[요리꿀팁] 말린 '귤껍질'은 식혀서 병에 담으세요, 김이 서리면 곰팡이가 핍니다

귤이 식탁에 자주 오르는 요즘, 까고 남은 껍질을 버리기 전에 말려서 차로 우려 볼까 하는 생각이 드는 사람이 있다. 껍질을 말리는 일 자체는 어렵지 않지만, 겉만 말랐다고 판단해 병에 넣었다가 속에 남은 수분 때문에 곰팡이가 생기는 일이 벌어질 수 있다. 씻는 순서부터 건조 상태 확인, 병에 담은 뒤의 점검까지 안전하게 말리는 순서를 정리한다.

껍질만 쓸 거라도 귤은 벗기기 전에 먼저 씻는다

껍질을 차로 쓸 계획이라면 귤을 벗기기 전에 흐르는 물에 먼저 씻는다. 껍질만 쓸 때도 마찬가지다. 표면을 손으로 부드럽게 문질러 헹구고, 깨끗한 수건으로 물기를 닦아낸다.

껍질은 속살과 달리 말려서 뜨거운 물에 그대로 우려 마시는 부분이라 겉면 관리가 곧 차의 위생이다. 벗기기 전에 씻어 두면 껍질을 벗기는 손과 칼날이 깨끗해진 겉면만 만지게 된다. 박박 문질러 껍질을 상하게 할 필요는 없으며, 물기를 확실히 닦아내면 이후 건조 시간이 불필요하게 늘어나는 것도 막을 수 있다.

흰 속껍질을 덜어내고 얇게 썰면 쓴맛과 건조 속도가 함께 잡힌다

껍질 안쪽의 흰 부분이 두껍게 남아 있으면 차에서 쓴맛이 도드라질 수 있다. 덜 쓴 차를 원한다면 과하게 두꺼운 흰 부분을 손으로 떼어낸다. 하얀 층을 전부 긁어낼 필요는 없고, 두툼하게 뭉친 부분만 정리해도 맛이 달라진다.

그다음에는 껍질을 얇은 띠 모양으로 자른다. 수분이 고르게 빠져나가려면 조각의 두께가 비슷해야 한다. 굵고 두꺼운 조각은 겉이 먼저 마르고 속에 물기가 남기 쉬워서, 나중에 병 안에서 문제가 되는 것도 대개 이런 조각이다. 오렌지나 레몬 같은 다른 감귤류 껍질도 같은 순서로 손질하면 된다.

한 겹으로 겹치지 않게 펼쳐 자연건조부터 시도한다

손질한 껍질은 쟁반이나 채반에 겹치지 않게 한 겹으로 펼친다. 조각이 포개지면 맞닿은 면에 습기가 갇혀 그 부분만 마르지 않는다. 자연건조는 시간이 더 걸리지만 중간중간 만져 보며 수분 상태를 확인하기 쉽다는 장점이 있다.

아파트에서는 바람이 잘 통하는 실내 한쪽에 쟁반을 두고 말려도 충분하다. 건조 도중에는 조각을 틈틈이 뒤집어 준다. 바닥에 닿은 면은 공기와 만나는 면이 적어 늦게 마르므로, 뒤집어야 앞뒤가 고르게 마른다.

오븐이나 식품건조기로 줄일 때는 갈색으로 변하기 전에 멈춘다

시간을 줄이고 싶다면 낮은 온도의 오븐이나 식품건조기를 쓸 수 있다. 다만 목표는 천천히 말리는 것이지 노릇하게 굽는 것이 아니다. 껍질이 갈색으로 변하기 시작했다면 열이 지나치게 가해진 것이므로, 그 전에 온도를 낮추거나 꺼내야 한다.

오븐과 에어프라이어, 건조기는 가정마다 출력과 모드가 달라 몇 도에서 몇 분이라고 일률적으로 말하기 어렵다. 건조 모드나 저온 모드가 있으면 그것을 쓰고, 없다면 가장 낮은 온도로 시작해 자주 열어 상태를 살핀다. 가벼운 껍질 조각이 바람에 날릴 수 있는 에어프라이어는 자리를 지키며 확인하고, 뜨거운 트레이를 꺼낼 때는 오븐장갑을 낀다.

가죽처럼 질기고 속이 서늘하지 않아야 다 마른 것이다

다 말랐는지는 겉모습이 아니라 촉감으로 판단한다. 만졌을 때 마른 가죽처럼 질긴 느낌이 나야 하고, 조각의 한가운데에 차갑고 축축한 기운이 남아 있으면 안 된다. 가장 두꺼운 조각을 하나 집어 꺾어 보거나 눌러 보고, 단면이 서늘하거나 눅눅하면 더 말린다.

다 말랐다고 바로 병에 넣는 것도 실수다. 열기가 남은 채로 뚜껑을 닫으면 병 안에서 수증기가 물방울로 맺힌다. 쟁반 위에서 완전히 식을 때까지 그대로 두었다가 담아야 한다.

밀봉했다고 안전한 게 아니다, 병 안에 물방울이 맺히면 꺼내 다시 말린다

완전히 식힌 껍질은 밀폐 용기에 담는다. 담은 뒤 병 안쪽 벽에 물방울이 맺히는지 살피고, 보이면 껍질을 전부 꺼내 다시 말린다. 충분히 마르기 전에 밀봉한 껍질은 밀폐 용기에 넣었다는 이유만으로 오래 두어도 되는 상태가 되지 않는다.

보관 장소는 서늘하고 어두운 수납장이 알맞다. 가스레인지나 밥솥처럼 열과 김이 올라오는 곳 옆은 피한다. 꺼낼 때는 깨끗하고 마른 숟가락을 쓴다. 젖은 수저나 물 묻은 손이 닿으면 그 물기가 병 안에 들어가 말린 수고를 헛되게 한다.

버려야 하는 신호도 분명하다. 솜털 같은 곰팡이가 보이는 조각, 시큼하게 발효된 냄새가 나는 조각, 눅눅하게 뭉친 덩어리는 아깝더라도 버린다. 한 조각이라도 이런 신호가 보이면 같은 병의 나머지 껍질도 냄새와 뭉침이 없는지 다시 꼼꼼히 확인한다.

마른 껍질은 한 병으로 여러 방식의 차가 된다

잘 마른 껍질은 뜨거운 물에 몇 조각 넣어 우려 마시는 것이 기본이다. 한 번에 많이 넣기보다 조각 수를 조금씩 늘려 가며 자기 입맛에 맞는 향의 세기를 찾는 쪽이 실패가 적다. 흰 부분을 미리 덜어냈다면 쓴맛이 덜해 마시기 편하다.

홍차나 보리차 같은 평소 마시던 차에 한두 조각을 섞어 향을 더하는 방법도 있다. 귤 외에 오렌지나 레몬 껍질을 같은 방식으로 말렸다면 종류별로 병을 따로 쓴다. 껍질마다 말라 가는 속도가 다를 수 있어서, 섞어 담으면 덜 마른 조각이 병 전체를 눅눅하게 만들 위험이 있기 때문이다.

병 겉면에 말린 날짜와 껍질 종류를 적어 두면 보관 중 습기가 맺히거나 냄새가 이상할 때 어느 병이 문제인지 바로 가려낼 수 있다. 같은 날 말린 껍질이라도 병마다 마른 정도가 다를 수 있으니, 새 병을 열 때마다 마른 숟가락으로 꺼내 상태를 살피는 습관을 들이면 된다.