은 무와 달걀, 대파 등 익숙한 재료만으로도 깊은 국물 맛을 낼 수 있다. 황탯국을 끓이는 기본 방법부터 국물 맛을 살리는 요령, 황태를 활용한 밑반찬 조리법까지 짚어본다.

황태채 손질과 재료 준비

황탯국을 끓일 때는 손질된 황태채를 사용하면 편리하다. 국을 끓일 때는 너무 잘게 찢어진 황태채보다 살이 두툼한 것을 고르는 편이 좋다. 익힌 뒤에도 결이 살아 있어 씹는 맛을 즐길 수 있다.

마른 황태채는 4~5cm 길이로 자르고 굵은 가시나 단단한 껍질이 남아 있으면 제거한다. 황태포를 사용할 경우 머리와 지느러미, 가시를 제거한 뒤 살을 먹기 좋은 크기로 찢는다.

황태채는 물에 오래 담가 두면 맛 성분이 빠져나갈 수 있으므로, 찬물에 가볍게 적신 뒤 물기를 짜내는 정도면 충분하다. 끓이는 과정에서 살이 자연스럽게 부드러워진다.

무는 3~5mm 두께로 나박하게 썰고, 대파는 어슷하게 썬다. 달걀은 별도의 그릇에 깨서 젓가락으로 풀어 둔다.

황탯국 끓이기

2~3인분 기준 재료는 황태채 40g, 무 150g, 대파 1/2대, 달걀 1개다. 양념은 들기름 1큰술, 국간장 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 새우젓 1작은술, 소금 약간을 준비한다. 물은 약 1L(종이컵 기준 5~6컵)를 준비한다.

먼저 냄비에 들기름을 두르고 약한 불로 달군다. 손질한 황태채를 넣고 주걱으로 저어가며 들기름이 고루 묻을 정도로 1~2분간 볶는다. 센 불에서 오래 볶으면 황태채가 눌어붙거나 탈 수 있어 주의해야 한다.

이어 썰어 놓은 무를 넣고 황태채와 함께 1~2분간 더 볶다가 물을 붓는다. 처음에는 센 불로 끓이고 국물이 끓어오르면 중간 불로 줄인다.

무가 반투명해질 때까지 10~15분간 끓인 뒤, 국간장과 다진 마늘, 새우젓을 넣고 한소끔 더 끓인다. 국간장을 많이 넣으면 국물 색이 어두워지므로 부족한 간은 소금으로 맞춘다. 새우젓은 잘게 다져 넣거나 국물만 덜어 사용해도 된다.

마지막으로 풀어 둔 달걀을 냄비 가장자리를 따라 천천히 붓는다. 달걀을 넣자마자 젓지 말고 잠시 두었다가, 몽글몽글하게 굳기 시작하면 대파를 넣고 가볍게 끓여 완성한다.

국물 맛을 살리는 조리 요령

들기름이 없다면 참기름으로 대체해 볶아도 무방하다. 감칠맛을 더하고 싶다면 맹물 대신 멸치·다시마 육수를 끓여 밑국물로 활용하면 좋다.

새우젓이 없다면 국간장과 소금만으로 간을 맞출 수 있으며, 텁텁함 없는 맑은 국물을 원한다면 달걀을 넣지 않고 깔끔하게 끓여내도 된다.

황탯국 응용 요리

1. 황태콩나물국

기본 황탯국에 콩나물을 더하면 한층 시원하고 아삭한 맛을 즐길 수 있다. 2~3인분 기준으로 황태채 40g, 콩나물 150g, 무 100g, 대파 1/2대를 준비한다.

황태채와 무를 들기름에 볶은 뒤 물을 붓고 끓인다. 국물이 끓기 시작할 때 깨끗이 씻은 콩나물을 넣어 충분히 익힌다. 콩나물이 다 익으면 국간장과 다진 마늘로 간을 맞추고 대파를 넣어 마무리한다.

2. 황태두부국

두부를 넣으면 담백하면서도 부드러운 맛이 더해진다. 황태채 40g에 두부 1/3모, 무 100g, 대파 1/2대를 준비한다.

기본 조리법과 같이 끓이다가 무가 거의 익었을 때 먹기 좋은 크기로 썬 두부를 넣는다. 두부가 부서지지 않도록 주걱으로 세게 젓지 않는 것이 요령이다. 얼큰한 맛을 원한다면 청양고추를 송송 썰어 넣거나 고춧가루를 1/2큰술 추가한다.

황태로 만드는 밑반찬

황태는 국물 요리 외에도 무침, 볶음, 구이 등 다양한 밑반찬으로 쓰인다.

1. 황태채 고추장무침

불을 쓰지 않고 간단히 버무려 내는 반찬이다. 재료는 황태채 50g, 고추장 1큰술, 진간장 1/2큰술, 올리고당 1큰술, 다진 마늘 1/2작은술, 참기름 1작은술, 통깨 약간이다.

황태채는 손가락 길이로 자른 뒤 찬물에 가볍게 적셔 물기를 꼭 짠다. 수분이 많으면 양념이 묽어지므로 물기를 충분히 짜내고, 두꺼운 부분은 손으로 가늘게 찢어 둔다. 그릇에 분량의 고추장, 진간장, 올리고당, 다진 마늘을 섞어 양념장을 만든 뒤, 황태채를 넣고 골고루 버무린다. 마지막에 참기름과 통깨를 둘러 완성한다. 매운맛은 고춧가루로, 단맛은 올리고당으로 취향껏 조절한다.

2. 황태채 간장볶음

진간장과 올리고당을 넣어 짭조름하고 달콤하게 볶아내는 밥반찬이다. 재료는 황태채 50g, 진간장 1큰술, 올리고당 1큰술, 맛술 1큰술, 다진 마늘 1/2작은술, 식용유 1큰술, 통깨 약간이다.

황태채를 찬물에 살짝 적셔 물기를 짜고 알맞게 자른다. 진간장, 올리고당, 맛술, 다진 마늘을 섞어 둔다. 팬에 식용유를 두르고 약한 불에서 황태채를 살짝 볶다가 양념장을 붓는다. 오래 볶으면 살이 딱딱해지므로 주걱으로 가볍게 저어 양념이 고루 배고 수분이 졸아들면 곧바로 불을 끈 뒤 통깨를 뿌린다. 꼭지를 뗀 꽈리고추를 먼저 살짝 볶다가 함께 볶아내도 잘 어울린다.

3. 황태구이

황태포에 매콤달콤한 고추장 양념장을 발라 팬에 굽는 별미다. 재료는 손질한 황태포 1마리, 고추장 1큰술, 진간장 1큰술, 올리고당 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 참기름 1작은술, 식용유 약간이다.

황태포에 물을 살짝 묻혀 부드럽게 만든 뒤 손으로 가볍게 눌러 물기를 뺀다. 잔가시와 지느러미를 다듬고 먹기 좋은 크기로 자른다. 황탯살의 결을 따라 길쭉하게 자르면 구운 뒤에도 쫄깃한 식감을 살릴 수 있다.

고추장, 진간장, 올리고당, 다진 마늘, 참기름을 섞어 양념장을 만든 뒤 잘라 놓은 황태에 고루 바른다. 팬에 식용유를 두르고 약한 불로 달군 다음 양념한 황태를 올린다. 고추장과 올리고당 양념은 센 불에서 쉽게 타므로 약한 불을 유지하며 앞뒤로 뒤집어가며 굽는다. 완성된 황태구이는 접시에 담고 취향에 따라 통깨나 송송 썬 대파를 곁들인다. 고추장 대신 간장 양념장을 발라 담백하게 구워도 좋다.