[요리꿀팁] 모과 씨는 빼고 '꿀'로 덮으세요, 돌 전 아기에게는 금물입니다

시장과 마트에 노랗게 익은 모과가 나오는 늦가을이다. 방 안에 두면 향이 은은하게 퍼져 한 알쯤 사 오기 쉽지만, 막상 칼을 대 보면 돌처럼 단단해서 어디서부터 손대야 할지 막막해진다. 모과는 차나 청으로 만들어 두면 겨우내 꺼내 먹을 수 있는데, 씨는 어떻게 하고 설탕은 얼마나 넣을지가 늘 고민이다.

모과는 생으로 먹을 수 없는 과일이라 가공이 정석이다

모과는 섬유질이 매우 많아 단단하고 떫은맛이 강하다. 껍질을 벗겨 한입 베어 물어도 먹을 수 있는 과일이 아니다. 그래서 설탕이나 꿀에 재워 시럽(청)으로 만들거나, 과실주로 담그거나, 잼처럼 졸이는 가공이 일반적이다.

가공을 전제로 하면 고르는 기준도 달라진다. 껍질 전체가 얼룩 없이 밝은 노란색으로 물들었는지, 표면에 윤기가 돌고 흠집이 없는지, 들었을 때 묵직한 무게감이 있는지를 살핀다. 향도 중요한 단서다. 잘 익은 모과에서는 달콤하고 과일 같은 향이 난다.

덜 익은 모과는 냉장고에 넣지 말고 신문지에 싸서 둔다

껍질이 아직 초록빛이라면 바로 담그지 말고 실온에서 추가로 익히는 과정이 필요하다. 직사광선이 닿지 않는 서늘한 곳에 두고, 전체가 노랗게 변하면서 향이 올라올 때까지 기다린다. 아파트라면 베란다 안쪽이나 현관 신발장 옆처럼 햇빛이 직접 들지 않는 곳이 알맞다.

보관할 때는 냉장고에 넣지 않고 신문지에 싸서 서늘하고 어두운 곳에 둔다. 담글 날을 정하지 못했더라도 과일은 이렇게 두고 필요한 만큼만 꺼내 쓰면 된다. 모과는 향이 강하니 여러 알을 한 상자에 넣어 두면 집 안이 은은한 향으로 채워지는 덤도 있다.

씨와 속심은 담그기 전에 빼 두는 것이 순서다

과일을 깨끗이 씻은 뒤에는 물기를 완전히 닦아 말린다. 이어서 도마 위에 단단히 고정하고 조심스럽게 얇게 썬 다음 속심과 씨를 도려낸다. 모과는 워낙 단단해서 칼이 미끄러지기 쉬우므로, 먼저 반으로 가른 뒤 단면을 도마에 대고 썰면 한결 안정적이다.

담을 유리병은 깨끗이 씻고 물기가 남지 않도록 충분히 말려서 쓴다. 물기가 남은 병에 담그면 나중에 곰팡이가 생길 여지가 커진다. 썰어 둔 과육의 물기도 마른 행주로 한 번 눌러 닦아 두면 좋다.

씨는 버리지 않아도 된다. 빼 둔 씨는 티백에 넣어 과육과 함께 병에 담그면 꿀에 모과 성분이 우러나는 데 같이 쓸 수 있다. 티백에 넣으면 나중에 건져 내기 쉬워 먹을 때 씨가 입에 걸리지 않는다.

설탕 비율은 정답이 없고 신맛을 보며 맞춘다

참고한 일본 레시피에는 설탕의 정확한 비율이 적혀 있지 않다. 대신 콤포트(과일을 설탕 시럽에 졸인 것)를 만들 때 신맛이 강하면 끓이는 도중에 설탕을 더 넣어 입맛에 맞게 조절하라고 되어 있다. 모과의 신맛은 개체마다 달라서 고정된 배합을 따르기보다 맛을 보며 가감하는 방식이다.

처음 담근다면 국내 가정에서 흔히 쓰는 기준을 출발점으로 삼을 수 있다. 과육과 설탕을 같은 무게로 맞추는 1대 1 배합이다. 이는 널리 쓰이는 관행일 뿐 이번에 참고한 자료의 수치는 아니므로, 단맛이 부족하면 설탕이나 꿀을 더하는 쪽으로 조정한다.

꿀로 담글 때는 썬 모과가 꿀에 완전히 잠기도록 덮는다. 윗부분이 공기 중에 드러나면 그 부분부터 상하기 쉽다. 꿀을 쓰면 모과의 신맛과 향이 꿀에 옮겨 가 새콤한 맛과 향을 함께 즐길 수 있다. 설탕이 가라앉으면 나무 수저처럼 마른 도구로 가볍게 저어 준다.

껍질과 씨 삶은 물로 졸이면 입에서 녹는 모과 물엿이 된다

모과를 다룰 때 가장 아까운 것이 껍질과 씨다. 이 둘을 물에 넣고 끓여 체에 거른 뒤, 그 국물에 얇게 썬 과육과 설탕을 넣고 졸이면 된다. 걸쭉하게 농도가 생길 때까지 졸이면 혀 위에서 녹는 물엿 같은 시럽이 완성된다.

모과 특유의 신맛 덕분에 단맛이 깔끔하게 정리되는 것이 특징이다. 그대로 떠먹어도 되고, 뜨거운 물에 풀어 음료로 마셔도 되며, 요거트 위에 얹어도 좋다. 졸이는 동안 바닥이 눌지 않도록 가끔 저어 주고, 불은 약하게 유지하는 것이 요령이다.

과육만 설탕에 졸이는 콤포트로 만들 때는 생모과가 단단하므로 먼저 데쳐 부드럽게 한 다음 설탕을 넣고 졸인다. 설탕은 일본 레시피 기준으로 갈색 설탕(삼온당)이 권해진다. 국내에서는 흑설탕이나 황설탕으로 대신해 볼 수 있지만, 맛과 색은 조금 달라질 수 있다.

완성한 청은 냉장 보관하고 곰팡이가 보이면 버린다

다 담근 청은 냉장고에 넣어 둔다. 꺼낼 때는 반드시 깨끗하고 마른 숟가락을 쓴다. 젖은 수저가 한 번만 들어가도 물기가 병 안으로 퍼질 수 있다. 곰팡이가 피었거나 평소와 다른 냄새가 나거나, 보글보글 이상한 기포가 올라오면 아깝더라도 먹지 않고 버린다.

꿀이 들어간 청은 만 1세 미만 영아에게 주지 않는다. 꿀이 들어 있는 모든 조제 음식이 해당하므로, 집에 돌 전 아기가 있다면 꿀 대신 설탕으로 담그거나 아기 몫은 따로 두지 않도록 한다. 설탕으로 만든 청이라도 가족이 아기에게 같은 병의 시럽을 떠 먹이지 않게 주의해야 한다.

과일 꿀청과 발효 꿀은 같은 방식이 아니라는 점도 알아 둘 만하다. 마늘꿀 레시피는 마늘 한 통에 꿀 약 100g을 넣고 최소 3개월간 발효시킨다. 반면 유자꿀처럼 유자 한 개에 꿀을 덮는 간단한 방식은 최소 2시간 두었다가 먹는 것이다. 이때 쓴맛이 걱정되면 하얀 속껍질을 제거하고 즙을 짜 넣으라고 안내한다. 모과청도 같은 원칙으로 속심을 빼고 깨끗이 다루는 것이 기본이다.

한 숟갈이면 겨울 간식과 따뜻한 음료가 된다

청을 활용하는 방법은 단순하다. 모과를 담근 꿀이나 시럽을 뜨거운 물에 풀면 달콤한 향에 감싸이는 따뜻한 음료가 된다. 겨울밤 마시는 차로 두기에 좋다. 건더기까지 같이 먹고 싶다면 숟가락으로 몇 조각 건져 함께 넣는다.

졸여 만든 콤포트와 시럽은 요거트나 바닐라 아이스크림 위에 올려도 잘 어울린다. 신맛이 단맛 뒤에 남는 맛이라 아이스크림처럼 달고 부드러운 음식과 대비가 된다. 병에 담아 두면 손님상에 낼 디저트 소스로도 쓸 수 있다.

시럽이 걸쭉하게 졸아든 물엿 형태는 쓰임이 더 다양하다. 그대로 떠먹거나 음료에 풀어 마시거나 요거트에 얹어 먹으면 된다. 올해 모과를 사 왔다면 껍질과 씨까지 버리지 않고 쓰는 쪽을 먼저 시도해 볼 만하다.