[요리꿀팁] 데친 무청은 '이것'만 하면 얼음 없이 한 줌씩 꺼낸다

김장철이 가까워지면 무를 한 개 사 올 때마다 숱 많은 무청이 따라온다. 잎과 줄기가 부피를 많이 차지해 채소칸에 그대로 넣어 두면 며칠 만에 누렇게 뜨고 물러지기 일쑤다. 좁은 아파트 베란다에 시래기를 말려 둘 공간도 마땅치 않다면, 데쳐서 냉동실에 넣어 두는 쪽이 훨씬 수월하다.

그런데 냉동 무청이 실패하는 지점은 대개 정해져 있다. 데치는 시간을 시금치처럼 잡거나, 물기를 덜 짜서 통째로 얼음 덩어리를 만들어 버리는 경우다. 데치기, 식히기, 물기 짜기, 소분이라는 네 단계를 무청에 맞게 조정하면 겨울 내내 국거리를 한 줌씩 꺼내 쓸 수 있다.

시금치 기준 30초로 건졌다간 무청은 덜 익는다

시금치처럼 부드러운 잎은 흔히 30초에서 1분 안팎으로 데친다. 잎채소 전반의 데치기 시간은 대체로 2~3분 정도로 잡으며, 정확한 시간은 줄기와 잎의 두께에 따라 달라진다. 줄기가 굵고 잎이 억센 무청은 부드러운 잎 기준보다 길게 잡는 쪽이 맞다.

그렇다고 푹 무르도록 삶을 필요는 없다. 냉동 무청은 해동한 뒤 국이나 지짐에 넣어 한 번 더 가열하는 경우가 대부분이어서, 데치기는 짧게 끊는 준비 단계로만 생각하면 된다. 줄기 한 가닥을 건져 눌러 보았을 때 뻣뻣함이 풀려 있으면 건질 때가 된 것이다. 타이머를 켜 두고 시간을 재면 매번 다른 삶은 정도 때문에 생기는 편차를 줄일 수 있다.

거친 줄기 끝을 다듬고 흙은 물을 여러 번 갈아 씻는다

무를 떼어낸 밑동 쪽은 질기고 흙이 끼기 쉽다. 단단하고 거친 줄기 끝은 먼저 잘라 내고, 큰 볼이나 싱크대에 물을 받아 잎 사이사이를 흔들어 가며 여러 번 갈아 씻는다. 데친 뒤에는 흙을 걸러낼 방법이 마땅치 않으니 씻는 단계에서 끝내야 한다.

냄비 크기보다 무청이 길다면 냄비에 들어가는 길이로 한 번 접거나 잘라 넣는다. 물은 넉넉히 붓고 팔팔 끓인 뒤 무청을 한꺼번에 밀어 넣지 말고 나누어 넣는다. 한 번에 많이 넣으면 물 온도가 떨어져 다시 끓기까지 시간이 걸리고, 그동안 잎이 필요 이상으로 익는다. 소금은 취향에 따라 넣어도 되고 빼도 된다.

건지자마자 찬물에 담가야 남은 열로 계속 익지 않는다

데친 무청은 건져 내는 즉시 얼음물이나 아주 차가운 물에 옮긴다. 냄비에서 꺼낸 뒤에도 줄기 속에는 열이 남아 있어 그대로 두면 계속 익고, 색이 바래면서 질감이 무너진다. 찬물에 넣으면 조리가 멈춘다. 얼음이 넉넉하지 않으면 수돗물을 여러 번 갈아 주며 줄기 속까지 완전히 식힌다.

식품의약품안전처(식약처)는 조리한 음식을 2시간 이내에 먹거나 냉장·냉동 보관하도록 안내하며, 식중독균이 잘 자라는 위험온도대는 약 4~60도다. 데친 무청도 조리를 거친 음식이므로 뜨거운 채로 그릇에 쌓아 두지 말고 빨리 식혀 냉동실로 보내야 한다. 덜 식은 채 봉지에 넣으면 김이 서려 물방울이 맺히고, 이 물방울이 나중에 얼음으로 변한다.

물기를 꽉 짜야 얼음 결정이 커지지 않는다

식은 무청은 한 줌씩 손에 쥐고 물이 더 나오지 않을 때까지 짠다. 물을 머금은 채 얼리면 큰 얼음 결정이 생겨 해동했을 때 식감이 질척해진다. 손힘이 약하다면 체에 받쳐 위에서 눌러 한 번 빼고, 면보나 깨끗한 행주에 싸서 한 번 더 짜면 수월하다.

물기를 뺀 뒤에는 한 번 먹을 양을 가늠해 길이를 정리한다. 찬 상태에서 칼질하면 줄기가 미끄러지지 않아 써는 일이 쉬우므로, 국이나 볶음에 쓸 길이로 미리 썰어 두면 나중에 꺼내 바로 쓸 수 있다. 다만 썰기 전에 물기를 한 번 더 짜 두어야 도마에서 물이 새어 나오지 않는다.

한 번 쓸 양으로 납작하게 눌러 소분한다

짠 무청을 한 번 먹을 만큼씩 나누어 지퍼백에 담고, 손바닥으로 납작하게 편다. 납작한 덩어리는 한 덩어리로 뭉친 것보다 고르게 얼고 고르게 녹는다. 공기는 최대한 빼고 입구를 꼭 닫은 뒤 겉면에 날짜를 적어 둔다. 지퍼백 위를 젓가락으로 눌러 칸을 나누어 두면 필요한 만큼만 똑 부러뜨려 쓸 수 있다.

납작하게 편 봉지는 좁은 냉동실에서도 책처럼 세워 두거나 쌓아 두기 좋아 공간도 덜 먹는다. 냉동 보관은 가정 기준 영하 18도 이하가 권장된다. 냉동실 문을 자주 여닫는 칸보다 안쪽 칸에 두는 편이 온도 변화가 적다.

해동 없이 끓는 국에 넣고, 양념은 해동한 뒤에 한다

냉동 무청은 냉장실에서 천천히 녹이거나, 뜨거운 국과 찌개에 얼린 채로 넣어 쓴다. 된장국이나 우거짓국, 해장국처럼 끓이는 요리라면 별도 해동 과정이 필요 없다. 같은 방식으로 된장 지짐이나 조림에 깔아도 되고, 해동한 무청의 물기를 한 번 더 짜서 들기름에 볶으면 나물 반찬이 된다.

한 가지 지킬 점은 양념이다. 소금이나 간장에 미리 무쳐서 얼리지 말고, 해동한 뒤 요리에 맞춰 간을 해야 한다. 간이 센 채로 얼리면 용도를 정해 버리는 셈이라 활용 폭이 좁아진다.

해동한 식품은 다시 얼리지 않는 것이 원칙이라는 점도 꼭 기억해야 한다. 실온에서 완전히 녹은 무청은 재냉동하지 말고 그날 쓴다. 이 때문에 처음부터 한 번에 쓸 분량으로 나누어 두는 것이 중요하다. 배추 겉잎처럼 잎이 큰 채소도 같은 원리로 데친 뒤 식혀 물기를 짜서 소분하면 보관할 수 있다.