[위키꿀팁] 계란찜 할 때 그냥 물 대신 '이 물' 넣어 보세요… 촉촉해서 가족들이 더 달라고 합니다

매일 먹는 집밥 반찬 중에서도 보들보들하고 고소해서 손이 자주 가는 메뉴가 있다. 바로 계란찜이다. 하지만 집에서 계란찜을 끓여보면 식당에서 먹던 것처럼 부드럽지 않고 퍽퍽해지거나, 물과 계란이 따로 놀아 낭패를 본 경험이 누구나 한 번쯤은 있을 것이다.

오늘부터는 계란찜을 끓일 때 맹물 대신 '이 물'을 살포시 활용해 보는 것은 어떨까. 특별한 조미료를 털어 넣지 않아도, 고급 일식집이나 맛집에서 맛보던 푸딩처럼 촉촉하고 탱글탱글한 계란찜을 집에서도 손쉽게 완성할 수 있다. 그 신기한 비법의 정체는 바로 찬물에 은근하게 우려낸 '다시마물'이다.

다시마물이 계란찜의 식감과 맛을 바꾸는 이유

계란찜은 가정에서 자주 해 먹는 대표적인 반찬이지만, 조리 방법에 따라 쉽게 퍽퍽해지거나 국물과 계란이 따로 분리되는 현상이 발생하곤 한다. 일반 맹물 대신 '다시마물'을 육수로 사용하면 이러한 문제를 깔끔하게 해결할 수 있다.

다시마에는 인공 조미료 없이도 깊은 맛을 내는 천연 감칠맛 성분이 풍부하게 들어 있다. 이 감칠맛이 계란 고유의 고소한 맛과 만나면 서로 부족한 풍미를 채워주면서 조미료를 따로 넣지 않아도 입에 착 감기는 깊은 감칠맛이 생긴다.

또한 다시마를 물에 담가두면 나오는 미끈미끈한 성분은 수분을 끌어안고 있는 성질이 있다. 계란이 열을 받아 굳어지는 과정에서 이 미끈한 성분이 수분을 밖으로 달아나지 못하게 감싸주기 때문에, 다 익은 후에도 수분이 쉽게 빠져나가지 않고 오랫동안 촉촉함을 유지해 준다.

더불어 다시마 특유의 은은한 향과 미네랄이 계란 특유의 비릿한 냄새를 잡아주어 한층 깔끔하고 고급스러운 풍미를 만들어내는 효과가 있다.

다시마물 제대로 우려내고 활용하는 방법

시마물을 만들 때는 열을 가해 펄펄 끓이는 것보다 찬물에 천천히 우려내는 방식이 훨씬 유용하다. 다시마를 넣고 오래 끓이면 진액이 너무 많이 나와 국물이 끈적해지거나 씁쓸한 맛이 우러날 수 있기 때문이다.

먼저 건다시마 표면에 붙어 있는 하얀 가루를 확인해야 한다. 이 하얀 가루는 맛을 내는 성분이기도 하지만, 유통 과정에서 먼지나 불순물이 함께 섞여 있을 수 있으므로 젖은 키친타월로 가볍게 닦아내는 것이 좋다.

그다음 건다시마 1조각(약 5g)을 찬물 200~300ml에 넣고 최소 30분에서 1시간 정도 우려낸다. 시간에 여유가 있다면 냉장고에 넣어 하룻밤(약 6~8시간) 동안 천천히 우려내면 가장 깔끔하고 진한 다시마물이 완성된다.

만약 시간을 단축하기 위해 물을 끓여서 사용하는 경우라면, 물이 끓어오르기 직전에 다시마를 바로 건져내야 한다. 다시마를 넣고 오래 끓이면 국물 색이 어두워지고 끈적한 진액이 필요 이상으로 많이 흘러나와 계란이 깔끔하게 익는 것을 방해할 수 있다.

부드러운 계란찜을 만드는 꿀팁

다시마물 육수를 준비했다면, 계란과의 비율과 섞는 방식, 가열 방법을 정확히 지켜야 최고의 식감을 얻을 수 있다.

가장 중요한 것은 계란과 물의 비율이다. 일반적인 폭탄 계란찜을 만들 때는 계란과 물의 비율을 1:0.8 정도로 잡지만, 푸딩처럼 부드럽고 촉촉한 일식 스타일 계란찜을 원할 때는 계란과 다시마물의 비율을 1:1에서 1:1.5까지 늘려준다. 계란 2개(약 100g) 기준으로 다시마물 100~150ml를 섞는 것이 적당하다.

계란물 처리 방식도 식감을 좌우한다. 계란을 잘 푼 뒤 반드시 고운 체에 1~2회 걸러주어야 한다. 계란의 끈적한 알끈과 잘 풀리지 않은 단백질 덩어리를 걸러내야 기포 없이 매끈하고 부드러운 식감이 완성된다.

체에 거른 후 계란물 표면에 생긴 거품은 숟가락으로 살짝 건져내거나 키친타월을 표면에 살짝 대어 제거한다. 표면의 거품을 없애야 쪄냈을 때 표면이 구멍 없이 매끄럽게 완성된다.

간을 맞출 때도 주의가 필요하다. 다시마물 자체에 약간의 짭조름한 맛이 있으므로 소금은 평소보다 살짝 줄여서 넣는다. 국간장을 많이 넣으면 계란찜의 색이 어두워지므로, 소금이나 참치액 1/2작은술, 또는 맑은 멸치액젓을 활용해 간을 맞추는 것이 좋다.

조리 시 주의해야 할 점

좋은 육수를 사용하더라도 조리 과정에서 온도가 너무 높거나 조리 시간이 길어지면 계란찜의 결이 망가지고 퍽퍽해진다.

우선 강불에서 오랫동안 가열하지 않아야 한다. 계란은 은근한 온도에서 천천히 익어야 부드럽다. 높은 온도에서 갑자기 가열하면 계란이 급격히 오므라들면서 갖고 있던 수분을 밖으로 전부 뱉어낸다. 이 과정에서 계란찜 내부에 큼직한 구멍이 뚫리고 식감이 질겨지게 된다.

따라서 약불 중탕이나 찜기를 활용하는 것이 안전하다. 뚝배기에 직접 불을 대고 끓일 때는 아주 약한 불을 유지해야 한다. 푸딩 형태를 원한다면 내열 용기에 계란물을 담고 알루미늄 호일이나 랩으로 입구를 막은 뒤, 찜기에 넣어 중약불에서 12~15분간 은근히 익히는 중탕 방식을 사용하는 것이 가장 확실하다.

마지막으로 찜기나 냄비를 사용할 때 뚜껑에 맺힌 물방울이 계란찜 표면으로 떨어지면 표면이 파이고 패여 불균일하게 익는다. 뚜껑을 면포로 감싸거나 용기 입구를 호일로 밀봉하여 수증기 물방울이 직접 떨어지지 않도록 방지해야 한다.

계란찜을 더 맛있게 먹으려면?

다시마물 계란찜은 기본 자체로도 훌륭하지만 다양한 고명을 더하면 한층 풍성하게 즐길 수 있다.

다시마물로 간을 기본적으로 잡은 뒤 짭조름한 명란젓을 올리거나 새우젓 국물을 살짝 첨가하면 감칠맛이 한층 극대화된다.

또한 계란물이 80% 정도 익었을 때 자숙 새우, 칵테일 새우, 은행, 표고버섯 슬라이스 등의 고명을 올리고 2~3분간 더 익혀주면 시각적 완성도와 식감이 더욱 뛰어나진다.

고소함을 더하고 싶다면 다시마물 계란찜 완성 직전 모짜렐라 치즈나 체다 치즈를 살짝 올려 녹여 먹는 방법도 존재한다. 다시마물의 깔끔한 맛이 치즈의 느끼함을 잡아주어 색다른 풍미를 제공한다.