삼겹살, '이렇게' 구워야 합니다…지금까지 모두가 잘 못 굽고 있었습니다 [위키꿀팁]

삼겹살을 구울 때는 고기를 팬에 올리는 순서뿐 아니라 뒤집는 시점도 중요하다. 강레오 셰프는 삼겹살을 굽기 전 고기 자체의 지방으로 팬에 기름을 내고 굽기 시작한 뒤에는 한 번 빠르게 뒤집는 방법을 소개했다. 고기의 두께부터 밑간까지 평소 삼겹살을 굽는 방식과 비교해 볼 만한 내용이다.

삼겹살 두께는 1~1.2cm… 소금과 후추로 밑간

강레오 셰프가 소개한 방법은 삼겹살의 두께를 맞추는 것부터 시작한다. 고기는 약 1~1.2cm 두께로 썬다. 이후 본격적으로 굽기 전에 소금과 후추를 뿌려 밑간한다.

강 셰프는 삼겹살에 굵은 소금만 뿌리는 방식에 의문을 나타냈다. 한국에서는 삼겹살을 구울 때 소금과 후추로 미리 간하지 않고 굵은 소금을 뿌리는 경우가 있는데 이를 이해하기 어렵다는 것이다.

그는 굵은 소금이 고기 표면에 제대로 붙어 있겠느냐고 반문하며 굽는 과정에서 소금이 떨어진다고 설명했다. 그러면서 삼겹살을 팬에 올리기 전 소금과 후추로 간하는 모습을 보여줬다.

식용유 대신 삼겹살 지방부터 녹인다

밑간을 마쳤다면 곧바로 고기를 굽는 것이 아니라 팬에 기름을 내는 과정이 이어진다.

강 셰프가 택한 방법은 삼겹살에 붙어 있는 지방을 이용하는 것이다. 삼겹살에서 지방을 소량 잘라낸 뒤 프라이팬에 올려 녹인다.

이 과정에서 강 셰프는 지방만 구워도 향이 좋다고 말했다. 별도의 기름을 붓는 대신 삼겹살 자체에서 나온 기름으로 고기를 굽는 방식이다.

팬에 지방을 녹인 다음에는 밑간한 삼겹살을 올려 굽기 시작한다.

삼겹살을 빠르게 뒤집는 이유는?

강 셰프가 강조한 또 다른 부분은 고기를 처음 뒤집는 시점이다. 그는 삼겹살을 팬에 올린 뒤 한쪽 면만 오래 굽지 않고 먼저 한 번 뒤집으라고 설명했다.

그 이유로는 굽는 과정에서 나타나는 고기의 변형을 들었다.

강 셰프에 따르면 삼겹살을 한쪽 면으로 오래 구우면 수분이 한쪽으로 쏠리면서 고기가 휠 수 있다. 이렇게 휘어진 상태에서 고기를 뒤집으면 고기 전체 면이 프라이팬 바닥에 고르게 닿지 않는다는 설명이다.

따라서 소금과 후추를 충분히 뿌린 뒤, 한쪽 면을 오랫동안 익힌 뒤 뒤집는 대신 굽기 시작한 초반에 한 번 뒤집는 것이 그가 소개한 방법의 핵심이다.

강 셰프가 삼겹살 굽는 방법을 소개한 영상에는 지금도 새로운 댓글이 달리며 관심이 이어지고 있다.

삼겹살이 유독 고소하고 맛있는 이유

삼겹살이 고소한 맛을 내는 가장 큰 이유는 지방과 살코기가 어우러진 구조에 있다. 삼겹살은 돼지의 배 부위에서 얻는 고기로 살코기와 지방이 여러 겹으로 분포하는 것이 특징이다. 이러한 구조 덕분에 구웠을 때 고소한 맛과 부드러운 식감을 함께 느낄 수 있다.

특히 삼겹살에 포함된 지방은 맛을 결정하는 중요한 요소다. 고기를 굽기 시작하면 열에 의해 지방이 녹아 나오고 특유의 향이 퍼진다. 지방은 고기를 씹을 때 느껴지는 촉촉함과 부드러움에도 영향을 준다.

삼겹살을 구울 때 표면이 노릇하게 변하는 것도 맛과 관련이 있다. 고기 표면에 열이 가해지면 단백질을 구성하는 아미노산과 당 성분이 반응하면서 구운 고기 특유의 향이 만들어진다. 이를 마이야르 반응이라고 한다.

삼겹살은 지방과 살코기가 함께 있어 씹는 부위에 따라 식감이 달라진다. 지방이 많은 부분에서는 부드럽고 고소한 맛이 두드러지고 살코기가 많은 부분에서는 고기 특유의 씹는 맛을 느낄 수 있다.

다만 지방이 많다고 반드시 더 맛있는 것은 아니다. 지방의 양과 분포뿐 아니라 고기의 두께와 굽는 정도에 따라서도 맛과 식감이 달라진다. 지나치게 오래 구우면 수분이 빠져나가 고기가 퍽퍽해질 수 있다.

삼겹살 신선하게 보관하는 방법

삼겹살은 구입 후 보관 방법에 따라 신선도와 품질이 달라진다. 생고기는 온도 변화에 민감하기 때문에 구입한 뒤 가능한 한 빨리 냉장고에 넣는 것이 중요하다. 며칠 안에 먹을 계획이 없다면 냉동 보관하는 편이 좋다.

식품의약품안전처는 식중독 예방을 위해 냉장식품은 5℃ 이하, 냉동식품은 영하 18℃ 이하에서 보관하도록 안내하고 있다. 낮은 온도에서는 미생물의 증식 속도가 느려지지만 냉장 보관만으로 모든 세균이 사라지는 것은 아니다.

삼겹살을 냉장 보관할 때는 포장 상태부터 확인해야 한다. 포장을 뜯지 않은 제품은 표시된 보관 조건과 소비기한을 따르는 것이 우선이다. 개봉한 삼겹살은 밀폐용기나 식품용 비닐에 담아 공기와의 접촉을 최소화한다. 고기에서 나온 육즙이 다른 식재료에 묻지 않도록 구분해 보관하는 것도 중요하다.

보관 기간은 가급적 짧게 잡는 것이 좋다. 익히지 않은 식육은 5℃ 이하에서 냉장 보관할 경우 1~2일 이내에 소비하도록 권장된다. 고기를 오래 두고 먹을 계획이라면 처음부터 냉동하는 편이 낫다.

냉동할 때는 삼겹살을 한 번 먹을 분량으로 나눠 포장하면 편리하다. 고기를 식품용 비닐이나 밀폐용기에 담고 공기를 최대한 빼서 밀봉한다. 이렇게 포장하면 냉동 중 고기 표면이 마르거나 품질이 떨어지는 현상을 줄이는 데 도움이 된다.

냉동한 삼겹살은 해동 과정에도 주의해야 한다. 가장 기본적인 방법은 냉장고에 옮겨 천천히 녹이는 것이다. 실온에 장시간 방치하면 고기 표면에서 세균이 증식할 위험이 있다. 찬물이나 전자레인지로 해동했다면 곧바로 조리해야 한다.