[요리꿀팁] 호박씨 씻은 뒤 '이것' 먼저 해보세요…바삭함이 달라집니다

호박을 가르고 나면 접시 가득 씨앗과 섬유질이 엉킨 덩어리가 쌓인다. 10월 말 할로윈을 앞두고 호박을 조각하거나 가을 호박 요리를 하는 집이라면 더더욱 그렇다. 버리자니 아깝고 구워 보자니 눅눅하거나 타 버린 기억이 있어 그냥 음식물 쓰레기로 보낸 사람도 많다. 실패를 가르는 것은 양념이 아니라 굽기 전에 거치는 순서다.

씻어서 곧장 오븐에 넣으면 구워지는 게 아니라 쪄진다

씨앗을 물에 헹궈 대충 닦고 바로 오븐에 넣는 방식이 가장 손쉬워 보인다. 하지만 물기가 남은 씨앗은 열을 받으면 겉이 바삭해지기 전에 수분이 증기로 변하면서 찌는 것과 비슷한 상태가 된다. 이렇게 구운 씨앗은 색이 나더라도 식는 동안 금세 말랑해지기 쉽다. 씨앗의 물기를 날리는 단계를 구이와 별도로 두어야 하는 이유가 여기에 있다.

양념도 마찬가지다. 시나몬이든 치즈든 젖은 씨앗 위에 얹으면 맛이 겉돌고 바삭함은 오히려 떨어진다. 그래서 순서는 분리, 세척, 건조, 양념, 굽기, 완전히 식히기로 잡는 것이 안전하다. 어느 한 칸이라도 건너뛰면 마지막에 눅눅함으로 돌아온다.

물 한 그릇에 풀면 씨앗은 뜨고 섬유질은 가라앉는다

호박 속을 긁어낸 덩어리에서 씨앗을 손으로 하나씩 떼려 하면 시간이 한참 걸리고 손에 섬유질이 감긴다. 이때는 볼에 물을 넉넉히 받아 긁어낸 속을 통째로 넣는다. 씨앗은 물 위로 떠오르고 끈적한 섬유질 대부분은 아래로 가라앉기 때문에 뜬 씨앗만 건져 내면 분리가 훨씬 쉬워진다.

건진 씨앗은 체에 받쳐 흐르는 물에 한 번 더 헹군 뒤 키친타월이나 깨끗한 면 행주로 아주 바싹 닦는다. 여기서 "이 정도면 말랐겠지" 하고 넘어가지 않는 것이 중요하다. 이후에 오븐에서 한 번 더 말리긴 하지만, 처음부터 물기가 적을수록 건조 시간이 줄고 결과도 균일하다. 씨앗을 모아 쓰는 호박이라면 어떤 종류든 이 순서는 같다.

호박을 조각하는 중이라면 작업대 정리도 같이 해야 한다. 씨앗 담은 볼은 칼 같은 도구나 장식 소품과 따로 두고, 날호박을 만진 뒤에는 손과 작업대를 씻는다. 껍질과 속을 만진 도구와 손으로 곧장 완성된 간식을 집지 않도록 동선을 나눠 두면 된다.

120도에서 1시간 먼저 말리면 바삭함의 바탕이 깔린다

물기를 닦은 씨앗은 오븐 팬이나 철판에 쿠킹시트를 깔고 한 겹으로 얇게 펼친다. 여기에 약 120도에서 1시간쯤 말린다. 굽는 온도가 아니라 말리는 온도라서 색이 날 만큼 센 불은 아니다. 씨앗 속까지 수분을 서서히 빼 두는 단계다.

씨앗이 포개지면 아래쪽은 마르지 않으므로 한 겹으로 펴는 것이 핵심이다. 많은 양을 한 판에 몰아 올리기보다 두 판으로 나누는 편이 결과가 안정적이다. 이 시간이 부담스러워 건너뛰고 싶어지지만, 바삭하게 구운 씨앗과 시간이 지나 눅눅해진 씨앗의 차이는 대개 이 1시간에서 난다.

올리브유 2큰술과 소금을 버무려 175도에서 20분 굽는다

충분히 마른 씨앗은 볼에 옮겨 올리브유 약 2큰술과 소금을 넣고 고루 버무린다. 기름이 씨앗 겉에 얇게 입혀져야 열이 고르게 전달되고 소금도 잘 붙는다. 다시 팬에 한 겹으로 펼친 뒤 오븐을 약 175도로 맞추고 20분 정도 굽는다. 중간중간 한두 번 팬을 꺼내 씨앗을 뒤섞어 주면 한쪽만 타는 일이 줄어든다.

목표는 황금빛이 돌면서 눌렀을 때 바삭한 상태다. 씨앗이 작아 마지막 몇 분 사이에 금방 타기 때문에 20분이 다가오면 오븐 앞을 떠나지 않는 편이 낫다. 오븐마다 화력과 열이 도는 방향이 달라 같은 시간이어도 결과가 다를 수 있다. 처음 구울 때는 시간보다 색과 소리, 향으로 판단하는 것이 정확하다.

달게도 맵게도, 양념은 한 가지로 정해 버무린다

기본 소금 맛에 익숙해졌다면 양념을 바꿔 볼 수 있다. 달콤한 쪽은 시나몬이나 흑설탕, 짭짤하고 매콤한 쪽은 카이엔페퍼나 간 치즈가 쓰인다. 카이엔페퍼가 없다면 고춧가루로 대신할 수도 있다. 다만 입자와 색이 달라 같은 양을 넣으면 맛과 탄 정도가 달라질 수 있으니, 처음에는 적게 넣고 구워 본 뒤 조절한다.

설탕처럼 당분이 든 양념과 치즈는 열에 쉽게 눌어붙거나 탄다. 이런 양념은 구이 초반부터 올리기보다 마지막 몇 분 동안의 색 변화를 지켜보며 쓰는 쪽이 안전하다. 한 판에 여러 맛을 시도하고 싶다면 팬을 구역별로 나누어 양념을 다르게 하되, 한 구역씩 색을 확인한다.

오븐이 없는 집이라면 원칙은 그대로, 수치는 낮춰서 시작한다

국내 가정에는 오븐 대신 에어프라이어나 오븐 겸용 전자레인지를 쓰는 집이 많다. 이때도 순서는 바뀌지 않는다. 먼저 말리고, 한 겹으로 얇게 펼치고, 마지막 몇 분은 자주 열어 확인한다. 건조 단계를 줄이면 눅눅해지는 문제가 그대로 생긴다.

다만 앞서 쓴 120도, 175도, 1시간, 20분은 오븐 기준이다. 에어프라이어는 기종마다 열이 전달되는 방식이 달라 같은 수치를 그대로 적용하면 덜 마르거나 타기 쉽다. 설명서의 온도 범위를 확인해 낮은 온도에서 시작하고 짧은 간격으로 열어 보는 것이 무난하다. 작은 씨앗이 바스켓 구멍 사이로 빠지거나 한쪽에 몰리지 않도록 쿠킹시트나 호일 등을 활용하는 방법도 있지만, 기기에 맞는 소재인지 설명서부터 확인한다.

팬 위에서 완전히 식힌 뒤에 밀폐 용기에 담는다

잘 구운 씨앗도 따뜻할 때 뚜껑을 닫으면 모든 노력이 무너진다. 열기가 남은 씨앗을 용기에 담아 닫으면 안에서 김이 서려 물방울이 맺히고, 그 수분이 다시 씨앗으로 돌아가 눅눅해진다. 팬 위에 그대로 펼쳐 둔 채 완전히 식히고, 손으로 만졌을 때 온기가 없는지 확인한 뒤 밀폐 용기에 담는다.

완성한 씨앗은 샐러드나 요거트 위에 뿌리는 토핑으로도 좋고, 아이 가방이나 외출용 가방에 넣어 두는 가벼운 간식으로도 알맞다. 한꺼번에 많이 구웠다면 소분해 담아 두고 뚜껑을 열어 두는 시간을 줄인다. 호박을 가르는 이번 가을, 씨앗은 물에 띄우고 말린 다음 식혀서 담는 순서만 지키면 된다.