[요리꿀팁] 수육 전 고기를 '소금설탕물'에 담가보세요, 실온에 재우면 안 됩니다

김장 날짜를 잡아 놓고 수육용 돼지고기를 미리 사 두는 집이 적지 않다. 그런데 삶는 물에 간을 아무리 해도 두툼한 덩어리를 썰어 보면 겉만 짭짤하고 가운데는 싱거운 경우가 있다. 삶기 전에 소금과 설탕을 푼 물, 이른바 브라인액(소금물에 고기를 담가 간과 수분을 속까지 넣는 방식)에 재워 두면 이 차이를 줄일 수 있다.

삶기 직전에 소금을 뿌리면 간은 표면에만 남는다

일본 생활정보 매체 마카로니(macaroni)는 닭가슴살 한 덩이를 세 몫으로 나눠 한입 크기로 썬 뒤 비교 실험을 했다. 한 조각은 브라인액에 담그지 않고 굽기 직전에 소금만 가볍게 뿌렸고, 나머지 둘은 브라인액에 각각 2시간, 24시간 담갔다가 프라이팬에서 동시에 구웠다. 단면은 거의 같아 보였지만 먹어 보니 식감 차이가 컸다.

담그지 않고 구운 조각은 퍽퍽했고 살이 단단하게 조여 있었다. 짠맛이 표면에만 붙어 있어서 씹을수록 맛이 싱겁게 느껴졌고, 대신 닭고기 본래의 맛은 또렷하게 났다. 브라인액에 담근 조각은 속까지 간이 들어 있었다는 점이 달랐다.

이 실험은 닭가슴살 결과라서 돼지고기 수육에 시간을 그대로 대입할 수는 없다. 다만 소금을 겉에만 뿌려서는 간이 속까지 가지 않으니, 물에 풀어 고기 전체를 감싸는 쪽이 낫다는 방향은 수육에도 참고가 된다.

물 200ml에 소금 10g, 설탕 10g이 5%의 기준이다

돼지고기용 브라인액의 기본 배합은 물 무게의 5%에 해당하는 소금과 같은 양의 설탕이다. 물 200ml라면 소금 10g, 설탕 10g을 넣는다. 수육용 덩어리는 이 정도 물로는 잠기지 않으니 양을 늘려야 하는데, 물 1L는 약 1kg이므로 소금 50g, 설탕 50g이 된다. 이 환산은 비율을 그대로 키운 계산이다.

소금과 설탕은 물에 완전히 녹을 때까지 저어 준다. 따뜻한 물을 써서 빨리 녹였다면 반드시 식힌 뒤에 고기를 넣는다. 뜨거운 물이 닿으면 고기 표면부터 익기 시작하기 때문이다. 고기는 브라인액에 완전히 잠겨야 하므로 냄비나 큰 통 대신 지퍼백에 고기를 넣고 공기를 빼면 적은 양의 물로도 잠기고 좁은 냉장고 선반에도 눕혀 넣을 수 있다.

'더 짜게 만들면 간이 더 잘 배겠지'라는 생각은 오히려 역효과다. 소금 농도가 5%를 넘으면 고기에서 수분이 빠져나가고 너무 짜질 수 있다. 설탕은 배합을 맞추는 비율에 포함되는 재료이니 소금만 따로 늘리지 않는다.

재우는 시간은 무게가 아니라 크기와 두께가 정한다

닭가슴살 실험에서 2시간 담근 조각은 폭신하고 부드러웠으며 퍽퍽함이 없었다. 고기다운 씹는 맛이 적당히 남아 있었고 속까지 소금기가 스며 있었다. 24시간 담근 조각은 촉촉하고 부드러워서 씹으면 바로 풀어지는 식감이었고, 강한 짠맛은 없었으며 2시간 조각보다 약간 짠 정도에 육즙이 조금 더 많은 정도였다.

실험을 한 쪽의 결론은 2시간과 24시간의 차이가 크지 않다는 것이었다. 풀어지듯 부드러운 식감을 원한다면 24시간도 괜찮다는 평가다. 그러나 이 조각들은 한입 크기였다. 1~1.5kg짜리 수육용 덩어리는 훨씬 두꺼워서 같은 시간으로 맞출 수 없다.

돼지고기 브라인은 부위의 크기와 두께를 보고 시간을 정하는 것이 원칙이다. 너무 오래 담가도 간이 과해질 수 있다. 시간을 얼마로 잡을지 정해진 답은 없으니, 처음이라면 짧게 재운 뒤 삶아서 끝 부분을 잘라 간을 보고 다음 번에 시간을 늘리거나 줄이는 방식으로 맞춰 가면 된다. 이 요령은 기자의 제안이다.

재우는 장소는 냉장고이고 실온은 위험온도대다

브라인은 냉장 상태에서 하는 것이 기본이고 실온에 두고 재우지 않는다. 식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙은 가정에서 냉장식품을 5도 이하로 보관하라고 안내한다. 세균이 잘 자라는 위험온도대는 약 4~60도로, 상온에 놓인 고기는 이 구간 안에 머문다. 식품은 실온에 2시간 넘게 두지 않아야 한다.

그러니 '오래 재울수록 낫다'며 주방 한쪽에 두는 것은 금물이다. 지퍼백이나 뚜껑 있는 통에 담아 냉장고에 넣고, 고기를 건져낸 브라인액은 다시 쓰지 않고 버린다. 생고기가 닿았던 도마와 집게는 따로 씻어 다른 재료와 섞이지 않게 한다.

냉동 덩어리는 해동 방법에 따라 브라인 순서가 달라진다

냉동해 둔 삼겹살이나 앞다리살은 해동부터 거쳐야 한다. 방법은 냉장고에서 하룻밤 두거나, 찬물에 담그거나, 전자레인지로 짧게 끊어 돌리는 세 가지다. 전자레인지 해동은 바로 조리해야 하므로 브라인액에 몇 시간 재우는 순서와는 맞지 않는다. 브라인까지 하려면 냉장 해동이나 찬물 해동을 택하는 편이 현실적이다.

싱크대 위나 실온에 꺼내 두고 녹이는 방법은 쓰지 않는다. 식약처가 제시한 냉동 보관 기준은 영하 18도 이하이고, 해동 중에는 겉이 먼저 녹아 위험온도대를 지나기 쉽다. 김장 전날 바쁘다면 냉동고에서 꺼내는 날을 하루 앞당겨 계획해 두는 것이 안전하다.

삶은 뒤에는 온도계로 확인하고 10분 쉬게 한다

익었는지 확인할 때는 온도계를 고기의 가장 두꺼운 부분에 꽂되 뼈에 닿지 않게 한다. 구이 레시피에서는 최종 목표보다 몇 도 앞서 고기를 꺼내기도 하는데, 꺼낸 뒤에도 열이 남아 계속 익기 때문이다. 이때 고기는 최소 10분 쉬게 한다. 다만 안전한 목표 온도는 부위와 공식 지침에 따라 달라진다.

국내에서는 육류의 중심온도를 75도에서 1분 이상 가열하는 것이 기준이다. 수육은 그 기준에 미치지 못한 채 건지지 말고 확인한 뒤 불을 끈다. 쉬게 하는 동안 고기를 삶은 육수에 그대로 두면 표면이 마르지 않는다.

마지막으로 삶는 물의 간은 평소보다 약하게 잡는다. 이미 고기 속에 소금기가 들어가 있어서 육수까지 짜면 전체가 짜질 수 있다는 판단에서 하는 제안이다. 같은 원리의 브라인은 구이나 볶음용 돼지고기에도 쓸 수 있지만, 소금 5% 한도와 냉장 재움이라는 조건은 어떤 요리에서든 지켜야 한다.