고등어조림, 비린 맛 확실히 잡기 위한 '2가지' 황금 비법 [위키꿀팁]

고등어조림은 밥상에 자주 오르는 반찬이지만 조리 과정에서 비린내가 나거나 살이 부서지는 경우가 있다. 양념을 진하게 넣어도 비린내가 남을 수 있어 고등어를 손질하는 과정부터 신경 써야 한다. 이때 간단한 재료 두 가지만 활용하면 비린내를 줄이면서 살이 부서지는 것도 방지할 수 있다.

유튜브 채널 '김대석 셰프TV'에는 '고등어조림 맛은 최고 비린맛을 확실히 잡아주는 2가지 비법 알려드립니다'라는 제목의 영상이 공개됐다. 영상에서는 식초와 천일염을 활용해 고등어를 손질하고 무와 양념을 넣어 조리는 방법을 소개했다.

고등어 비린내 잡는 첫 번째 비법, 식초물에 3분 담그기

고등어조림을 만들 때 가장 먼저 할 일은 생선을 깨끗하게 손질하는 것이다. 영상에서는 큰 고등어 1마리를 준비한 뒤 흐르는 물에 씻고 식초물에 담그는 과정을 소개했다.

식초는 3배 식초가 아닌 일반 식초를 사용한다. 물에 식초 1스푼(10g)을 넣은 다음 고등어를 약 3분간 담가둔다. 영상 제작자는 이 과정을 비린내를 줄이는 첫 번째 비법으로 강조했다.

3분이 지나면 고등어를 건져 물기를 제거한다. 이후 고등어 표면에 칼집을 낸다. 칼집은 양념이 생선살에 잘 배도록 하기 위한 과정이다.

고등어를 손질할 때는 아가미도 제거해야 한다. 영상 제작자는 아가미를 비린내의 주요 원인으로 설명하며, 양쪽 아가미를 반드시 제거할 것을 강조했다.

두 번째 비법은 천일염… 30분 절여 살 부서짐 방지

식초물로 손질한 고등어에는 천일염을 사용한다. 준비할 양은 수평으로 깎은 천일염 1스푼(7g)이다.

칼집을 낸 고등어에 천일염을 골고루 뿌리고 약 30분간 절인다. 영상에서는 소금에 미리 절이는 과정이 고등어살을 단단하게 만들어 조리는 동안 쉽게 부서지지 않도록 돕는다고 설명했다.

영상 제작자는 소금 간을 하는 것과 하지 않는 것 사이에 차이가 있다며 고등어의 형태를 유지하고 탄력 있는 식감을 살리기 위해 30분간 절이는 과정을 권했다.

고등어를 절이는 동안에는 함께 넣을 채소를 준비한다. 무 400g은 약 1cm 두께로 썰고 양파 1/2개(120g)는 굵직하게 썬다. 대파 1뿌리는 어슷하게 썰어 준비한다. 청양고추 2개와 홍고추 1개도 썰어둔다.

무부터 10분 조리… 양념 넣고 완성하는 고등어조림

고등어조림은 무를 먼저 익히는 순서로 만든다.

냄비 바닥에 손질한 무 400g을 깔고 정수물 400mL를 붓는다. 여기에 다시마간장 2스푼(16g)을 넣은 뒤 중불에서 약 10분간 끓인다.

무를 익히는 동안 고등어조림 양념장을 만든다.

양념장에는 고춧가루 3스푼(24g), 고추장 1스푼 가득(30g), 다시마간장 2스푼(16g), 설탕 1스푼(8g), 다진 마늘 1스푼(18g), 간 생강 1/2스푼(6g), 매실액 1스푼(9g), 미림 2스푼(12g)이 들어간다.

준비한 재료를 한 그릇에 넣고 골고루 섞는다. 영상에서는 다시마간장을 무를 끓일 때 2스푼, 양념장을 만들 때 2스푼으로 나눠 사용했다. 전체 사용량은 4스푼(32g)이다.

다시마간장은 진간장에 다시마를 넣어 숙성한 것으로 소개됐다. 영상 제작자는 자신이 미리 만들어둔 다시마간장을 활용했다.

무를 약 10분간 끓여 어느 정도 익으면 손질한 고등어를 올린다. 이어 준비한 양념장을 넣는다. 양념장이 잘 풀리지 않을 때는 냄비에 있는 국물을 조금 덜어 섞으면 된다.

고등어 위에 굵게 썬 양파와 대파를 올리고 뚜껑을 덮어 약 6분간 끓인다.

6분이 지나면 뚜껑을 열고 청양고추 2개와 홍고추 1개를 넣는다. 다시 뚜껑을 덮고 약 5분간 더 조린다.

영상에서는 무를 먼저 끓이는 시간까지 포함해 총 23분가량 조리했다. 다만 실제 조리 시간은 고등어의 크기와 화력 등에 따라 달라질 수 있으므로 생선이 충분히 익었는지 확인해야 한다.

완성된 고등어조림은 무 위에 고등어가 놓이고 양념 국물이 자작하게 남은 형태다. 영상 제작자는 직접 맛을 본 뒤 고등어의 비린내와 살의 식감을 강조했다.

이번 레시피에서 핵심으로 소개된 과정은 고등어를 식초물에 3분간 담그고 천일염으로 30분간 절이는 것이다. 여기에 무를 먼저 익히고 고등어와 양념을 차례로 넣어 조리하는 방식으로 고등어조림을 완성했다.

남은 고등어조림 냉장고에 그냥 넣지 마세요… 올바른 보관법은?

고등어조림을 한 번에 다 먹지 못했다면 남은 음식을 보관하는 방법에도 신경 써야 한다. 고등어는 조리한 뒤에도 보관 온도와 시간에 따라 품질이 달라질 수 있다. 특히 양념 국물이 남아 있다고 해서 실온에 오래 두거나 냉장 보관 기간이 늘어나는 것은 아니다.

가장 중요한 것은 조리한 고등어조림을 실온에 오래 방치하지 않는 것이다. 남은 음식은 조리 후 2시간 이내에 냉장하거나 냉동해야 한다. 실내 온도가 32도를 넘는 환경에서는 1시간 이내에 보관해야 한다. 가을철에도 실내 온도에 따라 세균이 증식할 수 있으므로 주의가 필요하다.

고등어조림은 큰 냄비에 그대로 담아두기보다 한 번 먹을 분량씩 나눠 보관하는 편이 좋다. 넓고 얕은 밀폐용기에 나눠 담으면 음식의 열이 빠르게 식는다. 완전히 식을 때까지 실온에 오래 둘 필요는 없으며 뜨거운 음식도 소분해 냉장고에 넣을 수 있다.

냉장 보관할 때는 4도 이하의 온도를 유지해야 한다. 적절한 온도에서 보관한 조리된 생선은 일반적으로 3~4일 이내에 먹는 것이 권장된다. 다만 이는 조리 후 신속하게 냉장 보관하고 위생적으로 다뤘을 때의 기준이다. 보관 상태가 불확실하다면 섭취하지 않는 편이 안전하다.

며칠 안에 먹을 계획이 없다면 냉동 보관하는 방법도 있다. 고등어와 무를 먹을 분량씩 나눠 냉동 가능한 밀폐용기에 담는다. 양념 국물도 함께 나눠 담되 용기에 여유 공간을 남긴다. 조리된 생선은 영하 18도 이하에서 냉동하면 품질 유지를 위해 약 3개월 이내에 먹는 것이 권장된다.

냉동한 고등어조림은 냉장고에서 해동하는 것이 좋다. 실온에 장시간 꺼내놓고 해동하면 세균이 증식할 수 있다.

다시 먹을 때는 생선살의 중심부까지 충분히 가열해야 한다. 남은 음식은 중심 온도 74도 이상으로 재가열하는 것이 권장된다. 냄비에 데울 때는 양념 국물과 함께 가열하고 음식 전체가 고르게 뜨거워졌는지 확인해야 한다.

마지막으로 보관 중 불쾌한 냄새나 색 변화가 나타났다면 먹지 않아야 한다. 다만 냄새와 겉모습이 멀쩡하더라도 안전하다는 보장은 없다. 처음 조리한 뒤 얼마나 빨리 냉장했는지와 보관 기간을 함께 확인하는 것이 중요하다.