[요리꿀팁] 무는 '이것'부터 잘라 냉장고에 넣어 보세요…수분이 덜 빠집니다

김장철이 가까워지면서 무청이 싱싱하게 달린 가을 무가 시장과 마트 진열대를 채우고 있다. 한두 개만 사도 무게가 만만치 않아 장바구니에서 꺼내자마자 냉장고나 베란다 구석으로 밀어 넣기 쉽다. 그런데 잎을 단 채로 두면 뿌리가 수분을 계속 빼앗기기 때문에, 넣기 전에 손볼 곳이 먼저 있다.

씻어서 넣어야 오래간다는 생각부터 바로잡는다

흙이 묻은 무를 보면 일단 물로 씻어 넣고 싶어진다. 하지만 무가 마르고 깨끗한 상태라면 씻지 않고 그대로 두는 쪽이 낫다. 겉면에 물기가 많이 남아 있으면 그만큼 보관 기간이 짧아질 수 있기 때문이다.

흙이 신경 쓰인다면 마른 키친타월이나 손으로 가볍게 털어내는 선에서 멈춘다. 물로 씻는 일은 요리 직전, 흐르는 물 아래에서 하면 된다. 이미 씻어서 물기가 흥건한 무라면 마른 키친타월로 겉면을 꼼꼼히 닦아 물기를 먼저 걷어낸 뒤 다음 단계로 넘어간다.

무청은 뿌리의 수분을 계속 끌어 쓰므로 보관 전에 자른다

가장 먼저 처리할 것은 무 윗부분에 달린 잎, 무청이다. 잎이 붙어 있으면 뿌리에 든 수분을 계속 끌어 쓰기 때문에 냉장고에 넣어 두어도 뿌리는 점점 푸석해진다. 무 몸통이 물을 가득 머금고 있어도 잎이 그 물을 빼 쓰는 구조라, 잎을 떼어 내는 일이 보관의 출발점이다.

방법은 어렵지 않다. 깨끗한 칼로 잎줄기가 뿌리와 만나는 윗부분에서 잎을 잘라 낸다. 무 표면이 매끄럽고 둥글어 칼이 미끄러지기 쉬우니 도마 밑에 젖은 행주를 깔고, 뿌리 살을 너무 깊이 깎아 내지 않도록 조심한다. 잘라 낸 윗단면은 마르기 쉬우므로 곧바로 다음 단계로 이어서 감싸 준다.

살짝 적신 키친타월로 느슨하게 싸서 구멍 난 봉지에 담는다

준비물은 키친타월 몇 장과 구멍이 뚫린 채소 보관용 비닐봉지다. 구멍 난 봉지가 없다면 입구를 단단히 묶지 않고 느슨하게 접어 둔 일반 봉지로 대신해도 된다. 키친타월에 물을 묻힌 뒤 물이 떨어지지 않을 만큼 꾹 짜서 살짝 촉촉한 상태로 만들고, 그것으로 무를 느슨하게 감싼다.

앞에서 씻지 말라고 했는데 젖은 키친타월을 쓰는 것이 모순처럼 보일 수 있다. 차이는 물의 양이다. 무 겉면에 물이 흥건히 맺힌 상태는 피하고, 수분이 빠지는 것을 막을 정도로만 살짝 적신 종이를 두르는 것이다. 감싼 무는 봉지에 넣어 냉장실 채소칸에 둔다.

식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙은 가정에서 냉장식품을 5도 이하로 보관하라고 안내한다. 무만 따로 신경 쓸 일은 아니지만 냉장고 전체가 이 온도를 유지하는지는 확인해 둔다. 중간에 키친타월이 흠뻑 젖었다면 새것으로 갈아 끼운다.

반대로 물기가 남은 채소를 밀폐용기에 꽉 닫아 넣는 것은 피한다. 젖은 채소를 공기가 거의 통하지 않게 가두면 물기가 빠져나갈 곳이 없어지기 때문이다. 용기를 써야 한다면 무를 충분히 닦아 말린 뒤에 넣는다.

반으로 자른 무는 단면부터 막고 며칠 안에 먼저 쓴다

큰 무는 한 번에 다 쓰기 어려워 반이나 토막으로 자르게 된다. 이렇게 자른 무는 통째로 둔 무와 같은 기준으로 생각하면 안 된다. 단면을 랩으로 빈틈없이 덮어 냉장하고, 며칠 안에 쓰는 것을 기준으로 삼는다.

같은 이유로 처음부터 많이 썰어 두지 않는 편이 유리하다. 쓸 만큼만 썰고 남은 부분은 단면을 다시 싸서 넣는다. 통무는 뿌리 전체가 껍질로 감싸여 있지만 자른 무는 속살이 그대로 드러나 있으니, 단면을 막는 일이 곧 수분을 지키는 일이다.

장을 봐 온 무 중에 멍이 들었거나 물렁해진 것이 섞여 있다면 따로 분리한다. 그런 조각은 다른 무와 같은 봉지에 두지 말고 가장 먼저 꺼내 쓴다. 상태가 좋은 무는 뒤로 미뤄야 오래 두고 쓸 수 있다.

냉장고가 가득 찼다면 서늘한 그늘과 과일 옆자리를 가려 둔다

김장용으로 여러 개를 샀다면 채소칸이 모자라는 경우가 많다. 이때 기본 원칙은 서늘하고 그늘진 곳에서 겉은 마른 상태로 두되 수분이 지나치게 빠지지 않게 하는 것이다. 햇빛이 들지 않는 베란다나 다용도실이 후보지만 날이 포근하거나 볕이 드는 날이 이어지면 냉장으로 옮긴다. 신문지로 한 번 싸서 두면 겉면이 눅눅해지지 않으면서 마르는 속도도 늦출 수 있다.

보관 위치를 고를 때는 과일과의 거리도 따져 본다. 사과처럼 익으면서 에틸렌(과일이 내뿜는 숙성 가스)을 많이 내는 과일 곁에 두면 무의 품질이 떨어지는 속도가 빨라질 수 있다. 채소칸 한쪽을 무 자리로 정하고 과일은 다른 칸으로 옮기면 간단하다.

한 가지 구분해 둘 것이 있다. 작은 샐러드용 무(래디시)와 큰 겨울 무는 보관 안내가 서로 다르다. 여기서 설명한 방법은 가을·겨울에 흔히 사 두는 큰 무를 기준으로 한 것이므로, 작은 무는 구입한 포장에 적힌 안내를 따른다.

떼어 낸 무청은 버리지 않고 따로 거둔다

잘라 낸 잎은 쓰레기통으로 가기 전에 상태를 본다. 싱싱하고 푸르다면 국이나 나물 재료로 쓸 수 있고, 말려서 시래기로 두고 쓰는 집도 많다. 잎은 뿌리보다 먼저 시들기 쉬우니 잘라 낸 날 바로 손질하는 것이 편하다.

노랗게 변했거나 물러서 미끈거리는 잎은 골라서 버린다. 멀쩡한 잎까지 함께 두면 전체가 같이 상하기 쉽다. 무와 잎을 따로 두는 것은 뿌리의 수분을 지키는 동시에 잎을 쓸 수 있는 시간도 벌어 주는 일이다.

김장·국거리는 쓸 만큼만 씻고 상한 곳만 도려낸다

요리하기 직전에는 흐르는 물에 헹구고, 상처나 무른 부분이 있으면 그 자리만 도려낸다. 멀쩡한 부분까지 크게 잘라 낼 이유는 없다. 한 군데가 상했다고 무 전체를 버리기보다 상한 곳만 정리하면 낭비가 줄어든다.

김치나 국을 준비할 때도 한꺼번에 다 씻어 두지 말고 그날 쓸 분량만 씻는다. 미리 씻어 놓으면 겉면의 물기가 다시 보관 기간을 줄이는 원인이 된다. 씻고 남은 무는 물기를 닦고 단면을 싸서 가장 먼저 쓸 칸에 둔다.

정리하면 장 본 날 무 앞에서 할 일은 순서가 정해져 있다. 잎을 자르고, 겉면이 마르고 깨끗한지 확인하고, 살짝 적신 키친타월로 감싸 구멍 난 봉지에 담아 채소칸에 넣는 것이다. 이 몇 분의 손질이 김장철까지 이어지는 무 보관을 좌우한다.