[요리꿀팁] 고등어 '이틀' 안에 못 먹으면 얼리세요, 냉장실에서 해동하면 됩니다

생고등어를 넉넉히 사 온 날에도 그날 저녁상에 오르는 것은 한두 토막이 전부다. 남은 생선을 냉장고 어디에 두고, 언제까지 두고, 어떻게 얼리느냐에 따라 며칠 뒤 식탁에 오르는 고등어의 상태와 안전이 갈린다. 구입 직후 보관부터 손질, 한 끼 분량 냉동 소분, 해동과 재냉동 금지 원칙까지 순서대로 정리했다.

사 온 생고등어는 냉장고 맨 아래 칸에 쟁반째 눕혀 둔다

생고등어는 구입한 순간부터 손질에 들어가기 전까지 계속 차가워야 한다. 장바구니에 담아 오래 들고 다니지 말고, 집에 도착하면 다른 정리보다 먼저 냉장고에 넣는다. 자리는 맨 아래 칸이 알맞다. 포장에서 새어 나온 핏물이 바로 먹을 반찬이나 과일 위로 떨어지는 일을 막을 수 있기 때문이다.

접시나 납작한 쟁반을 받쳐 두면 물이 번지지 않아 냉장고 바닥을 닦는 수고도 줄어든다. 식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙은 가정 냉장고를 5도 이하로 관리하라고 안내한다. 문 쪽 칸은 여닫을 때마다 온도가 오르내리기 쉬우므로 생선은 안쪽 깊숙이 두는 편이 낫다.

오래 씻을수록 안전해진다는 생각이 싱크대를 더럽힌다

비린내와 세균을 없애려면 수돗물을 세게 틀어 오래 헹궈야 한다고 여기기 쉽다. 하지만 물살이 생선에 부딪힐수록 물방울이 싱크대 주변과 조리대로 튄다. 헹구는 것은 조리법상 필요할 때만 가볍게 하고, 표면의 물기는 키친타월로 눌러 닦아 낸다.

키친타월은 쓰고 바로 버릴 수 있어 도마 주변에 생선 물기를 남기지 않는다. 물기를 닦아 두면 냉동할 때 표면에 서리가 덜 끼고, 포장 안쪽에 물이 고이는 일도 줄어든다. 생선을 닦은 키친타월은 바로 쓰레기통에 넣고, 그 자리에 다른 식재료를 올리지 않는다.

머리·내장·핏물은 한 번에 정리하고 도구는 뜨거운 비누물로 씻는다

손질이 안 된 고등어라면 머리와 내장을 먼저 떼어 낸다. 배 안쪽에 남은 핏자국은 칼등이나 숟가락 끝으로 긁어낸 뒤 닦아 낸다. 마트에서 손질해 준 고등어라도 뱃속에 핏기가 남아 있는지 한 번 확인한다. 핏기가 남아 있으면 비린내가 나기 쉽고 포장 안쪽도 지저분해진다.

작업이 끝나면 칼·도마·싱크대·손을 뜨거운 비누물로 씻는다. 생선을 만진 손으로 냉장고 손잡이나 수도꼭지를 먼저 잡지 않도록 손부터 씻는 순서를 지킨다. 떼어 낸 머리와 내장은 물기를 빼고 봉투 입구를 단단히 묶어 바로 내놓아야 냄새가 번지지 않는다. 생선 부산물의 분리배출 기준은 지자체마다 다를 수 있으니 거주지 안내를 따른다.

바로 조리하지 않을 분량은 이틀을 넘기기 전에 한 끼씩 나눠 얼린다

신선한 생고등어는 가능한 한 빨리, 늦어도 하루나 이틀 안에 조리하는 것이 원칙이다. 그 안에 먹기 어려운 분량은 냉장고에 며칠씩 두지 말고 신선할 때 얼린다. 한 번에 통째로 얼려 놓고 필요할 때마다 녹였다 다시 얼리는 방식은 피해야 하므로, 처음부터 한 끼 분량으로 나누는 것이 핵심이다.

소분 단위는 먹는 방식에 맞춘다. 구이용은 한 끼에 먹을 반 마리나 토막 단위로, 조림용은 냄비에 한 번 넣을 양만큼씩 나눈다. 식약처는 냉동 보관 온도를 영하 18도 이하로 안내한다. 냉동실도 문을 자주 여닫는 칸보다 안쪽에 넣어야 온도 변화가 적다.

랩으로 감싸 공기를 빼고 납작하게 눕혀야 빨리 언다

소분한 고등어는 식품용 랩으로 빈틈없이 감싸거나 냉동용 지퍼백에 담는다. 지퍼백은 입구를 닫기 직전에 손으로 눌러 공기를 최대한 빼 준다. 랩으로 먼저 싸고 지퍼백에 한 번 더 넣으면 냉동실의 다른 냄새가 배는 것도 줄일 수 있다.

포장 겉면에는 날짜를 적는다. 마스킹테이프에 유성펜으로 써서 붙이면 냉동실에서 꺼냈을 때 언제 얼린 것인지 바로 알 수 있다. 얼릴 때는 두껍게 쌓지 말고 평평하게 눕혀야 빨리 언다. 금속 쟁반이 있으면 그 위에 올려 두면 열이 빨리 빠진다. 쟁반이 없다면 납작한 접시를 써도 되지만 냉기가 닿는 속도는 다를 수 있다.

굳은 뒤에는 책꽂이처럼 세워 꽂으면 좁은 아파트 냉동실 서랍에서도 자리를 덜 차지한다. 다만 처음 얼리는 동안 한꺼번에 많이 밀어 넣으면 냉기가 도는 길이 막혀 얼리는 속도가 느려질 수 있으니 서로 겹치지 않게 펼쳐 둔다.

해동은 냉장실에서 하고, 녹은 생고등어는 익히기 전에는 다시 얼리지 않는다

냉동 고등어를 싱크대나 식탁 위에서 녹이면 속은 아직 얼어 있는데 겉면만 실온에 오래 노출된다. 식중독균이 잘 자라는 위험온도대는 약 4~60도라서 생선이 이 구간에 머무는 시간을 줄여야 한다. 저녁에 구울 생각이라면 아침에 냉장실로 옮겨 두는 식으로 미리 계획을 세운다.

녹은 물이 새지 않도록 접시를 받치고 냉장실 아래 칸에 둔다. 해동을 마친 고등어는 곧바로 조리한다. 완전히 녹은 생고등어를 다시 얼리는 것은 금물이다. 구이나 조림으로 익힌 뒤라면 식혀서 다시 보관할 수 있다.

생고등어의 동선을 채소·과일·익힌 반찬과 갈라 둔다

손질하는 내내 생고등어는 채소·과일·익힌 음식과 떨어뜨려 둔다. 같은 도마를 써야 한다면 날것으로 먹는 채소나 과일을 먼저 썰고 생선은 마지막에 다룬다. 생선이 닿은 접시나 집게는 씻기 전에 익은 요리를 담는 데 다시 쓰지 않는다.

마지막은 가열이다. 어패류는 85도에서 1분 이상 가열해야 하므로, 구이는 가장 두꺼운 부위, 조림은 가장 큰 토막의 속까지 완전히 익었는지 확인한다. 조리한 음식은 2시간 이내에 냉장 보관해야 한다. 얼려 둔 고등어는 해동한 뒤 바로 조리까지 끝내는 것으로 흐름이 마무리된다.