[요리꿀팁] 버섯 씻지 말고 '종이봉투'에 담아보세요, 5~7일간 보관됩니다

가을이 깊어지면서 전골과 찌개, 볶음에 버섯이 빠지지 않는 시기가 됐다. 장바구니에서 꺼낸 버섯 갓에 흙이 묻어 있으면 일단 대야에 담가 씻고 싶어지고, 남은 버섯은 랩으로 꽁꽁 싸서 냉장고에 넣어 두기 쉽다. 그런데 이 두 가지 습관이 버섯을 가장 빨리 무르게 만든다.

물에 담가 씻은 버섯은 볶아도 갈색이 나지 않고 쪄진다

흙을 불려 씻겠다고 버섯을 물에 푹 담그면 깨끗해질 것 같지만, 버섯은 물을 그대로 빨아들이는 식재료다. 물을 먹은 버섯은 흐물흐물 늘어지고, 뜨거운 팬에 올려도 노릇하게 색이 나는 대신 안에 밴 수분이 흘러나와 찌듯이 익는다. 겉면에 갈색이 올라와야 맛이 사는 볶음이나 구이일수록 이 차이가 크게 느껴진다.

그래서 손질의 기준을 '씻는다'에서 '보이는 흙을 걷어낸다'로 바꿔야 한다. 물에 닿는 시간이 길수록 버섯이 머금는 물이 늘고, 물을 먹고 나면 되돌리기도 어렵다. 처음부터 물에 담그지 않는 것이 가장 확실한 방법이다.

부드러운 솔이나 젖은 키친타월로 흙을 걷고 꼭 헹궈야 하면 찬물에 잠깐만

도마나 쟁반 위에 버섯을 올리고 갓과 밑동에 묻은 흙을 부드러운 솔로 쓸어 낸다. 솔이 없다면 물에 적신 뒤 꼭 짠 키친타월로 갓을 닦아도 된다. 키친타월은 물기가 흥건하지 않게 짜서 쓰고, 갓이 눌리거나 긁히지 않도록 힘을 빼고 쓸듯이 닦는다.

흙이 깊이 박혀 닦이지 않을 때만 물을 쓴다. 이때도 대야에 받아 담그지 말고 찬 흐르는 물에 짧게 헹군 뒤 곧바로 물기를 없앤다. 키친타월 위에 펼쳐 놓고 위에서 가볍게 눌러 물을 빨아들이게 하면 된다. 물에 닿은 버섯은 보관해 두기보다 그날 쓸 분량만 헹궈 바로 조리하는 편이 안전하다.

밑동은 마른 끝부분만 얇게 잘라 낸다. 기둥을 통째로 떼어 버리는 습관이 있다면 다시 생각해 볼 만하다. 기둥이 나무처럼 질기게 굳은 경우가 아니라면 먹을 수 있는 부분이어서, 버리는 양도 줄고 손질 시간도 짧아진다.

씻지 않은 채 종이봉투나 키친타월 깐 용기에 넣어야 습기가 빠져나간다

보관의 핵심은 씻지 않은 상태 그대로 두고 수분이 빠져나갈 길을 열어 두는 것이다. 종이봉투에 담거나, 바닥에 키친타월을 깐 용기에 담아 냉장고 채소칸에 넣는다. 종이는 버섯에서 나오는 수분을 조금씩 흡수해 바닥에 물이 고이는 것을 막아 준다. 용기 뚜껑은 완전히 밀봉하기보다 살짝 걸쳐 두는 쪽이 습기가 더 잘 빠진다.

반대로 물기가 남은 버섯을 랩으로 단단히 감싸는 것은 피한다. 랩 안쪽에 물방울이 맺히고, 그 물기가 다시 버섯 표면에 닿으면서 상하는 속도가 빨라지기 때문이다. 마트에서 사 온 포장 트레이에 랩이 씌워진 채 안쪽에 물방울이 맺혀 있다면 종이봉투나 키친타월 깐 용기로 옮겨 담는다. 보관하는 동안 키친타월이 눅눅해졌다면 새것으로 갈아 준다.

냉장 온도도 함께 본다. 식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙은 가정에서 냉장식품을 5도 이하로 보관하라고 안내한다. 문을 여닫을 때마다 온도가 오르내리는 문 쪽보다는 안쪽 칸에 두는 것이 낫다. 보관 기간은 신선도와 버섯 종류에 따라 달라 정해진 답이 없지만, 씻지 않고 마른 상태로 통풍되게 두었을 때 신선한 버섯은 5~7일이 일반적인 범위다.

한꺼번에 썰어 두지 말고 오늘 쓸 분량만 썬다

버섯을 미리 다 썰어 두면 다음 요리가 편해질 것 같지만, 단면이 넓어질수록 수분이 빠지거나 상태가 변하기 쉽다는 점은 다른 식재료와 같다. 쓸 만큼만 썰고 나머지는 통째로 남겨 두는 것이 낫다. 전골이라면 먹을 인원을 기준으로 꺼내고, 남은 버섯은 다시 종이봉투나 키친타월 깐 용기로 돌려놓는다.

느타리·새송이·표고·양송이처럼 국내 장바구니에 자주 오르는 버섯도 이 순서를 그대로 적용할 수 있다. 다만 종류마다 수분 정도가 다르고 산 날의 상태도 제각각이어서 5~7일은 어디까지나 기준일 뿐이다. 구입했을 때 얼마나 싱싱했는지가 보관 기간을 더 크게 좌우한다.

표면이 미끈거리고 시큼한 냄새가 나면 씻어도 쓰지 않는다

날짜를 세는 것보다 정확한 것은 눈과 코, 손의 감각이다. 표면이 미끈거리거나, 시큼한 냄새가 강하게 나거나, 검게 무른 부분이 넓게 번졌다면 버린다. 겉면만 씻어 내고 속은 멀쩡하니 쓰겠다는 생각은 하지 않는다. 변질이 시작된 버섯은 씻는다고 상태가 돌아오지 않는다.

5~7일이라는 범위는 정상적으로 보관했을 때의 평균적인 기준이어서, 그 안이라도 위의 신호가 보이면 아깝더라도 버리는 것이 맞다. 가을철에는 산에서 딴 버섯이나 출처를 알 수 없는 야생버섯을 받는 경우도 있는데, 이름을 확실히 모른다면 손질법을 따지기 전에 먹지 않는 것이 원칙이다.

장 본 날 포장부터 바꿔 두면 일주일 동안 꺼내 쓰기 편하다

습관으로 만들면 어렵지 않다. 장을 본 날 포장 트레이를 열어 안쪽에 물방울이 맺혔는지 확인하고, 종이봉투나 키친타월 깐 용기로 옮긴 뒤 구입 날짜를 적어 둔다. 요리할 때는 쓸 분량만 꺼내 솔이나 젖은 키친타월로 닦고, 물이 꼭 필요하면 찬 흐르는 물에 잠깐만 헹궈 바로 조리한다. 닷새째쯤 한 번 꺼내 냄새와 촉감을 확인해 7일을 넘기기 전에 쓰도록 계획을 짜면 버리는 양이 줄어든다.

같은 원리는 물기에 약한 다른 식재료에도 통한다. 잎채소처럼 수분 때문에 쉽게 무르는 재료도 키친타월과 함께 보관하면 습기를 덜어 주는 효과를 기대할 수 있다. 버섯 보관의 기본은 결국 물을 가까이 두지 않고, 생긴 습기는 종이로 빼내는 것이다.